道口燒雞

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯(lián)網

道口燒雞歷史悠久，以風味獨特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒雞的技術，均源于河南安陽的道口鎮(zhèn)。

原料配方 雞100只(重100～150公斤) 精鹽2～3公斤 火硝12～18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鮮姜90克 陳皮30克 白芷90克 陳年老湯適量

制作方法

1.選料：選用生長7～24個月，重1～1.25公斤的嫩雞或肥母雞。

2.屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時，放到58～60℃熱水中浸燙。煺凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7～8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門后，用清水沖去腹內的殘血和污物。

3.造型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折。根據雞的大小，選取高梁稈一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿交叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150～160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。

4.煮雞：已炸好的雞順序平擺在鍋內，對入陳年老湯和化開的鹽水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用大火將湯燒開，然后把12～18克火硝放入雞湯沸處溶化。將湯煮開后再用文火燜煮，直到煮熟為止。從開鍋算起，一般須煮3～5個小時。撈出時要注意保持造型美觀。

產品特點 雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。