生產(chǎn)美味烤魚片的工藝過(guò)程中剩下的副產(chǎn)品魚排，經(jīng)綜合利用加工成油炸魚圓，即可供市場(chǎng)直接銷售，亦可進(jìn)一步加工成罐頭食品。

原料配方 魚肉50公斤 淀粉4～5公斤 味精0.6～0.8公斤 精鹽1公斤 白砂糖0.9公斤 鮮姜末1公斤 鮮蔥末1.1公斤 黃酒0.75～0.9公斤 加水適量

一般來(lái)說(shuō)，加工好的凈光魚，每100公斤可以采出70公斤左右的魚肉，當(dāng)配料調(diào)味后可增加到約1.15倍，將這些調(diào)味后的魚肉用來(lái)生產(chǎn)魚圓，成型后直接油炸進(jìn)行加工條件為180～200℃經(jīng)2～3分鐘時(shí)間即可得72公斤左右成品魚圓。

工藝流程 魚排→采肉→細(xì)絞→擂潰→成型→油炸→成品魚圓

制作方法 1.魚排處理：將削魚片存下的魚排集中起來(lái)清洗一次，漂去污物，定量裝入潔凈容器內(nèi)準(zhǔn)備下道工序使用。

2.采肉處理：利用擠壓式采肉機(jī)，采取魚排上的魚肉，為了提高原料利用率，一般經(jīng)二次或三次重復(fù)采肉，存下來(lái)碎魚骨下腳可作飼料處理給家禽飼養(yǎng)場(chǎng)。

3.絞碎處理：將采肉機(jī)采出的魚肉再經(jīng)過(guò)孔板為3～4毫米的孔板絞細(xì)處理。使魚肉組織進(jìn)一步破碎。另外在絞碎同時(shí)可剔除部分的魚骨、斷刺，以免混進(jìn)魚圓成品里。

4.擂潰處理：實(shí)質(zhì)上是一種對(duì)魚肉的攪拌研磨作用，將絞細(xì)的魚末定量加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，同時(shí)加進(jìn)各種配料進(jìn)行調(diào)味處理，原料魚末的擂潰時(shí)間一般掌握在30～45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無(wú)空調(diào)車間內(nèi)，可在擂潰機(jī)夾套里通進(jìn)冷水進(jìn)行降溫。

5.成型：將調(diào)味后的魚末加進(jìn)成型機(jī)進(jìn)料斗中，再用螺旋推進(jìn)器將魚末推進(jìn)成型機(jī)，孔板要大一點(diǎn)或小一點(diǎn)可調(diào)節(jié)孔板孔徑尺寸。擠出后由括板直接把魚圓刮進(jìn)油鍋內(nèi)。然后進(jìn)行油炸處理。

6.油炸魚圓：一般使用精煉植物油為好。油炸鍋溫度控制在180～200℃，時(shí)間為2～3分鐘。待魚圓炸至表面堅(jiān)實(shí)、熟透浮起呈金黃色時(shí)即可撈出油鍋，進(jìn)行冷卻后再裝盤運(yùn)送或加工。有些單位為了節(jié)省食油將魚圓先在水中煮熟，再予瀝干水分油炸，這種產(chǎn)品彈性較好，但口味稍差。特別是不能用于加工罐頭食品，因?yàn)樗篝~圓鮮味及食鹽含量均不能控制。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤呈淡金黃色，形態(tài)大致均勻，有一定的彈性，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，具有油炸魚圓應(yīng)有的滋味和氣味。