固態(tài)小曲酒生產(chǎn)是以整粒糧食高粱，經(jīng)泡、蒸、悶、蒸餾、續(xù)糟配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、量質(zhì)摘酒、原度儲(chǔ)存。以小曲曲或麩曲作為糖化發(fā)酵劑。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程貫穿著“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透，適及低溫快裝，緊桶”操作要點(diǎn)。

工藝流程

高粱→泡糧→蒸糧→悶水→復(fù)蒸→出甑→攤涼下曲→收箱培菌→發(fā)酵→蒸餾→半成品酒→入庫(kù)→勾兌→調(diào)味→貯存→過(guò)濾→成型酒→包裝。

1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10小時(shí)，大米2—3小時(shí)，在浸泡中途不可攪動(dòng)，以免產(chǎn)酸，要求糧粒透心率95%以上合格。

2. 初蒸：圓氣后，開始裝甑。裝甑時(shí)做到輕撒勻鋪，穿氣均勻，然后加蓋初蒸，火力大而均勻，從圓氣到加悶水的時(shí)間為25分鐘左右。用熱水放進(jìn)入甑底內(nèi)，淹過(guò)糧層20—25cm，敞蓋悶35分鐘，用大火燒到90℃，即閉火。悶糧時(shí)間為120—140分鐘。要求：熟糧裂口率95%以上。在糧面撒谷殼3Kg，隨放出悶水，若初蒸時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，則悶水時(shí)間可短些，即“長(zhǎng)蒸短悶”。

3. 復(fù)蒸：次日待全甑圓氣后計(jì)時(shí)，復(fù)蒸45分鐘。

4. 熟糧出甑攤涼：出甑前，先將晾堂和簸箕打掃干凈，用撮箕將熟糧端出，倒入晾堂內(nèi)，用锨拌糧，做到“后到先翻”，厚薄和溫度基本一致。先預(yù)留用曲量的5%為箱上底面曲藥，整個(gè)用量為原糧的0.3-0.4%。在熟糧溫度為45℃時(shí)、35度、30度分別下1/3曲，然后即可入箱培菌。要求攤涼和入箱在2小時(shí)內(nèi)完成。

5. 入箱培菌：入箱溫度為24-25℃，出箱溫度為32-34℃，時(shí)間視季節(jié)冷熱而定。糧曲入箱后應(yīng)及時(shí)加蓋竹席。做到在入箱10-12小時(shí)后箱溫上升1-2℃。溫度超過(guò)25℃時(shí)室溫時(shí)，可只在箱上蓋少許配糟。

6.感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

感官指標(biāo)：以出小花，糟剛轉(zhuǎn)甜為佳，清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無(wú)酸、臭、酒味。

理化指標(biāo)：糖分3.5-5%，水分58-59%， 酸度0.17左右 PH值6.7左右， 酵母數(shù)（10—12）×105個(gè)/g

7.定時(shí)定溫發(fā)酵：

（1)糖份，指箱內(nèi)甜糟老嫩，含糖量高低；

（2）水份，熟糧與配糟水份是否合適；

（3）投糧數(shù)與配糟比例是否恰當(dāng)（配糟冬季3.5-4，熱季4-5倍）；

（4）入池溫度是否合適，一般入池溫度23-25℃。入池發(fā)酵24小時(shí)后前期發(fā)酵，升溫緩慢，大概2-4℃；發(fā)酵48小時(shí)后為主發(fā)酵期 ，升溫猛，5-6℃；發(fā)酵72小時(shí)后為后發(fā)酵期，升溫慢，為1-2℃，發(fā)酵96小時(shí)后，溫度穩(wěn)定，不升不降；發(fā)酵120小時(shí)后，溫度下下降1-2℃；發(fā)酵144小時(shí)后，降溫3℃。

8、發(fā)酵時(shí)間：一般入池發(fā)酵時(shí)間為6-7天。

9、蒸餾要求截頭去尾，摘取酒精含量在63%以上的酒，摘酒溫度控制在30℃左右。

10、蒸餾操作：水離甑矮篦17-20cm，撒一層熟糠，同時(shí)揭去封窖池，刮去面糟留著最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理。緩火中溫流酒，控制好酒精度，以吊凈尾酒。蒸餾后將出甑的糟子堆放在晾堂上，用作下排配糟。

編輯：foodnews