柿餅

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:28 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

柿餅含量高達(dá)65.22%，蛋白質(zhì)1.5%，脂肪0.1%，且餅肉柔軟，味甘蜜，耐藏耐運(yùn)。

用柿餅加工的豌豆糕，涼甜可口，為夏令佳品。柿餅可治便血，解酒毒，對(duì)降低血壓也有一定的作用，柿霜還可治喉痛，咽干及口瘡等。

工藝流程 原料選擇→刮皮→日曬→熏硫→捏軟→整型→堆捂→晾攤→包裝

制作方法
1.原料選擇：應(yīng)選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無(wú)縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實(shí)色澤橙紅和萼頭發(fā)黃、充分成熟的果實(shí)，可制優(yōu)良柿餅。采收后，剔除爛果和軟果，再按大小分級(jí)。

2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需掛曬柿子應(yīng)留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一層薄皮。柿皮要刮干凈，不得留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取1厘米寬的果皮。

3.日曬：先鋪好曬席，再把刮去皮的果實(shí)果頂朝上排列，進(jìn)行晾曬，并時(shí)常翻動(dòng)。

4.熏硫：若遇連續(xù)陰2天，每天可以熏硫一次，每次熏蒸20～30分鐘。待天晴立即晾曬。

5.捏軟：捏軟時(shí)間最好選擇晴天或有風(fēng)的清晨，若果面返潮則不易捏破。經(jīng)3～4天晾曬，果面發(fā)白、結(jié)皮，果肉稍軟時(shí)，用手輕捏果實(shí)中部，擠傷果肉、促進(jìn)柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴(kuò)散，以縮短晾曬時(shí)間。捏時(shí)切勿用力過(guò)重，以免捏破后影響外觀。隔2～3天，當(dāng)果面干燥并呈現(xiàn)皺紋時(shí)可捏第二次。這次捏柿比第一次要重，將果肉硬塊全部捏碎，捏散軟核。又過(guò)2～3天后，當(dāng)果面干燥至出現(xiàn)粗皺紋時(shí)，再捍第三次。此次將果心自莖部捏斷，使果頂不再收縮。一般捏柿三次后即可。

6. 整型：一般是將柿果捏圓餅形。

7. 堆捃：當(dāng)柿蒂周圍剩下的柿皮干燥，果肉內(nèi)外軟硬一致，稍有彈性時(shí)，便可收集堆捂。將曬干的柿餅裝進(jìn)缸或者堆在木板上，厚約45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆蓋。經(jīng)過(guò)4～5天，柿餅慢慢回軟，內(nèi)部糖分也隨水分外滲至果面。

8. 晾攤：在有風(fēng)的早晨取出柿餅，放通風(fēng)陰涼處攤開(kāi)，吹干果面，就有柿霜生成。攤晾的次數(shù)愈多，出霜就愈快愈好。

9. 包裝：裝入麻袋，放置干燥處。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.只形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂，萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。

2.柿霜以厚而白為好。

3.肉質(zhì)以用手捏之軟糯潮潤(rùn)，柿霜不脫、少核的為好。

4.口感軟糯而甜，無(wú)粉，澀味，嚼之無(wú)渣或少渣。

注意事項(xiàng) 柿子出餅率高低因品種、成熟度和加工技術(shù)等不同而有差異，一般每100公斤柿子出餅25～30公斤。