一、老湯

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，八料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。

第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要將不易撿出的調料用紗布包好），以利于湯汁的保存。

將湯盛于搪瓷缸內，晾涼后放在電冰箱內保存，第二次燉雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添適量清水燉煮，留取湯汁，如此反復，多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯?！垢邷桥胝{必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩 主站蜘蛛池模板： 北流市| 宁阳县| 麦盖提县| 呼图壁县| 开平市| 奉节县| 辽宁省| 清河县| 宜州市| 保山市| 大姚县| 安徽省| 石门县| 沁源县| 宣恩县| 柏乡县| 宣恩县| 钦州市| 蒙自县| 会理县| 泗水县| 衡东县| 沅陵县| 江津市| 北海市| 六安市| 高州市| 芜湖市| 兴义市| 渝北区| 方城县| 甘肃省| 凉山| 石棉县| 永康市| 澄迈县| 荥经县| 黎平县| 登封市| 商都县| 平罗县|