不煮沸不加酒花的中性麥芽發(fā)酵飲料

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:25 來源：互聯(lián)網(wǎng)

用含有10～35%(重量)浸出物，不經(jīng)煮沸、不加酒花的谷物麥芽汁，加入糖溶液發(fā)酵，獲得一種口味中性的酒基。最后勾兌各種糖漿。制得具有各種風味的飲料。

原料配方 麥汁(10%溶液)100升 10%葡萄糖溶液300升 酵母液1600～2400克糖漿67升檸檬酸、香味濃縮液少量

制作方法

1.麥汁的制備：麥汁制備方法與淡色啤酒用的麥汁相似 。但原料中麥芽的比例最少不得低于60%。將麥汁漿加熱到41℃，保持30分鐘，進行蛋白質(zhì)的水解。然后加熱到71℃，保持30分鐘以進行淀粉的水解。最后加熱至80℃，中止酶的反應，從麥芽糖化鍋中分離出麥汁。雖然從麥芽漿中分離出的麥汁均可被采用，但最好使用濾出的第一次麥汁。由于采用不煮沸法制備麥汁，因此在進行調(diào)味之前需要除去對風味有不良影響的特質(zhì)。

2.發(fā)酵：一個體積的麥汁(10%溶液)加3倍體積的10%葡萄糖(最好用結(jié)晶葡萄糖)溶液。然后在這些混合溶液中，每升添加4～6克酵母液。為防止酵母泥中遺留下的酒花苦味物質(zhì)，要進行充分的洗滌，了好采用卡爾酵母。發(fā)酵過程中有時需要調(diào)整混合液的pH值，使pH保持在3.8～4之間，這是發(fā)酵適宜的范圍，不要將pH值降得太低。調(diào)pH可用氫氧化鈉。發(fā)酵溫度最好保持恒定在13℃(11～15℃范圍)，發(fā)酵結(jié)束發(fā)酵液應含乙醇約為5%(體積)，即將發(fā)酵液冷凍至3℃，保持2～3天。然后，用離心分離或過濾法除去酵母和其它懸浮物，獲得口味中性的酒基。

3.酒基的增香調(diào)味：在酒基中加入調(diào)香調(diào)味的糠漿，最好是6個體積的酒基中加入一個體積的糖漿，并充入二氧化碳。糖漿中的糖最好用蔗糖，發(fā)酵結(jié)束后按4～14%(重量)加入蔗糖。這明顯地不同于發(fā)酵前或向煮沸的麥汁中添加的蔗糖量，最理想的調(diào)味酒精飲料里應含有5～7%(重量)的蔗糖。與糖漿一起加入的還有少量檸檬酸和1%香味濃縮液。