殺菌酸奶(二)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:11 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 全脂奶粉37.9千克 脫脂奶粉113.2千克 明膠6千克 白糖24千克 葡萄糖10千克 高甲氧基果膠6.3千克 X-角叉藻膠1.2千克 槐豆膠0.22千克 乳酸菌種17.5千克 草霉醬240千克

制作方法
1.將全脂奶粉、脫脂奶粉、明膠、白糖及葡萄糖，溶于543.68升水中，然后添加高甲氧基果膠、X-角叉藻及槐豆膠，混合后得酸奶調(diào)乳液。

2.將該調(diào)乳液在140℃下加熱殺菌2.6秒鐘后，冷卻至43℃。

3.冷卻后，添加預先調(diào)制好的乳酸菌種(嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌的混合培養(yǎng)菌種)，發(fā)酵至乳酸濃度達到1%為止，得發(fā)酵乳液。

4.在該發(fā)酵乳液中，添加預先在90℃下加熱殺菌30分鐘的草霉醬(白利糖度30°，檸檬酸濃度0.25%，果肉率40%)，將總量調(diào)整到1000千克后，用列管式熱交換器在80℃下加熱殺菌30秒鐘，再用列管式熱交換器冷卻至25℃。

5.用無菌填充劑將制得的酸奶填充到8800個容量100毫升的容器中，冷卻后，得果料型酸奶制品。

產(chǎn)品特點 具有良好的口感和風味，分別在5℃、10℃及15℃下保存4個月，未發(fā)現(xiàn)品質(zhì)劣變。