一、材料與用具

1.原料：

豬瘦肉，豬肥肉。

2.用具：

切肉刀，案板，線繩，搪瓷盆，斬拌機(jī)，灌腸機(jī)，臺(tái)秤，天平，烘烤和熏煙設(shè)備，真空包裝機(jī)等。

二、方法與步驟

1.原料的選擇。

原料肉主要為豬肉，也可使用部分牛肉，應(yīng)除去筋、腱、淤血、雜質(zhì)等。

2.腌制。

瘦肉用直徑為1.5～2cm的篩孔絞肉機(jī)絞成肉粒，加入3%食鹽和0.1g/kg的亞硝酸鈉。肥肉切成大塊狀，用3%食鹽腌制。溫度為4～10℃，腌制時(shí)間為24h。

3.配料。

瘦肉75kg，肥肉15kg，淀粉10kg，乳化劑500g，大蒜1kg，胡椒面150g，味精150g，紅曲米100g。

4.制餡。

制餡主要在斬拌機(jī)中進(jìn)行。斬拌機(jī)可以充分保證肉糜的混合與乳化質(zhì)量，節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間，占地面積小，生產(chǎn)效率高，清潔衛(wèi)生。斬拌時(shí)先加入瘦肉和調(diào)味料，加肉量20%的冰水，最后加淀粉和肥膘。加冰水是防止肉在斬拌中由于機(jī)械摩擦引起升溫。

5.灌制。

使用天然腸衣，也可使用人造腸衣，采用連續(xù)灌腸機(jī)進(jìn)行灌制。灌制后不需扎眼放氣。

6.熟制。

將法蘭克福腸放入烤、熏一體爐中，設(shè)置溫度為45℃，烘烤10～15min，相對(duì)濕度為95%；55℃烘烤5～10min；58℃煙熏10min，相對(duì)濕度為30%；68℃煙熏10min，相對(duì)濕度為40%；78℃熏制，中心溫度大于67℃即為成品。

7.包裝。

采用真空包裝，在0～4℃條件下貯藏。

編輯：foodnews