色彩在糕點(diǎn)中的運(yùn)用

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:29 來源：互聯(lián)網(wǎng)

糕點(diǎn)鮮美的色彩，對于刺激人的食欲，提高糕點(diǎn)食品質(zhì)量，促進(jìn)糕點(diǎn)生產(chǎn)的發(fā)展都具有積極意義。如白色有質(zhì)潔、清淡、軟嫩的感覺，綠色有明媚、自然、新鮮、清淡的感覺，黃色有清香、鮮美、酥香感，棕色最具誘發(fā)食欲、給人以肥美芳香的感覺。糕點(diǎn)的色彩主要來源于原材料中的天然色素、工藝中轉(zhuǎn)化的色素，以及添加的食用色素。

　　一、原材料天然色彩的運(yùn)用

　　中西糕點(diǎn)制作的原材料十分廣泛，許多原材料的本身就具有鮮艷的色彩，且變化多樣，層次豐富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黃的蛋黃色，櫻桃、草霉的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用適宜的工藝美術(shù)手段將這些帶色糕點(diǎn)原料，經(jīng)過整形、組合在一起，就能構(gòu)成色彩鮮美、色調(diào)自然、食欲感強(qiáng)、營養(yǎng)衛(wèi)生的糕點(diǎn)圖案。如：生日蛋糕、慶賀蛋糕等表面上裝飾的櫻桃、草莓、巧克力、奶油膏及組合圖案等。這類糕點(diǎn)圖案是最受人們歡迎的一類。另外，在糕點(diǎn)制作中還可以采用各種食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，摻入糕點(diǎn)中，形成糕點(diǎn)的彩色圖案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的紅、青、黑、黃4色構(gòu)成四喜餃的色彩。

　　在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，應(yīng)充分利用原材料的天然色，不僅使糕點(diǎn)顏色自然，樸實(shí)優(yōu)美，而且也符合消費(fèi)者的安全衛(wèi)生要求。

　　二、通過工藝手段著色

糕點(diǎn)原材料在制作的工藝過程中，因材料間的影響，或加熱因素的影響，或因其他綜合作用，使原材料自身產(chǎn)生了某些色彩的變化，使糕點(diǎn)呈現(xiàn)各種美麗的色彩。

（一）著色的理論基礎(chǔ)

糕點(diǎn)呈現(xiàn)的轉(zhuǎn)化色，特別是表面的顏色是在烘烤、油炸、煎、烙等受熱過程中，主要是美拉德反應(yīng)、焦糖化作用等引起的褐變作用，形成淺黃、金黃、棕黃、紅褐、棗紅等不同深淺的顏色。

　　美拉德反應(yīng)又叫羰氨反應(yīng)，是原料在受熱過程中，還原糖等中的羰基與氨基酸中的氨基相互作用，最終生成棕色甚至黑色的大分子物質(zhì)的過程。在美拉德反應(yīng)中，不同種類的糖褐變程度有一定差別。單糖中果糖褐變反應(yīng)最強(qiáng)，葡萄糖次之；雙糖中，乳糖與蜜二糖的褐變反應(yīng)很強(qiáng)，其次為麥芽糖和棉子糖。在小麥面團(tuán)中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐變反應(yīng)很強(qiáng)的糖。蔗糖為非還原性二糖，不發(fā)生美拉德反應(yīng)；但在面團(tuán)發(fā)酵過程中，由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶的作用，蔗糖被轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，在烘焙過程中也會引起褐變。不同的蛋白質(zhì)、氨基酸引起的褐變顏色不同。雞蛋蛋白質(zhì)引起褐變顏色是紅褐色，加入少量轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖，會使面包皮紅褐鮮艷而美觀。另外，美拉德反應(yīng)受溫度、pH值、反應(yīng)時間等的影響，溫度越高，堿性越強(qiáng)；時間越長，反應(yīng)越強(qiáng)烈。因此，加堿、受高溫烘烤或油炸的糕點(diǎn)容易上色。

　　焦糖化作用是指飴糖、淀粉及其水解物和其他糖類物質(zhì)在160 ℃～180 ℃的高溫下發(fā)生脫水聚合焦化，形成紅褐色或黑褐色的焦糖的過程。

（二）著色的方法

　　1.糖類焦化著色。糕點(diǎn)中含有一定量的糖類物質(zhì)，在烘烤、油炸的過程中，隨著溫度的升高，水分的揮發(fā)，糖分逐漸焦化，使制品呈現(xiàn)出金黃色等色澤，如鍋貼餃金黃色的焦底的形成。可適當(dāng)調(diào)節(jié)火力及含糖量來控制顏色的深淺。

　　2.刷蛋著色。對糕點(diǎn)生坯進(jìn)行刷蛋，是刷蛋型糕點(diǎn)圖案制作的重要一環(huán)。如廣式面月餅、面包、奶油公主酥等，在糕點(diǎn)上面抹一層蛋液，經(jīng)烘烤后產(chǎn)生金黃美觀的色澤，刺激消費(fèi)者的食欲。

　　刷蛋著色的原則是：涂抹均勻，盡量用少量蛋液達(dá)到著色的效果。刷蛋著色的方法有兩種：一是生坯涂蛋法（加熱前）。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是圖案坯經(jīng)烘烤后，其表面的花紋不易模糊；缺點(diǎn)是生坯的圖案沒有定型，易損壞外觀。二是爐前刷蛋法（加熱后），圖案色澤較好，但工藝較繁瑣，需要二次入爐。刷蛋時要用筆端輕抹蛋液，筆上蛋液不可過多，涂蛋動作快慢適度，將蛋液涂勻；反之，蛋液濃處成熟后易起疹點(diǎn)，蛋液過少的地方，又達(dá)不到著色的目的。蛋液中可添加1 %的植物油，以增加成品表面光澤；若制品色澤需要深一些，可在蛋液中加入少許飴糖。

　　3.烘烤著色。烘焙糕點(diǎn)的色澤大多是由于生坯在烘烤過程中，生坯中的水分劇烈蒸發(fā)，淀粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反應(yīng)，及還原糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)，形成了金黃、深黃、棕黃等類光亮的色澤。烘烤著色的關(guān)鍵在于爐溫，特別是烘烤即將結(jié)束時爐溫越高，烘烤時間越長，表面色澤越深。

　　4.油炸著色。油炸著色是指生坯在油炸過程中，物質(zhì)發(fā)生焦化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生棕黃或深棕黃、深褐色等色澤的一種著色法。由于油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈現(xiàn)不同的顏色。一般來說，用大油、色拉油炸制的成品色澤潔白或淺黃；用菜油、麻油炸制的成品顏色較深；花生油透明晶亮，香味好，色淡黃，不生煙，不起沫，著色均勻，且易調(diào)節(jié)，因此炸制時多采用花生油。另外也可通過調(diào)整油溫來改變成品的著色程度。

　　5.掛漿著色。掛漿著色是一些油炸類糕點(diǎn)色彩形成的重要方法。糖漿的色澤深淺和老嫩，影響著這類糕點(diǎn)的色澤。一般來說，產(chǎn)品需要色澤淺，糖漿熬制火力較小，熬制時間較短，糖漿較嫩；若產(chǎn)品需要色澤深些，糖漿熬制火力可稍大些，熬制時間可長些，利于糖類焦糖化，糖漿較老。如花生沾表面的砂漿形成的糖霜，不透明，色澤潔白；蜜三刀表面的亮漿光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脫落；薩其瑪中的沾漿色澤淺黃、粘合果仁、黑芝麻等。

　　6.熏煙著色。熏煙著色是一種古老的著色法，現(xiàn)在基本不用。其主要是利用砂糖受熱焦化放出濃煙，在密閉的烤爐或炕中，使制品表面熏煙著色。

　　正確掌握各類原料在糕點(diǎn)工藝中的理化變化及色彩變化，是糕點(diǎn)工藝中較重要的部分，需要不斷摸索，熟練掌握。

三、添加食用色素著色

糕點(diǎn)食品的著色，除了利用各種原料的固有色，或加工工藝中轉(zhuǎn)變色，還可以適當(dāng)添加食用色素，增強(qiáng)圖案色彩的明度和色度。我國允許使用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)5種食用合成色素以及紅曲米色素、甜菜紅、姜黃素等幾種天然色素。如三色蛋糕制作中添加少許紅色色素，便成為紅白黃三色；再如海棠酥等酥點(diǎn)的坯皮潔白，花心用粉紅色的糖粉點(diǎn)綴，紅白相間，對比強(qiáng)烈。但應(yīng)注意在添加食用色素時，添加量宜少不宜多，調(diào)配的顏色宜淡不宜濃。

　　除了以上方面，還應(yīng)掌握糕點(diǎn)色彩中同種色、相似色的配合，對比、調(diào)和色的和諧，色彩的層次要清晰，色彩定調(diào)與內(nèi)容要相符等幾方面的關(guān)系。

編輯：foodnews