德山松花皮蛋

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:03 來源：互聯(lián)網(wǎng)

德山牌松茶皮蛋是湖南省的傳統(tǒng)名特產品之一。它產于鴨蛋原料豐富、氣侯適宜的洞庭湖濱的古城常德。系用泥包法制成，深受省內外、東南亞地區(qū)的廣大消費者的歡迎。

原料配方 鮮鴨蛋為1000枚 純堿3.25～3.75千克 生石灰10～12.5千克 食鹽1.5～2千克 紅茶2千克 陀生(氧化鉛)50克 沸水50千克

制作方法
1.料液的配制：配料前，先把各種材料進行感官檢驗和化學分析，然后根據(jù)質量情況，參照生產配方下料。其配料過程是：先把水、紅茶和鹽、純堿混合，在鍋中加熱至沸騰，再沖入配料池中，加上石灰和陀生(氧化鉛)，用攪拌機充分攪拌均勻，再讓料液冷卻至室溫，清除渣屑，抽樣測定料液的各種成分的含量。通常要求氫氧化鈉的含量控制在4.5～5.5%、氫化鈉的含量控制在3.5～4.5%。

2.驗蛋、敲蛋和下缸：將鮮鴨蛋進行照驗、分級，剔出不適宜加工的次蛋、劣蛋，然后把驗好的蛋送到下缸處進行敲蛋，進一步清除裂紋、紅粘殼、尖嘴、鋼殼、沙殼等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防產生破蛋，然后一層層地把蛋放平，待缸裝滿后蓋上并卡緊竹篦。

3.灌料：缸內蓋上竹篦后，開始灌料。灌料前，料液要攪拌均勻；灌料時，動作要緩慢，避免大量料液一下沖入而擊破鴨蛋，料液全部淹沒了鴨蛋即可。

4.質量檢查：鴨蛋在料液中泡制時，約經(jīng)7天后，檢查蛋的變化情況，往后根據(jù)氣侯，每3～5天檢查一次，隨時掌握蛋的變化和成熟情況，及時檢查和處理。

5.皮蛋起缸：鴨蛋在料液中經(jīng)45～60天的浸泡，即可起缸。起缸時，皮蛋的質量情況是：蛋黃呈小糖心或硬心，蛋白膠凝完整，有彈性，有松花。皮蛋在出缸前，要準備好洗蛋水(在100千克冷開水中加2～3千克生石灰，并攪拌均勻)，待洗蛋水溫與室溫一致后，將泡蛋缸上的竹篦蓋取出，輕輕把蛋撈出，裝在蛋簍中，再把蛋簍浸入洗蛋水中輕輕搖動，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去驗照，選出好蛋，剔除次蛋。

6.皮蛋包泥：經(jīng)過照驗合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配制是：用50%干而帶砂性的德山黃泥，兌入47%左右腌過皮蛋的老料液，加上3%的石灰粉混合，用打料機在攪拌池中充分打勻，然后取樣化驗料泥中氫氧化鈉的濃度。通常要求其含量在2～2.5%，如果料泥不合標準，需再行調整至適度。配制好的料泥，加入純凈干燥的早稻谷殼混合，然后逐個包蛋。

7.包裝上箱：將包好泥的蛋，每枚裝入一個小塑料袋里，然后再按數(shù)量整齊地擺放在簍內或紙盒內，即可存放在庫房或運往市場銷售。

產品特點 松花完美，色澤艷麗，外表呈谷黃色，內部呈茶紅色或墨綠色，蛋黃剖面五彩繽紛，黃心為小糖心或硬心，味美醇香。包裝精美，攜帶方便。