導(dǎo)致胴體等級(jí)下降的缺陷或問題并非從小雞孵化出來就有。在往雞場(chǎng)投放雞苗時(shí)，這些小雞具有生產(chǎn)出完美的胴體和分割肉的潛能。當(dāng)從投苗到屠宰到加工這個(gè)過程中存在干擾因素時(shí)，外觀問題就產(chǎn)生了。這個(gè)過程中的干擾因素有很多，而且通常是未知的或者被忽視的。

大部分胴體損傷都是與雞的物理接觸導(dǎo)致的。這些接觸可發(fā)生于雞只之間，也可發(fā)生于雞只與設(shè)備或者建筑結(jié)構(gòu)之間，或者在裝載與運(yùn)輸?shù)炔僮鬟^程中人為導(dǎo)致。有些因素對(duì)于胴體損傷問題的發(fā)生有巨大影響，例如舍內(nèi)飼養(yǎng)密度。較低的家禽飼養(yǎng)密度有助于減少胴體發(fā)生刮痕或淤傷，而過高的飼養(yǎng)密度則會(huì)導(dǎo)致整個(gè)雞群胴體100%受損。

由飼養(yǎng)密度導(dǎo)致的胴體損傷比例也取決于其他一些因素，例如環(huán)境溫度和雞舍內(nèi)設(shè)備的數(shù)量和分布，包括用于提高環(huán)境質(zhì)量的設(shè)備。當(dāng)環(huán)境溫度偏離適溫區(qū)時(shí)，動(dòng)物的行為會(huì)發(fā)生變化。環(huán)溫低于適溫區(qū)時(shí)雞只就會(huì)扎堆而環(huán)溫高于適溫區(qū)時(shí)，雞只就精神沉郁并盡量遠(yuǎn)離其他個(gè)體。兩個(gè)情況都會(huì)增加胴體出現(xiàn)劃痕和青瘀的可能性。

從準(zhǔn)備裝載雞只開始直到在屠宰場(chǎng)上掛、電麻的這段時(shí)間里，雞只之間的互相接觸碰撞幾率會(huì)增加。該過程需要人工勞動(dòng)，由此導(dǎo)致雞只之間、人與雞只之間的接觸。但是通過有效管理可以將外觀損傷的發(fā)生率降到最低。為了降低胴體的外觀損傷而需要特別注意加強(qiáng)管理的幾個(gè)高應(yīng)激時(shí)間點(diǎn)為：待宰前撤料、捕捉及裝載雞只、上掛和電麻。

一、裝載

裝載雞只是在養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行的最后一項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)工作。然而，許多胴體損傷都是在這一階段發(fā)生的。在裝載之前所要進(jìn)行的工作包括將宰雞計(jì)劃和其他信息發(fā)送給計(jì)劃中相關(guān)的生產(chǎn)者。接下來的一系列過程會(huì)改變雞只日常生活習(xí)慣并可能進(jìn)而導(dǎo)致外觀損傷的產(chǎn)生。撤料和大量人員突然出現(xiàn)是重要的影響因素。最后，捕捉的過程包括控制雞只、捕捉活動(dòng)本身和將雞只放入雞籠(圖1)。該過程的人雞接觸也有可能導(dǎo)致胴體外觀損傷。

宰前禁食是為了防止雞只在消化道中殘留未消化的飼料，將屠宰場(chǎng)內(nèi)發(fā)生糞便污染的幾率降到最低。最佳禁食時(shí)長(zhǎng)是待宰前的8至12小時(shí)。宰前禁食時(shí)間少于8小時(shí)，未消化飼料的存在會(huì)導(dǎo)致腸內(nèi)壓力太大，禁食時(shí)間超過12小時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致雞只腸內(nèi)粘膜脆性過大。這兩種情況都會(huì)導(dǎo)致腸道內(nèi)容物溢出并污染胴體。

而過度禁食導(dǎo)致的胴體污染更有害，因?yàn)榇藭r(shí)的腸道內(nèi)容物粘性更大。而且在過度禁食時(shí)膽囊更加充盈，提高了膽囊破裂膽汁溢出的風(fēng)險(xiǎn)。

肉雞會(huì)定期走到料槽吃料，這是肉雞在雞舍內(nèi)的主要活動(dòng)。因此，在宰前撤料之前，肉雞從來就沒有經(jīng)歷過饑餓。宰前撤料會(huì)導(dǎo)致肉雞出現(xiàn)嚴(yán)重的行為學(xué)變化，讓它們變得更加焦慮，增加打斗。

采取以下措施能夠降低家禽的應(yīng)激，防止屠體損傷：

◆ 使環(huán)境溫度保持在家禽的適溫區(qū)?？筛鶕?jù)肉雞日齡，使用加熱器或冷卻器實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。
◆ 確保該階段肉雞能獲得充足飲水。
◆ 保持適度、穩(wěn)定的運(yùn)動(dòng)量。
◆ 移除所有非必要的、可能讓肉雞受傷的設(shè)備。
◆ 要求裝載人員工作時(shí)集中精力，讓他們認(rèn)識(shí)到抓雞過程對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的重要影響。

盡管有一些自動(dòng)化設(shè)備可以使用，但目前捕捉方法主要還是靠人工手抓?？傮w來說，捕捉肉雞的方法有三個(gè)：抓雞腳、抓雞脖子、抓雞背。

捕捉和裝載過程中，抓雞腳非常有害，因?yàn)檫@樣會(huì)造成雞腿和關(guān)節(jié)損傷，刺激掙扎和興奮情緒，損傷翅膀和雞胸。

抓雞脖子能減少掙扎，但動(dòng)作必須要快才能避免窒息。

捕捉和裝載過程中，抓雞背使翅膀保持不動(dòng)，這種方法是手工抓捕方法中，對(duì)肉雞最終產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響較小的。但是，這種抓雞方法需要員工技術(shù)熟練并有責(zé)任心(圖2)。

二、掛雞

掛雞也是一個(gè)很容易導(dǎo)致胴體或分割肉損傷形成的高風(fēng)險(xiǎn)過程。這是一個(gè)完全手工進(jìn)行的過程，但它卻為日益自動(dòng)化的屠宰工業(yè)提供原料。掛雞區(qū)的工人應(yīng)保持統(tǒng)一的速度，以使屠宰場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效率最大化。該過程包含了許多對(duì)屠體損傷的產(chǎn)生有直接影響的因素。

跟許多其他人工活動(dòng)一樣，工人的專業(yè)意識(shí)非常重要。因此，可以通過教育培訓(xùn)來提高效率。對(duì)所有參與該過程的員工的工作表現(xiàn)給予評(píng)價(jià)和反饋同樣十分重要。

掛雞區(qū)工人的體力和身高上的差異會(huì)影響到肉雞在上掛時(shí)所受到的壓力，從而導(dǎo)致雞腿出現(xiàn)典型的淤青。掛雞區(qū)的環(huán)境和屠宰線的結(jié)構(gòu)可能會(huì)導(dǎo)致過度移動(dòng)和掙扎，從而提高翅膀內(nèi)部出現(xiàn)淤青、脛骨和翅膀骨頭錯(cuò)位和骨折等損傷的發(fā)生率。在屠宰線的起始點(diǎn)安裝雞胸按摩設(shè)備以及采用低強(qiáng)度的光照有助于減少禽類掙扎，從而減少翅膀損傷?？偟膩碚f，能優(yōu)化工人工作質(zhì)量的環(huán)境可以改善屠體的品質(zhì)。

向待宰區(qū)貨運(yùn)車雞籠里肉雞噴水打濕肉雞是常用的減少空氣中灰塵的手段，也深受掛雞區(qū)工作人員的歡迎(圖3)。但是，在天氣較冷的情況下使用該方法可能會(huì)使導(dǎo)致應(yīng)激相關(guān)的屠體損傷，包括翅膀骨頭錯(cuò)位、骨折、淤青和背部抓傷等。此外，由于肉雞需要維持體溫，這個(gè)產(chǎn)熱過程可能導(dǎo)致出肉率的損失(取決于環(huán)境溫度)。

掛雞之后輸送肉雞的生產(chǎn)線應(yīng)盡量避免過多的和非必要的彎道。每次運(yùn)行方向的改變都會(huì)導(dǎo)致肉雞掙扎和骨頭錯(cuò)位、淤青等胴體損傷。掛雞的速度取決于運(yùn)輸線的速度，二者都是導(dǎo)致翅膀損傷的潛在因素。

三、電麻

電麻是人道屠宰中的一道必需程序，多個(gè)國(guó)家對(duì)電麻有相關(guān)規(guī)定。在電麻過程中，電流從肉雞的頭部穿過大腦經(jīng)過視神經(jīng)、脊髓和顱骨流向腳部(Woolley et al.，1986)。在電流夠大時(shí)，大腦自發(fā)活動(dòng)受到影響，肉雞出現(xiàn)無意識(shí)癲癇狀態(tài)，直到不再對(duì)外界刺激做出反應(yīng)為止(Gregory&Woton，1989)。受到充分電麻的肉雞會(huì)張開翅膀，雞脖子向后彎，眼睛睜開，雞腿舒展僵直(Heath，19854;Papa&Dickens，1989)(圖4)。如果給以充足的恢復(fù)時(shí)間，這種癲癇狀態(tài)可以被回復(fù)到清醒狀態(tài)。

電麻產(chǎn)生的無意識(shí)狀態(tài)是由電流導(dǎo)致的，其強(qiáng)度以安培來衡量。電麻肉雞所需電流很小，因此用毫安培(mA)來衡量。

當(dāng)掛到鏈條上后，肉雞就是一個(gè)阻礙以一定強(qiáng)度(以伏特(V)衡量)通過其全身的電流的電阻(以歐姆(Ω)衡量)。電壓和電流是直接相關(guān)的，而電壓與電阻間的比值是非直接的。這些因素可以通過歐姆定律(電壓=電阻 x電流)觀察到的。

電麻池里的水及肉雞與輸送線接觸面對(duì)通過肉雞和鏈條的電流產(chǎn)生不同水平的電阻。在電麻過程中，電流選擇肉雞身上電阻較低的部位通過，即：皮膚、骨骼肌(主要是雞胸和雞腿)和心臟(Woolley et al.，1986)。這會(huì)導(dǎo)致不同程度的肌肉收縮，表現(xiàn)為痙攣和抖顫(Bilgili，1992)。根據(jù)Woolley等(1986)的研究，肉雞電阻范圍從1000歐姆到2600歐姆不等，取決于體重。

Bilgili(1992, 1999)發(fā)表了關(guān)于電麻的優(yōu)秀綜述文章，清楚地描述了通過降低系統(tǒng)中的電阻，采用低電壓進(jìn)行有效電麻的方法。關(guān)于低電流(每只肉雞25到45毫安)電麻肉雞的建議包括采取措施降低電阻，例如在電麻液中加入氯化鈉，以及在肉雞進(jìn)入電麻池之前對(duì)掛在軌道上的肉雞腳部噴灑水或者鹽溶液。

但是，現(xiàn)在最常用的屠宰系統(tǒng)都采用增大電壓來提高電麻效率。在巴西，電麻肉雞的過程是必須的，以調(diào)節(jié)肉雞加工過程，來滿足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的不同需求，例如有的地區(qū)宗教要求使用最小電壓等。但是，非常重要的是，要認(rèn)識(shí)到提高電壓總會(huì)加重因外觀問題而導(dǎo)致的損失。因?yàn)殡娐閷?duì)肉雞外觀有影響，這一過程是導(dǎo)致胴體損傷的最重要因素之一。有的消費(fèi)者要求不能對(duì)肉雞進(jìn)行電麻。未電麻而進(jìn)行屠宰的肉雞屠體損傷的比例要高得多，尤其是翅膀骨頭錯(cuò)位、骨折、淤青等。由于這種市場(chǎng)通常需求整雞，因而加工成本會(huì)更高，因?yàn)槟艿玫降臒o損傷胴體數(shù)量減少了。

編輯：foodnews