福建省食品藥品監督管理局關于開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設的指導意見
發布日期：2018-11-04 08:40:49 來源：互聯網
福建省食品藥品監督管理局
福建省食品藥品監督管理局
各設區市食品藥品監督管理局，福州市、廈門市、平潭綜合實驗區市場監督管理局：
為督促餐飲服務單位誠信經營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，強化企業自律和社會共治，有效落實餐飲服務單位食品安全主體責任，不斷提升全省餐飲服務食品安全水平，根據新頒布的《食品安全法》和省委省政府、國家食品藥品監管總局的工作部署，以及2015年全省餐飲服務食品安全監管工作要點要求，現就全省開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設提出如下指導意見：
一、總體要求
認真貫徹落實福建省建設“食品放心工程”總體部署，遵循“政府引導、企業自律、社會共治”的原則，按照新頒布的《食品安全法》關于“食品生產經營者應當接受社會監督，承擔社會責任”和“倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，推進餐飲服務單位“明廚亮灶、陽光操作”，引導消費者積極參與，強化社會監督，提高餐飲服務食品安全監管效能，保障廣大人民群眾飲食安全，促進我省餐飲業持續健康發展。
二、主要方式
“明廚亮灶”，是指餐飲服務單位（包括餐飲服務經營者及單位食堂）為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網絡展示等方式，公開展示進貨查驗、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點區域、重要環節，實現陽光操作，便于公眾監督。
“明廚亮灶”主要分為透明廚房、視頻廚房和網絡廚房等展現形式：一是透明廚房。餐飲服務單位采取透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設置參觀窗口等有效方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程；二是視頻廚房。餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使餐飲服務單位食品安全管理人員和消費者能夠適時觀看餐飲食品加工制作過程；三是網絡廚房。餐飲服務單位將食品加工制作區域的視頻監控影像資料傳輸至互聯網，監管人員和消費者能夠通過登錄網絡或使用手機終端等方式在線觀看餐飲服務食品加工制作全過程，實現遠程監督和監管，充分發揮消費者監督作用，提高監管部門的監管效能。
餐飲服務單位可根據自身實際情況采取不同展示方式或綜合使用以上展示方式，確定展示區域和展現形式，使消費者和餐飲服務單位食品安全管理人員，以及監管部門人員可以直觀地看到餐飲服務食品加工制作關鍵部位和重點環節的情況，及時了解和掌握餐飲服務單位食品安全狀況，讓餐飲服務單位的“后廚”成為消費者可視、可感、可知的“陽光廚房”。
三、工作措施
各地要緊密結合日常監管工作，以貫徹落實新《食品安全法》為契機，抓好結合，積極穩妥推進“明廚亮灶”建設。一是與行政許可工作相結合。對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃等餐飲服務單位，要積極引導其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設施建設。二是與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”建設情況作為量化分級評定的重要參考因素，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”建設。三是與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄、經營條件差、不主動開展“明廚亮灶”建設的餐飲服務單位，要加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平，讓“明廚亮灶”成為餐飲服務的自律行規。四是與餐飲服務誠信建設及示范創建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”建設納入誠信建設和創建餐飲服務食品安全示范街示范店的考評內容；對積極開展“明廚亮灶”建設、誠信守法經營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優先推薦為餐飲服務食品安全示范單位。五是與監管信息化建設相結合。充分運用信息化手段，積極在大型餐館、學校（托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動餐飲服務接待單位等探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，主動公開食品主要原輔料的進貨渠道和進貨查驗、索證索票，以及餐飲服務單位的相關信息，拓展和延伸“明廚亮灶”建設的內涵和形式。同時鼓勵餐飲服務單位通過“明廚亮灶”建設，主動對接食品藥品監管部門電子監管平臺，打好信息化監管的基礎。
四、工作要求
（一）高度重視，精心組織。推進“明廚亮灶”建設是貫徹落實新《食品安全法》要求、創新餐飲服務食品安全社會管理的重要舉措，各級食品藥品監管部門要高度重視，采取有力的措施，結合當地餐飲業的發展現狀，制定切實可行的實施方案和工作標準，廣泛動員各類餐飲服務單位積極參與，分階段、有計劃地推進“明廚亮灶”建設。
（二）突出重點，穩步推進。按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的工作思路，2015年以量化等級為A級的餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務接待單位、300人以上學校（含托幼機構）食堂等為重點，加大引導力度，推進“明廚亮灶”建設，同時鼓勵其他類型餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”建設。2016年將在總結試點工作經驗的基礎上，結合工作實際建立標準，完善工作措施，全面推進“明廚亮灶”建設活動的開展。
（三）因地制宜，講求實效。要著眼于提升監管效能，引導餐飲服務單位因地制宜，結合不同餐飲業態實際，面向不同的就餐群體，采取行之有效的方法和形式建設“明廚亮灶”。學校食堂可以在學生就餐時間以視頻回放食品加工制作過程，并提倡以家長開放日或遠程視頻等形式向學生家長公開食品加工制作過程，接受家長監督；集體用餐配送單位、中央廚房要重點針對訂餐單位或服務對象實施網絡遠程開放，方便不同消費群體開展監督。鼓勵各地結合各自實際，開拓思路，積極探索推行行之有效的“明廚亮灶”方式方法，進一步強化餐飲服務食品安全社會監督和社會共治。
（四）強化共治，提升合力。各級食品藥品監管部門要主動向當地黨委、政府請示匯報，積極與食安辦、財政等部門溝通協調，力爭將“明廚亮灶”建設納入地方政府為民辦實事項目和食品安全社會共治示范縣創建的重要內容，爭取工作經費上的支持。加強與教育、旅游等相關職能部門的聯動互動，將“明廚亮灶”建設作為學校、旅游景區等達標創建和評星評級的一項內容。積極聯合行業協會和社會團體，拓寬工作渠道，充分發揮餐飲服務食品安全社會監督和社會共治作用。
（五）大力宣傳，營造氛圍。各級食品藥品監管部門要通過報紙、廣播、電視、網絡等多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設的重要意義，以適當形式公示“明廚亮灶”建設情況，采取相應措施鼓勵和支持餐飲服務單位積極開展“明廚亮灶”建設，引導消費者到“明廚亮灶”的餐飲服務單位就餐，使建設“明廚亮灶”的餐飲服務單位得到實惠，帶動其他餐飲服務單位共同參與，扎實推進“明廚亮灶”建設規范有序開展，整體推動我省餐飲業持續健康發展。
各地“明廚亮灶”建設工作方案和總結請分別于2015年8月20日前和11月底報送省局餐飲服務食品安全監管處。（聯系人：唐淑珍，電話：0591-86296523，郵箱：867904659@qq.com。）
福建省食品藥品監督管理局
2015年7月23日
