三江春酒(清香型)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯(lián)網(wǎng)

三江春酒是以黑龍江省三江平原優(yōu)質(zhì)高粱為原料，新鮮稻殼為輔料，B號曲霉為糖化劑，生香醇母為發(fā)酵劑，生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)清香型白酒。

制作方法

1.原料選擇：酒是以黑龍江省三江平原特產(chǎn)的高粱為原料。質(zhì)量要求不霉?fàn)€不變質(zhì)，無夾雜物，籽粒飽滿，粗淀粉含量58～61％，粉碎度要求為四六八瓣，其中粉粒應(yīng)在20％以下。

2.輔料選擇：以新鮮稻皮為輔料，要求金黃色、不傷熱、不霉。

3.制曲工藝：菌種為B號曲霉，采用三級培養(yǎng)(固體式管→三角瓶擴大培養(yǎng)→種曲→通風(fēng)曲)工藝。糖化為700～800單位/千?克?小時

4.酒母工藝：菌種為南陽混合酵母、汾Ⅱ、2300、漢遜、球似和1312等醇母。采用五代培養(yǎng)方法(液體試管→一代小角瓶→二代大三角瓶→卡氏罐)，其中生香醇母在大缸前各代均分別培養(yǎng)。酵母細胞數(shù)1億/毫升以上，芽孢率20％以上。

5.制酒工藝：采用地缸發(fā)酵、清蒸清燒兩次清的生產(chǎn)工藝。接酒時要將冷卻器內(nèi)殘留的酒尾放掉后再接酒頭，要每甑接5～7.5千克，酒尾過花后要接7.5～10千克。

6.貯存：三江春酒要求入庫酒度62°以上，貯存容器要求陶瓷罐，經(jīng)6個月以上的適溫貯存，使酒體中的各種化學(xué)成分達到平衡，各種香味物質(zhì)協(xié)調(diào)，促使酒體豐滿、綿柔、爽凈。

7.勾兌：(1)選酒：經(jīng)過6個月貯存后，分別品嘗歸類，分為基礎(chǔ)酒、酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、甜味調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒等。在勾兌過程中本著缺什么補什么的原則，使稍次一點的酒或帶有某種缺點的酒都勾兌成較好的酒。在各類不同質(zhì)量、口味按適當(dāng)比例進行勾兌，使酒質(zhì)全面，酒體豐滿，風(fēng)格突出。

(2)酒質(zhì)的選擇：基礎(chǔ)酒：選擇酒度較高并具入口醇甜、落口爽凈特點的渣子酒和糟酒各50％。

酒頭酒：蒸餾時每甑接取5～7.5千克，分質(zhì)貯存6個月以上。此酒芳香族化合物含量較高，又香又雜，經(jīng)貯存后可以提高成品酒的前香。

酒尾調(diào)味酒：酒尾(35～40度)含有豐富的有機酸和低沸點香味物質(zhì)，酯類含量比較高，可以提高成品酒的后味，增加酸度，豐富酒體。

甜味調(diào)味酒：洗入冬季生產(chǎn)或下缸溫度低、用曲和酵母較少、緩解發(fā)酵的酒，這類酒酒體豐滿，酒質(zhì)綿甜。

糟香調(diào)味酒：此酒有含酯、酸高和口味豐滿等特點，可以改善酒的后味，使成品酒更加豐滿和醇厚。

(3)勾兌方法：上述幾類酒貯存期達到后，先按罐逐一品評，選好基礎(chǔ)酒和各種調(diào)味酒的比例，進行小樣勾兌，經(jīng)評酒委員會品評后，認(rèn)為達到清香純正、入口醇甜、落口爽凈的要求，再進行大樣成品酒的勾兌，貯存15天以后再經(jīng)品評，如無差別即可裝瓶出廠。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：無色透明、清香純正，口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調(diào)，飲后有余香。

2.理化指標(biāo)：酒度(20℃，以體積計)55±1％，固形物≤0.40克/升，總酸(以乙酸計)＞0.70克/升，甲醇≤0.40克/升，總酯(以乙酸乙酸計)≥2.50克/升，雜醇油≤1.50克/升，乙酸乙酯/總酯≥55％，鉛≤1.0毫克/升。