北京月盛齋醬羊肉
發布日期：2019-07-06 09:41:05 來源：互聯網
月盛齋的醬羊肉，從清乾隆年間開始，至今已有200多年的歷史。月盛齋的特殊風味肉食品得以延續至今，關鍵在于有多年的積累經驗，保持一套嚴格的生產工藝和技術規程。
制作方法
1.選料嚴格：月盛齋的羊肉要選用“西口大白羊”。這種羊產于我國內蒙古錫林郭勒盟的東烏旗和西烏旗。羊去骨以后，按照部位精工細切，選位準確、看肉下刀。塊大肉厚的后腿，用做醬羊肉，塊小肉薄的前腿腰窩，用做燒羊肉。切塊時，掌握分寸，按不同品種的要求下料。
2.調料精良：有不宣之秘。使用的輔料由幾味中藥和調味品配制，每次使用之前都精選去渣。以保證原輔料的效用和產品的風味特點。
3.制作精細：善用陳年老湯。把選擇好的肉按部位及老、嫩程度按順序碼入鍋內，用黃醬水煮沸，然后投放輔料，大開之后過一段時再翻鍋，兌入“百年老湯”(按：所謂百年老湯，是每次煮肉后都留下一部分肉湯，兌入次日的肉鍋肉，日復一日，年復一年，人稱這種鍋鍋相兌的肉湯為“百年老湯”、或叫“陳年老湯”。月盛齋現在的老湯實為1900年以后延續下來的)。然后，再燜鍋6～7小時。煮肉時，欠火味不入肉；火大容易處熟里生。必須做到旺火煮、文火煨。旺火煮是為除膻去腥，文火煨是使味入膏中。煮好后分層一塊塊撈出，用鍋中原湯沖去肉上的輔料，即為醬羊肉。
產品特點 表層油亮，呈紅褐色，切斷面色澤一致。不膻不膩，清香適口，后味余長。
