玉米酥糖制作工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:31 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

設(shè)備用具：鐵鍋2口、缸2口、木案、熱刀。

工藝流程：玉米米查子→加水堆放→初蒸→拌麥芽→復(fù)蒸→發(fā)酵→過(guò)濾→熬糖→上案→成品。

制作方法

1．發(fā)酵：先將玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22．5公斤（夏季20公斤）的比例備料，攪拌均勻，并堆放5個(gè)小時(shí)，然后放在鍋內(nèi)的木筏上，鍋內(nèi)添適量水，加火蒸到九成熟后，將其拌進(jìn)35％的大麥糊（大麥在溫水中浸泡并置于溫室里發(fā)芽，并將芽碾成糊狀）中，再放火鍋內(nèi)蒸半小時(shí)左右，取出放入缸內(nèi)發(fā)酵。

2．熬煮：發(fā)酵后用濾布將廢渣濾出來(lái)，把糖汁倒入鍋內(nèi)加火熬制，兩小時(shí)后用瓢反復(fù)揚(yáng)起，邊熬邊用棍攪拌，這樣越熬越稠，待糖汁呈片狀難以攪動(dòng)時(shí)，再換木掀搓，用微火繼續(xù)熬，直至用木棍挑起，遇風(fēng)即脆為止。熬成后用木鏟鏟出上案。

3．案上制作：將熬好的糖鏟上木案，平放在案板上，用熱刀切成等長(zhǎng)的短節(jié)，再粘上脫皮芝麻即成。質(zhì)量要求：色澤米黃，食之甜香松脆、不粘牙。

編輯：foodqa