采用在魚糜制品的原料中，加入香味0.05～1.0%牡蠣的水溶性提取物的方法，從而大大提高了制品的香味，并且可長期保持不退。

　　牡蠣提取物的制作 提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易制得，即為鮮牡蠣煮沸后的煮汁的濃縮物及干燥物。為了方便使用，將牡蠣的煮汁在pH5.0～6.0溫度60℃以下減壓濃縮，再經(jīng)噴霧干燥或真空干燥后，制成白色或稍帶雜色的粉末，即可長期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率，可將牡蠣肉進(jìn)行加壓加熱處理，或發(fā)酵處理，但提取物的風(fēng)味不如僅將鮮牡蠣煮沸的制品。采用的牡蠣種類有：密鱗牡蠣、長牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等，其它品種亦可，風(fēng)味最佳的是長牡蠣。

　　提取物添加量 在魚糜制品的加工過程中，牡蠣水溶性提取物的添加量，依原料魚的種類及其新鮮度和加工的方法而異，一般情況下為魚肉糜的0.05～1.0%(按固形物計)。在簡易包裝(即用紙或玻璃紙包裝)時，水溶性提取物的添加量稍多，為0.5～1.0%；用塑料密封包裝時稍少，為0.05～0.5%。

　　產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn) 依照新方法所制出的魚糜食品，具有以下優(yōu)點(diǎn)：

　　1.長時間保藏，仍具有新鮮的香氣，始終保持品質(zhì)優(yōu)良的狀態(tài)。

　　2.包裝材料產(chǎn)生的異臭味滲入制品中的程度，經(jīng)感官檢查有所減輕。

　　3.使用較多的低品質(zhì)原料制成的魚糜制品，也可香味突出而提高品級。

　　實(shí)例1 日本廣島產(chǎn)長牡蠣100公斤加水100升，煮沸3分鐘后，取其煮汁120升，將pH值調(diào)至6.0，在60℃下減壓濃縮至7升。將濃縮物用離心式噴霧干燥機(jī)，以入口140℃、出口120℃熱風(fēng)進(jìn)行干燥，制得2.4公斤的干燥粉末，即可在魚糜制品中使用。

　　原料配方(魚糕) 魚肉(長蛇鯔50%、狹鱈30%、 主站蜘蛛池模板： 西昌市| 宜春市| 昌都县| 雷波县| 谢通门县| 威海市| 新余市| 广水市| 普格县| 松阳县| 万州区| 石城县| 蓝田县| 宜都市| 宣汉县| 陇川县| 海伦市| 五常市| 商都县| 繁峙县| 乌鲁木齐县| 梅河口市| 赣州市| 呼伦贝尔市| 天津市| 玛沁县| 霞浦县| 乌恰县| 怀宁县| 雅江县| 阿克苏市| 鹰潭市| 威远县| 区。| 琼结县| 福清市| 达日县| 扬中市| 左权县| 金沙县| 蕉岭县|