茅山青鋒茶

茅山青鋒茶是江蘇省國營茅麓茶場新創制的綠茶新品種，選料精良，加工精細，外形沿主脈對折，具有獨特風格。茅山青鋒茶參加了1983年4月由江蘇省農林廳召開的“江蘇地方名茶評比會，得分97.7分，獲得第一名。在1983年的創優活動中，獲江蘇省優質產品稱號。

產品特點 外形色澤綠潤，挺秀顯鋒，茸毛披復，勻整光滑，猶如青鋒短劍；內質香氣高爽，湯色綠明，滋味鮮醇，葉底嫩勻。

制作方法

1. 精選原料。茅山青鋒茶的原料，要求芽葉細嫩、均勻、新鮮、無雜質。特級茅山青鋒，要求以初展的一芽一葉為原料，每公斤新鮮葉一般有1.4～2.0萬個芽頭，則每公斤干茶需6～8萬個茶頭，長度多數在2～3厘米。

一級茅山青鋒，以一芽一葉和初展的一芽二葉為原料，一芽二葉的比例不超過30%，每公斤鮮葉一般有1.0～1.4萬個芽頭，炒一公斤干茶約需4～6萬個芽頭。

二級茅山青鋒，以一芽一二葉為主，但一芽二葉的比例，以不超過60%為宜，每公斤鮮葉一般有0.7～1.0萬個芽頭，炒一公斤干茶需3～4萬個芽頭。

2. 鮮葉攤放。鮮葉經過適當攤放，可提高綠茶品質，因為在攤放過程中，氨基酸由于蛋白質的不斷水解而有所增加。氨基酸是一種鮮味物質，對綠茶品質有利；攤放可散放部分青草味，增進茶香；攤放還可蒸發部分水分，有利于炒制。攤放6小時為好，氨基酸含量可提高14%，水浸出物提高9.3%。

攤放方法：鮮葉要攤在篾匾里，篾匾置于陰涼、清涼、干燥的地方。攤放厚度，每平方米1～2公斤鮮葉。中途不必翻動，使芽葉自然舒展。攤放時間3～9小時。

3. 殺青整形

目的：利用高溫，破壞酶的活性，制止多酚類酶性氧化，防止葉片變紅；散發青草氣，增進茶香；蒸發一部分水分，降低細胞的膨壓，使葉質變軟，利于炒制；通過整形，初步形成所需要的外形。
投葉量：每鍋投葉量，特級250～350克鮮葉，一級350～500克鮮葉，二級為500～700克鮮葉。
溫度：特級原料，鍋溫在100～110℃時即可下鍋，待鮮葉殺透后，鍋溫可逐漸降到70～60℃一級、二級原料，鍋溫可適當提高到110～130℃。
手法：鮮葉下鍋前，要擦些柏油，使鍋壁光滑，利于殺青整形。
拋悶：鮮葉下鍋后，掌握“先拋后悶，拋悶結合”的原則。先拋，以菜發水分，揮發青氣；后悶，以提高溫度，制止酶性氧化，化利于殺透殺勻。悶拋結合，可使成茶具有清香持久、色澤翠綠，湯色清澈明亮的特點。動作有撈、拋、抖、翻，要求撈得凈，抖得散，翻得勻，炒得快。抖得不散易泛黃，撈得不凈易焦邊，要求做到殺透殺勻。
抓條：鮮葉殺透殺勻后，就要抓條。抓條的目的是整理外形，使茶條緊勻挺真。“抓”的手法為四指并攏，與大拇指合作，將大部分茶坯握在手中要均勻的翻轉，并從虎口徐徐擠出，手中的茶坯與手外的茶坯要漸次交換。“抓”要吃準時間，“抓”得過早，由于含水量高，茶坯會粘結在一起。“抓”得過遲，茶坯失水過多，茶條抓不緊，顯松泡。抓條時用力程度先輕后重，茶坯在手中要有爽的感覺，要求翻轉自如，切忌粘結成塊，如已粘結成塊，則要及時抖散，否則干燥不勻，成茶條索就不均勻。
“捺”：茶條初步整理好后，要用“捺”的手法。目的是進一步理條、卷緊，并使茶條扁平。“捺”的手法，四指半攏，手心向下，捺住茶葉，緊貼鍋底，將茶坯叢鍋底拖向鍋邊，到了鍋邊，四指趁勢帶起茶坯，大拇指稍微用力，使茶坯輕輕翻轉，再投向鍋心，用力捺下，如此往復進行。
“挺”和“擦”：在捺過后，就用“挺”和“擦”的手法。“挺”和“擦”的目的，都是為了使茶坯扁平、挺直、光滑。“挺”的右手半握茶坯，為了加大力量，左手撳在右手手背上，將茶坯從鍋心拖向鍋邊，并輕輕將茶坯翻轉，然后用力將茶坯挺向鍋心，如此反復進行。“擦”的手法與“挺”的手法基本相同，只是單手進行。“挺”與“擦”的動作，每分鐘40～60次。“挺”與“擦”兩者用力 程度是“挺”大于“擦”。在實際擦青過程中，各種手法的運用，要根據鮮葉老嫩、溫度高低和茶坯的干燥程度而不時變換，靈活運用。總的用力程度，要掌握輕

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