用大米制作乳酸風(fēng)味飲料

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯(lián)網(wǎng)

乳酸菌飲料，是將米淀粉加入曲或者淀粉酶進(jìn)行液化和糖化， 把得到的糖作為營(yíng)養(yǎng)源促進(jìn)乳酸菌的發(fā)育，來制造乳酸菌飲料。

實(shí)例1 將米飯（含水分65%的陳米）100重量單位，在120℃加熱殺菌10分鐘后添加乳酸菌(生菌數(shù)108/克)0.3～0.5重量單位及淀粉酸制劑(輔酶A)0.05～0.2重量單位，混合后在30℃條件下培養(yǎng)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)：pH值隨著培養(yǎng)時(shí)間的增加而減小(如培養(yǎng)時(shí)間6小時(shí)，pH值為6.10，13小時(shí)為5.44，15小時(shí)為3.75)；乳酸酸度(%)則隨著培養(yǎng)時(shí)間的增大而增大(如培養(yǎng)6小時(shí)，乳酸酸度為0.01%，13小時(shí)為0.04%，15小時(shí)為0.05%，17小時(shí)為0.2%，19小時(shí)為0.35%，21 小時(shí)為0.5%)；每毫升生菌個(gè)數(shù)，在培養(yǎng)時(shí)間為6～19小時(shí)時(shí)，是隨著培養(yǎng)時(shí)間增大而增大的，當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間增到21小時(shí)時(shí)，每毫升生菌個(gè)數(shù)反而下降，減少到最高生菌個(gè)數(shù)的一半(如培養(yǎng)5小時(shí)，每毫升生菌個(gè)數(shù)為0，13小時(shí)為1×107，15小時(shí)為8×107，19小時(shí)為2×108，21小時(shí)為1×108)。

實(shí)例2 米糠100重量單位，邊攪拌邊加水，糖和黃油混合后，在97℃條件下加熱30分鐘，按米糠比例將生物素A0.1～0.5重量單位及乳酸菌、輔酶A5×108個(gè)/公斤進(jìn)行接種后在30℃條件下培養(yǎng)。

改變加水量，蒸煮后米糠重量為130、300、400、500的時(shí)候，進(jìn)行培養(yǎng)，并在乳化酸度為5%時(shí)進(jìn)行味道比較，其結(jié)果是：乳酸化后的重量為400重量單位以下可得到酸乳的制品。這樣得到的培養(yǎng)液(乳酸度0.5%)，再加上乳酸20重量單位，可得到乳化均勻的產(chǎn)品。這種制品，以乳酸為主，含有醋酸有機(jī)酸，微量的酒精、醚等。還有由米淀粉糖化后得到的糖分，所以它具有香甜適口的獨(dú)特甜味，這是米淀粉糖化的風(fēng)味。乳酸菌的風(fēng)味，是酸乳風(fēng)味所沒有的。經(jīng)過風(fēng)味比較其結(jié)果是：在乳酸酸度為0.5%的情況下，隨著培養(yǎng)時(shí)間的變化，乳酸風(fēng)味減弱，如蒸煮后重量為130，培養(yǎng)時(shí)間14小時(shí)，風(fēng)味特征是濃厚的乳酸風(fēng)味；蒸煮后重量為300重量單位，培養(yǎng)時(shí)間16小時(shí)，風(fēng)味特征是稍濃厚的乳酸風(fēng)味；蒸煮后重量為400重量單位，培養(yǎng)時(shí)間是19小時(shí)，風(fēng)味特征是微弱的乳酸風(fēng)味；蒸煮后重量為500重量單位，培養(yǎng)時(shí)間為25小時(shí)，風(fēng)味特征是沒有乳酸風(fēng)味。

這種制品不僅新米能做，陳米、老陳米都能做，所具風(fēng)味一樣。