全脂淡煉乳

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:11 來源：互聯(lián)網(wǎng)

全脂淡煉乳俗名淡奶，由于生產時不加糖，故又名無糖煉乳，這種產品對原料牛奶質量要求特別嚴格；新鮮純凈、酸度低、乳清蛋白含量少，檢驗合格。要求原料牛奶的脂肪與非脂肪與物質兩者含量的比例均能符合輕工業(yè)部頒有關標準。

制作方法 加熱溫度要求為95～100℃，保溫10～15分鐘，以殺掉牛奶中99%以上的細菌，提高其熱穩(wěn)定性，以保證高溫滅菌時的產品質量。

濃縮使奶中一部分水迅速蒸發(fā)，其中含脂量大于8%時，而被濃縮的牛奶的總干物質為12.155，其含脂量為3.65%時，這樣濃度只要達到2.3倍即可。對如何判斷濃奶的濃度達到終點要求也是一個技術關鍵，因過濃，浪費能源，過淡則必須重新濃縮。判斷濃奶濃度的終點最好采取三固定：(1)每次濃縮牛奶的產量要固定；(2)用于濃縮的加熱蒸汽高低要固定；(3)濃縮時牛奶進口的流量要固定，然后進入高壓泵均質。均質溫度一般為50～55℃，均質壓力150～200公斤/厘米2為宜。

均質后的淡奶迅速冷卻到15℃以下，根據(jù)濃奶化驗后的總干物質與含脂量確定加水或不加水，而后就可以抽樣裝罐進行小樣試驗。方法：加入穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉，按規(guī)定最多不超過萬分之五，為此在10罐凈重411克的濃奶中，分別加入萬分之零點五、萬分之一、萬分之一點五、萬分之五。及時封罐，送到高溫滅菌鍋內在115～117℃保溫15分鐘進行高溫滅菌，達到無菌，延長保藏期。提高淡奶的粘度，延緩淡奶脂肪上浮的速度，達到一種淺褐黃色，柔滑的組織狀態(tài)，較高的脂肪香味和甜潤的滋味。

滅菌后的淡奶必須迅速冷卻，目的是防止因高溫時間延長而影響淡奶色澤及風味和脂肪游離。

冷卻后小樣，馬上逐個開罐檢驗罐內淡奶中的蛋白質有否凝粒，然后裝罐、封罐，滅菌。冷卻后的淡奶罐頭及時入庫。包裝前如發(fā)現(xiàn)由于封罐造成的小牙齡，唇邊或脹罐都要檢出另作處理。

產品用途 淡奶用途很廣，不但用于沖調可可、紅茶、咖啡，每罐淡奶可沖8～10杯，還可以用于制作色拉或冰淇淋、麥乳精等原料。由于在制造時又適當添加了維生素D，有助于人體骨骼的生長，彌補了在牛奶中維生素D含量不足的缺陷，故也可以哺育嬰孩。