杏醬

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:17 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 選料→清洗→切半去核→修整→濃縮→封口→殺菌→冷卻

制作方法
1.選料：杏果新鮮飽滿，成熟適度，無(wú)蟲眼，霉變。

2．切半去核：用流動(dòng)水洗去果物表面粘染的泥砂、雜物。沿縫線將杏分開兩半，除去杏核，修去表面黑點(diǎn)斑疤，浸入1～1.5%鹽水中護(hù)色。

3．軟化：在雙重鍋中加入杏碗坯和少量清水軟化10～20分鐘。

4．打漿：用孔徑0.7～1毫米的打漿機(jī)打漿1～2遍。

5．濃縮：果肉和砂糖配比：

塊狀醬：杏80公斤、白砂糖107公斤

泥狀醬：杏泥140公斤、白砂糖160公斤

一般醬：杏100公斤、白砂糖80公斤

先將糖溶化成75%糖漿，煮沸過(guò)濾濃縮到80%以上。杏塊或泥濃縮20分鐘，然后倒入濃縮糖液，邊攪拌過(guò)濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到55～65%時(shí)出鍋。

6．裝罐：鐵罐要用抗酸涂料鐵制成，事先洗凈消毒；四旋瓶及蓋、膠圈(墊）用75%酒精消毒。裝罐溫度85℃，瓶口無(wú)殘留果醬。

7．封口：裝罐后立即封口。封口溫度不低于70℃，要逐個(gè)檢驗(yàn)封品質(zhì)量。

8．殺菌：四旋瓶升溫5分鐘100℃下保持15分鐘。分段冷卻，766型罐升溫5分鐘。在100℃下保持15分鐘，迅速冷卻至37℃以下。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 黃色或金黃或棕黃；有光澤均勻一致；有杏漿應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味；醬體膠粘，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)殘核果梗，無(wú)雜質(zhì)。可溶性固形物55～65%，總糖量50～57%。重金屬、微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。