牛肉部位分解與做法

發布日期：2019-07-06 09:38:26 來源：互聯網

1、上腦，位于1-6肋間，表面無脂肪覆蓋，肌間基本無脂肪沉積，重5kg/塊左右，主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構成，斜方肌的肉質較粗，并且不夠細密，背部最長肌的肉質細密，嫩度接近于里脊肉。

牛肉上腦主要用途主要用于中式火鍋、中餐的炒菜和韓式燒烤

2、眼肉，位于7-11肋間，重約4kg/塊左右，表面脂肪覆蓋完全，厚約1cm左右，肌間有大量脂肪沉積約60％左右。

主要用于韓式燒烤、日式燒烤、西餐、中式火鍋

3、外脊，又稱西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，重約3.5~4kg/塊左右，由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構成；背部最長肌的末端，肉質細密，嫩度比里脊稍老。

主要用于韓式烤烤、巴西燒烤、中式火鍋。其中S外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐。

A外脊要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。

B外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。

F外脊主要用于中式火鍋中的生吃

4、臀肉，又稱尾龍扒，位于髂骨外側，1～5者椎部分，向下剝離闊肌膜張肌，得到的肉塊。由臀大肌和臀中肌構成，重7kg/塊左右，肉質松散，臀大肌部分肉質偏老，臀中肌部分肉質較嫩，嫩度接近于外脊，剪切值3.8～3.9之間。

主要用于牛肉干，低溫烤牛肉

5、里脊，位于腰椎的內側，無肌間脂肪，由腰大肌構成，是牛全身最嫩的部分，肉質細密

里脊頭：位于臀大肌后側，是制作T骨扒的下角料，重約0.5kg，可用于巴西烤肉，西餐，還可用于中式火鍋的生吃

6、帶骨腹肉，長約30cm，寬約25cm（4支骨）應按客戶要求可制作為，4支骨，5支骨等各種規格，一般情況下生產帶骨股肉2～5肋間的4支骨的帶骨腹肉，肉質較粗，肉間脂肪沉積良好

用于韓式燒烤和日式燒烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐

7、一號肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配層次均勻，單面自然肋條紋，長35cm，寬15cm

適用于中式火鍋和韓式燒烤

8、脖肉，位于牛的勁椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉間脂肪基本為零，肉中有大量的頸韌帶，重6.5kg/塊左右，肉質相當的粗

主要用于制作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉

9、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，重6kg/塊左右，筋肉叢生，表面筋膜覆蓋

主要用于中餐的醬牛肉、熟食加工制人和的醬鹵牛肉，低溫烤牛肉

10、金錢展，位于肩肉的下方和前腱子連接的部位，重約0.5kg/塊，肉質與腱子相似，但是作醬肉出成率在65％以上

主要用于中餐中的醬牛肉

11、霖肉，又稱膝圓，和尚頭，位于股骨內側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，重5kg/塊

主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉，制作醬鹵的熟食品

12、米龍，又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，重7.5kg/塊左右，肉質較為細密

主要用于韓式燒烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉

13、大黃瓜條，大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位于股骨的后部，坐骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密

主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉

14、小黃瓜條，大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位于股骨的后部，坐骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密

主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉

15、腱子肉，位于前后腿的骨的周圍，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉間有大量的結締組織存在，前腱子的重量4kg/塊左右，后腱子的重量5kg/塊左右

主要用作中餐中的醬牛肉，在熟食品加工制作醬牛肉。

編輯：foodnews