一、工藝流程

選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。

二、原材料及設(shè)備

1、主料：冷卻豬肉。

2、輔料：鹽、糖、味精、調(diào)味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。

3、設(shè)備：注射機、真空滾揉機、切片切絲機、分割機、均質(zhì)機、電子稱、熱封機、速凍隧道。

三、生產(chǎn)技術(shù)要點

1、選料

選取健康豬，經(jīng)屠宰、預(yù)冷、冷分割的分割肉原料，來自非疫區(qū)，“三證”齊全。

宰前檢疫合格，充分靜養(yǎng)，宰后檢驗合格，定點屠宰、預(yù)冷、冷分割。

致病菌不得檢出，無碎硬、軟骨，無豬毛，無明顯淤血雜質(zhì)及毛發(fā)惡性雜質(zhì)，無農(nóng)殘、藥殘等，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的冷鮮肉(在環(huán)境溫度0～4℃下預(yù)冷16—24h，pH值在5.8—6.2之間)，原料肉種類的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。

2、精修

對分割原料進行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質(zhì)，并對分割肉原料進行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。

3、可溶性腌料液配置

將調(diào)味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進行配置料液，并充分溶解;必要時可采用均質(zhì)機進行均質(zhì)，要求配置的料液溫度≤8℃。添加調(diào)味料及可溶性香辛料等符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求;配置的冰水要求符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。冷凍生鮮調(diào)理制品在配方設(shè)計時，建議添加天然色素。

4、注射

采用鹽水多針孔注射機，將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達到0.2—0.5MPa;根據(jù)注射要求可進行二次注射。

5、滾揉

按產(chǎn)品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機中，加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產(chǎn)量70%—80%為宜，應(yīng)采用真空滾揉，真空度控制在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為0—4℃;滾揉公式為：滾揉總時間為3—8h(滾揉20min;停10min)。

6、靜腌

將經(jīng)滾揉好的半成品放入0—4℃的腌制庫進行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛(wèi)生。

7、微凍

將經(jīng)過靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫進行微凍;要求微凍時間為30—40min，時間長短視產(chǎn)品后續(xù)成型效果而定。

8、精加工

將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車間，按客戶及產(chǎn)品設(shè)計要求使用切片切絲機或絞肉機等進行產(chǎn)品的精加工，切成塊、丁、片、絲等形狀，或者放入絞肉餡機內(nèi)絞制成餡;要求精加工的車間溫度為0—7℃。規(guī)格符合要求，產(chǎn)品分切均勻，并做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。

9、定量、包裝

對精加工后的半成品進行定量、包裝。為了更好確保產(chǎn)品的形象，可在包裝時使用定型托盤進行定型。要求包裝車間溫度為0—7℃，并做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。

10、檢驗、入冷庫

對包裝好后的產(chǎn)品進行檢驗，并將成品送入-18℃的成品庫。

編輯：foodnews