馬保子牛肉面

發(fā)布日期：2019-07-12 07:49:25 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

話說(shuō)清末，蘭州城里來(lái)了位做飯的回民師傅，名叫馬保子，他很會(huì)動(dòng)腦子想問(wèn)題：蘭州的回民愛(ài)吃牛羊肉，漢民愛(ài)吃拉條子，如何才能將這里的回漢居民都招乎著來(lái)吃我做的飯呢?他就想到要把這兩種飲食方式結(jié)合在一起。起先他試著做“羊肉 拉條子面”，發(fā)現(xiàn)不行，為啥?因?yàn)檠蛉庥须叮喈?dāng)一部分人不喜歡吃。況且 羊肉太嫩，肉質(zhì)過(guò)碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產(chǎn)肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來(lái)比劃去，還是決定棄“羊”用“牛”。

剛開(kāi)始，面還是拉條子，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，這種面拉起來(lái)相當(dāng)?shù)馁M(fèi)勁，根本滿足不了高峰期的需求，面種也過(guò)于單調(diào)，小孩老人都不太適宜。這才選用搟制面條，發(fā)現(xiàn)還是面種單一。試來(lái)試去，最后又選用了拉制面條，大大提高了工作效率，也迎合了大眾口味。

牛肉面的“面型”寬細(xì)不等，分別叫大寬、二寬、韭葉、細(xì)的(毛細(xì))、二細(xì)、三細(xì)等等。配料講究“一清二白三紅四綠”——湯清、蘿卜白、辣椒紅、 蒜苗綠。牛是 甘南牦牛肉，面是永登旱地“和尚頭”。當(dāng)然，現(xiàn)在早就變了當(dāng)初的那個(gè)“種”了。

牛肉面距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)，被 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。

牛肉面也是在變的。初創(chuàng)的馬保子牛肉面是以“一清(湯)二白(面)三綠(香菜 蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)”而著稱的。

大約到抗戰(zhàn)時(shí)期，這種吃法在他兒子馬杰三手里已經(jīng)成型，漸漸流傳開(kāi)來(lái)，成為西北一道名吃。至今天， 蘭州牛肉拉面已成為全國(guó)名吃，中華中餐第一品牌。

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