糖水菠蘿(扇塊或碎塊)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:14 來源：互聯(lián)網(wǎng)
制作方法
1.洗果：果實(shí)經(jīng)清水沖洗干凈。
2.分級(jí)、去皮和捅心：按果實(shí)橫徑以分級(jí)機(jī)分成五級(jí)，并切去是果實(shí)兩端，再按級(jí)去皮捅心。
3.修整：去皮捅心后的果肉，以鋒利小刀，削去殘留果皮，再修去果目。
4.切片：切片厚度10～16毫米。
5.切塊：片裝不合格的片及斷裂片，切成塊狀。分扇塊及碎塊兩種。扇塊是按圓片直徑大小，每片切成4～8等分的扇形塊。碎塊是形狀不拘，但最長邊不超過38毫米，最短邊不少于15毫米。
6.分選：扇塊及碎塊邊緣允許有雕目、修削、缺刻、但應(yīng)無果目、斑點(diǎn)、機(jī)械傷等缺點(diǎn)，色澤金黃，同罐中塊形、大小、色澤大致均勻。
7.裝罐：罐號(hào)8113，凈重567克，果肉350～390克，糖水177～217克。罐號(hào)9121，凈重850克，果肉540～590克，糖水260～310克。罐號(hào)968，凈重454克，果肉280～315克，糖水139～174克。
8.排氣及密封：(1)排氣密封：中心溫度70～80℃，(2)抽氣密封：320～350毫米汞柱。
9.殺菌及冷卻：(1)凈重454克殺菌式(抽氣)：5′～(15′～20′)/100℃(水)冷卻。(2)凈重567克殺菌式(抽氣)：5′～(20′～25′)/100℃(水)冷卻。(3)凈重850克殺菌式(抽氣)：5′～(25′～30′)/100℃(水)冷卻。
