省局關(guān)于印發(fā)《黑龍江省小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)意見（試行）》的通知(黑食藥監(jiān)許發(fā)〔2012〕264號)

發(fā)布日期：2018-11-04 08:40:47 來源：互聯(lián)網(wǎng)

黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局

　　各市（地）食品藥品監(jiān)督管理局、省農(nóng)墾總局衛(wèi)生局、省森工總局衛(wèi)生局、省航運(yùn)管理局衛(wèi)生監(jiān)督所，綏芬河市、撫遠(yuǎn)縣食品藥品監(jiān)督管理局：

　　為規(guī)范全省小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理工作，建立和維護(hù)正常的餐飲服務(wù)經(jīng)營秩序，保護(hù)消費(fèi)者健康，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，結(jié)合我省實際情況，特制定《黑龍江省小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)意見（試行）》。現(xiàn)將該指導(dǎo)意見印發(fā)給你們，請你們認(rèn)真組織本行政區(qū)域的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門貫徹落實，并將具體執(zhí)行過程中遇到的問題及時向省局反饋。

　　黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局

　　二○一二年十一月十二日

　　黑龍江省小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)意見（試行）

　　為規(guī)范全省小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理工作，建立和維護(hù)正常的餐飲服務(wù)經(jīng)營秩序，保護(hù)消費(fèi)者健康，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，結(jié)合我省實際情況，制定本指導(dǎo)意見。

　　一、本指導(dǎo)意見適用范圍

　　本指導(dǎo)意見所指的小型餐飲服務(wù)單位是指有固定食品加工制作場所和就餐場所，符合餐飲服務(wù)“即時性、服務(wù)性”的基本特征、經(jīng)營場所使用面積在150㎡（含150㎡）以下，包括小型餐館、小快餐店、小吃店、小農(nóng)家樂等，不包括建筑工地食堂、學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂和無固定加工、就餐場所的食品攤販。

　　小型餐飲服務(wù)單位的硬件設(shè)施有條件進(jìn)行改造的，要按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》進(jìn)行整改。確實受客觀條件限制，無法改造的，可按本指導(dǎo)意見進(jìn)行審查，但不得低于本指導(dǎo)意見規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

　　本指導(dǎo)意見未規(guī)定的食品安全要求，要依照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　二、小餐飲服務(wù)單位必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營。

　　三、小餐飲服務(wù)單位有關(guān)硬件設(shè)施要求

　　（一）場所合法使用證明文件要求

　　對于申請人無法提交有效產(chǎn)權(quán)證明的場所，申請人可憑區(qū)、鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）人民政府、街道辦事處、居委會、村委會、社區(qū)工作站、園區(qū)管委會（工業(yè)園區(qū)、科技園區(qū)）、市場開辦管理單位、物業(yè)管理公司等單位或部門出具同意在該場所從事經(jīng)營活動的場所使用證明辦理許可業(yè)務(wù)。

　　（二）給排水條件要求

　　1. 對于新開辦的餐館必須嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定的餐飲單位給排水的條件；

　　2. 對于歷史遺留的原有證的無上下水的小型餐館，在許可證延續(xù)時，給排水必須滿足流水清洗食品原料和餐飲具，并及時排放污水的條件。上水可以采用水泵或其它措施使其必備流動上水，下水可以在水池下設(shè)置桶等臨時貯水容器，容器應(yīng)有明顯標(biāo)識，并及時處理廢水。

　　（三）室內(nèi)固體燃料爐灶要求

　　1. 對于鐵鍋燉魚等地方特色餐飲加工服務(wù)經(jīng)營行為，爐灶扒灰形式暫不作要求。

　　2. 對于暫不具備改造條件的其他內(nèi)扒灰爐灶，申請人要簽署保證書，保證食品加工和烹飪期間不扒灰，扒灰后要及時清潔廚房衛(wèi)生，利用時間差減少污染。

　　（四）經(jīng)營場所布局要求

　　1. 食品加工處理區(qū)、售賣區(qū)和就餐場所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，并在室內(nèi)各自的相應(yīng)功能間（區(qū)）內(nèi)，完成食品的加工和制售操作。

　　2. 廁所應(yīng)為水沖式并設(shè)洗手設(shè)施。廁所不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，廁所門的位置不得鄰近成品傳菜口。

　　3. 粗加工、切配烹調(diào)、餐飲具洗消、原料存放等功能區(qū)域劃分應(yīng)明顯，相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備須標(biāo)識清楚，功能不得混用。

　　4. 粗加工、切配烹調(diào)、餐飲具洗消等場所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系統(tǒng)；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的淺色材料制成的墻裙。

　　（五）經(jīng)營場所面積要求

　　粗加工與切配烹調(diào)區(qū)面積之和最低不小于5平方米。

　　（六）清洗設(shè)備設(shè)施要求

　　1. 原料清洗池（設(shè)施）和餐飲具洗消池（設(shè)施）分開設(shè)置。

　　原料清洗池（設(shè)施）設(shè)置2個以上 ,原則上可設(shè)置1個以上固定專用食品原料清洗水池，其余可采用專用的食品原料清洗容器，材質(zhì)應(yīng)選擇符合食品安全規(guī)定要求的產(chǎn)品，并標(biāo)識清楚。

　　2. 餐飲具洗消池（設(shè)施）的設(shè)置。

　　（1）使用一次性餐飲具或集中消毒餐飲具的，可不設(shè)固定專用餐飲具清洗水池，應(yīng)設(shè)1個固定專用食品工用具清洗水池,并標(biāo)識清楚。

　　（2）使用洗碗機(jī)的，可只設(shè)1個固定專用餐飲具清洗水池，并標(biāo)識清楚。

　　（3）采用熱力消毒的，至少設(shè)1個固定專用餐飲具清洗水池和1個專用水盆（桶），并標(biāo)識清楚，不得混用。

　　（4）采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)置1個固定專用餐飲具清洗水池、2個專用清洗水盆（桶），并分別按清洗、消毒、沖洗等功用標(biāo)識清楚,不得混用。

　　（七）其它設(shè)備設(shè)施要求

　　1. 設(shè)食品存放架，食品和食品容器上架存放；

　　2. 設(shè)冰箱或冰柜，生、熟食品應(yīng)分開冰箱（冰柜）存放，并標(biāo)識清楚；

　　3. 有紗窗（門）、滅蠅燈和防鼠板等防塵防蟲防鼠設(shè)施；

　　4. 有充足的照明設(shè)施，就餐場所和食品加工處理區(qū)光線充足；

　　5. 烹調(diào)區(qū)有排煙、排氣裝置；

　　6. 設(shè)密閉餐飲具貯存保潔設(shè)施，洗凈消毒的餐飲具應(yīng)存放在密閉的保潔柜或者其它潔凈的容器（如塑料整理箱）內(nèi)；

　　7. 存放廢棄物的容器應(yīng)加蓋，并標(biāo)識清楚。

　　（八）專間設(shè)備設(shè)施要求

　　1. 小餐飲店供應(yīng)涼菜和需改刀的燒鹵熟肉制品的應(yīng)設(shè)置專間,專間入口處應(yīng)設(shè)洗手消毒及更衣設(shè)施。專間要求如下：

　　（1）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂，天花板應(yīng)采用防水、防霉和易清洗的淺色符合食品安全的材質(zhì)覆涂或吊頂。

　　（2）須設(shè)可開合的食品傳送窗、可獨(dú)立控制空調(diào)設(shè)施，在操作臺正上方距地面2米處安裝紫外線滅菌燈（≥1.5w/m3）。

　　（3）須配備專人、專用砧板、專用加工用具、專用冷藏設(shè)施。

　　2. 小餐飲店供應(yīng)無需改刀的燒鹵熟肉制品，未能設(shè)置專間的,須配備“防蠅、防塵、防鼠”并具有加熱或冷藏功能的密閉立體售賣燒鹵熟肉柜，不得裸露銷售。

　　（1）售賣柜就近處應(yīng)設(shè)洗手消毒及更衣設(shè)施。

　　（2）售賣柜應(yīng)具備防水、防霉和易清洗消毒的功能, 材質(zhì)應(yīng)符合食品安全的要求。

　　（3）售賣柜應(yīng)設(shè)可開合的窗（門），不得面向消費(fèi)者開啟，須配備專人、專用工用具及容器進(jìn)行開啟、夾取及售賣。

　　（4）售賣柜應(yīng)具有加熱或冷藏功能,溫度須控制在60℃以上或10℃以下。

　　3. 小快餐店集中制作的快餐食品需陳列進(jìn)行散賣的，原則上應(yīng)設(shè)配餐間，配餐間要求與專間的配置及操作要求相同。如未能設(shè)置配餐間的，須配備“防蠅、防塵、防鼠”并具有加熱或冷藏功能的密閉食品售賣柜，不得裸露銷售。該柜與燒鹵熟肉立體售賣柜的配置及操作要求相同。

　　四、小型餐飲服務(wù)單位監(jiān)督管理要求

　　（一）縣（市、區(qū)）級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的小型餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督管理，并按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《黑龍江省食品安全條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)、部門規(guī)章和本規(guī)定開展監(jiān)督管理工作。要進(jìn)一步加大對無證小餐飲的整規(guī)力度，按照本規(guī)定規(guī)范一批、整頓一批，對整改后仍不符合要求的要依法取締。要按照《黑龍江省餐飲服務(wù)日常監(jiān)管工作制度》開展監(jiān)督檢查和管理，按照量化分級C級等級確定檢查頻次，對重點(diǎn)單位可適當(dāng)調(diào)整監(jiān)督檢查頻次。

　　（二）小型餐飲單位要依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本規(guī)定有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任。

　　1. 小型餐飲服務(wù)單位要成立基本食品安全管理組織，配備一名經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專兼職食品安全管理員；制定包括但不僅限于如下的保障食品安全的規(guī)章制度：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度等，并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　2. 小型餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，不得從事餐飲點(diǎn)餐飲服務(wù)工作。

　　3. 小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。

　　4. 小型餐飲單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

　　（1）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

　　（2）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；

　　（3）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；要設(shè)定垃圾存放設(shè)施。

　　（4）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；

　　（5）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；

　　（6）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；

　　（7）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　（8）嚴(yán)格按照要求清洗、消毒餐飲具，應(yīng)按照規(guī)定采購、使用具備合法資質(zhì)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一次性餐具或消毒廠家消毒密封后的餐具，不得重復(fù)使用的一次性餐具。

　　（9）應(yīng)使用合法生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食用油，嚴(yán)禁采購、使用非正規(guī)渠道油脂和“地溝油”加工制作食品。

　　（三）對違反本指導(dǎo)意見的，按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《黑龍江省食品安全條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)規(guī)定實施行政處罰。