“燙菜”，各有特色

發布日期：2019-10-02 20:08:16 來源：互聯網

原標題：“燙菜”，各有特色

受訪專家：揚州大學旅游烹飪學院食品衛生與營養系主任 彭 景，國家名廚、國家中式烹調高級技師 郝振江

編者的話：人們用多元化的烹飪方式，加工著各種食材，以滿足食客們對口感、味道、營養的極致追求，比如，煎炸香酥、燒烤厚味、煲燉鮮濃……而近幾年，“燙菜”開始大行其道，從火鍋到麻辣燙，從冒菜到串串香，看似沒什么區別，其實做起來大有學問。本期將邀請專家詳解它們的異同，以及到底應該如何健康吃。

火鍋

火鍋的味道看似大同小異，實際上千差萬別。比如，北京有涮肉，川渝有麻辣火鍋，云南有滇味火鍋，貴州有酸湯火鍋，廣東還有打邊爐……國家名廚、國家中式烹調高級技師郝振江說，由于火鍋鍋底和調料都沒有統一標準，即使同一類型的火鍋，味道也各不相同，可謂“一千家火鍋，有一千種味道”。

總體來說，火鍋就是把各種食材放入兌好的湯中燙熟，再蘸上不同的醬料食用。各地火鍋的主要區別是湯底各有特色，川渝喜辣、貴州尚酸、云南愛鮮，蘸料也隨之產生區別。郝振江說，所有這些火鍋中，北京涮肉算是較為特別的一種。它講究用白水涮肉，湯底沒有任何味道，食材主要靠麻醬小料提味。所以老北京通常不會把它稱作“火鍋”，而是叫“涮肉”。

火鍋是一種“合家歡”似的餐飲，一桌人圍坐點菜，可以葷素搭配，各取所好。揚州大學旅游烹飪學院食品衛生與營養系主任彭景進一步解釋說，將菜品燙熟的做法，相比炸烤煎炸更加健康，特別是蔬菜類食材，簡單的煮燙方式對其所含的維生素C等營養素破壞較小，也能更多地保留其他營養素。但建議點菜時做好葷素搭配，以較全面攝入營養。即使葷菜，也要兼顧牛羊肉等紅肉和魚肉、海鮮等。

彭景提醒，由于涮煮的時間比較短，原料的安全、清潔更加重要。否則，會有安全隱患。比如蔬菜、畜肉或魚蝦類，若有寄生蟲及蟲卵污染，火鍋的加熱時間和溫度很難將其殺滅。此外，吃火鍋普遍存在高油高鹽問題，即使是以清淡聞名的粵式菜肴，其火鍋常配的沙茶醬，含鹽量也較高，這都不符合健康膳食提倡的“三減（減鹽、減油、減糖）”要求。建議在辣鍋中少涮易吸油的綠葉菜，以防攝入過多油脂；湯料中不加鹽；各種鮮味醬料含鈉多，也盡可能少吃。

火鍋的湯異常鮮美，但卻不適合痛風或高尿酸血癥的人飲用。因為鮮美的背后，是從各種食物原料中溶解出來的呈鮮物質，會大大增加嘌呤的攝入量。▲

冷鍋串串

乍看起來跟麻辣燙很像的另一種街頭小吃是冷鍋串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各種葷素食材被穿成小串展示，食客提前選好，澆上湯汁端上桌。

雖然叫“冷鍋”，但吃的時候，串串并不是涼的，因為這個“冷”指的是上桌無火。郝振江解釋說，冷鍋串串最大的特點是預制食材，即提前將食材煮熟或鹵好，再分解成串。

冷鍋串串的獨特之處還在于其特色的保溫方式。盛放串串的餐具，大多是厚陶瓷制成，這種材料可以讓肉串保持比較鮮嫩的口感，既不會像火鍋一樣不小心煮過變老，也不至于因為放涼變硬，食用感受更佳。

一般認為，冷鍋串串最早出現在上世紀80年代中期，同樣源自四川。傳統的街頭售賣方法是將所有預制已熟的串串，浸泡在特色秘制的冷油中，全部用厚陶瓷鍋分類盛裝擺放，并配以不同風味的蘸料碟，供客人自行取食。但現在一些店家也會選擇將預制好的串串放在冰箱中，顧客選好后，再由后廚稍一加工，最后澆上紅油湯汁上桌。▲