汽酒
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯(lián)網(wǎng)
汽酒，顧名思義是一種既有一定的酒精度，又有充足氣體（即二氧化碳?xì)猓┑娘嬃稀４_切地說：含有大量二氧化碳的葡萄酒稱為汽酒，國外稱為起泡酒。這就是汽酒的真正含義。
產(chǎn)品特點
1．汽酒含酒精度很低（一般只有1~5度），適合男女老幼飲用；
2．具有一定果汁香味和甜度；
3．由于汽酒中飽和了相當(dāng)量的二氧化碳?xì)怏w，特別在炎熱天飲用還能令人感到有消暑的作用。這是因為汽酒喝入胃部后，遇熱二氧化碳便從酒中溢出，經(jīng)過食道、口腔排出體外，此時把酒中熱量帶出，使人有舒適清涼感。
汽酒的生產(chǎn)方法，主要有兩種，一種是以低酒度的葡萄酒或蘋果酒為酒基，加糖在密閉大罐中（或瓶中）進行第二次發(fā)酵，生產(chǎn)的二氧化碳不讓其跑出，并在低溫或高壓下使二氧化碳溶解在酒中，如葡萄香檳酒、蘋果香檳酒等，是高級的汽酒，多用在大型宴會高潮時飲用，飲前還用冰鎮(zhèn)。另一種方法是人工的辦法，往酒中充加二氧化碳?xì)怏w而成。這是市場上常見的，價廉物美的汽酒。
汽酒品種 汽酒可因酒基或配料不同，而可生產(chǎn)各式各樣、各具特色的汽酒。通常所見的葡萄汽酒、蘋果汽酒、桔子汽酒、楊梅汽酒，它們便是葡萄汁（酒）、蘋果汁（酒）、桔子汁（酒）、楊梅汁（酒）為主要原料制成。如以棗子酒為基酒可以生產(chǎn)棗子汽酒；如果以糯米甜酒為基酒可以生產(chǎn)糯米汽酒；如果汽酒中添加適量的清涼劑如薄荷即可制成薄荷汽酒。如果中藥枸杞子泡酒后作為基酒，那就可以制作成具有療效的枸杞汽酒，等等。
原料配方 人工汽酒的生產(chǎn)主要原料多用各類果汁（葡萄汁、桔子汁、楊梅汁等等），酒精，白砂糖、二氧化碳壓縮氣體、水、食用色素、防腐劑等。
工藝要求
1.汽酒酒度一般在一至五度為宜，即100厘米3的汽酒中含有酒精一至五克。如果酒精度高了，就失去了汽酒的意義。但所用的酒精必須經(jīng)過高錳酸鉀和粉狀活性炭同時進行處理，（前者用量為酒精量的0.01%，后者為0.1%，充分?jǐn)嚢瑁o置，過濾后使用），這樣達到了脫臭作用，以便除去酒精中不利人體健康的雜質(zhì)、雜味。
2.果汁要求新鮮、澄清，具有特有的果實香味和色澤，絕不能有雜味、怪味；同時要求具有一定的酸度。
3.汽酒中含糖量一般在５~7%以下，如果含糖高了，易使人感到在喝著糖水。所用砂糖應(yīng)經(jīng)過蒸汽夾層鍋先將糖溶化，去雜而后加入。如果用直接火化糖，易產(chǎn)生焦糖味，影響汽酒風(fēng)格。
4.水在汽酒生產(chǎn)中用量最大，必須符合人飲的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求在經(jīng)過有關(guān)部門化驗合格，并需通過砂棒過濾器過濾后，方能采用。這是直接關(guān)系到人體健康的重要一環(huán)。雖然，人工汽酒生產(chǎn)是采用簡單的物理方法，將二氧化碳加到基酒中去，但對汽酒的酒基也應(yīng)和發(fā)酵酒一樣，必須嚴(yán)格地把握好衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)禁不該有的微生物存在。不提倡使用食品色素來配制汽酒的顏色，更禁止使用糖精、香精作為汽酒的糖源和香源。只有這樣，才能保證汽酒的產(chǎn)品質(zhì)量。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.任何一種汽酒均應(yīng)是清徹透明，沒有懸浮物，沒有沉淀物。
2.它的色、香、味應(yīng)與商標(biāo)上標(biāo)明的某某果子相一致的新鮮水果味；
3.汽酒的甜度要適中，通常含糖8~9度，沒有焦糖味或其它異味；酸度要適中，通常為0.2~0.8%。
4.二氧化碳?xì)獬渥悖o態(tài)含氣量應(yīng)為0.4~1.0公斤/厘米2。當(dāng)汽酒倒入杯中要有較多的連續(xù)的細(xì)泡上升，而且汽泡持續(xù)時間較長。
制作方法
1.凈水：配制汽酒用水一般以酒廠所在地的深井、礦泉為水源；經(jīng)過凈水器等水處理設(shè)備凈化處理后即可作為化糖、調(diào)酒的溶劑。
2.化糖：經(jīng)加溫、攪拌促使蔗糖溶化并可有少量分解為果糖、葡萄糖；后用真空泵把糖膠液打入調(diào)酒池。
3.調(diào)酒：把經(jīng)過除雜脫臭處理的食用酒精（甲醇含量低于0.16克 100毫升）；把經(jīng)過加溫滅菌，加膠沉淀后的澄清果汁，食用香精，增酸劑等按調(diào)配比例分別兌入調(diào)酒池。待充分混溶后用泵打入冷凍池。
4.冷凍：酒液與苯甲酸按0.08/1000的比例注入冷凍池。開動攪拌冷凍機，使酒溫下降并保持零下1℃。
5.過濾：酒體低溫沉淀后再經(jīng)過濾器細(xì)濾，把細(xì)濾后清徹透明的酒液用泵打入有冷凍、保溫設(shè)施的待裝酒池。
6.氣濾：瓶裝二氧化碳?xì)怏w經(jīng)氣體精濾器除去纖維素、有害氣體雜質(zhì)等。然后把純凈的二氧化碳?xì)怏w送進汽酒混合器。
7.混合：二氧化碳?xì)饨?jīng)混合器后充分溶于低溫酒體而成散汽酒。散汽酒入灌漿機裝瓶后壓蓋；壓蓋前每瓶加入幾滴食用發(fā)泡劑，壓蓋后送檢驗臺光照質(zhì)檢。
8.滅菌：質(zhì)檢合格的瓶裝汽酒經(jīng)水浴消毒滅菌30~40分鐘（水溫73±2℃）。
9.包裝：滅菌后晾干，入包裝車間貼簽包裝。
10.成品：入庫待銷。
汽酒的酒度采用二級酒精直接兌制，從而省去了復(fù)雜的發(fā)酵工藝。所以汽酒生產(chǎn)簡單易作，質(zhì)量能穩(wěn)定，產(chǎn)量易提高。更兼春夏兩季銷路好，資金周轉(zhuǎn)快，成本低利潤大，構(gòu)成近年來我國汽酒生產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的主要條件。
