含奶油的酒精飲料

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:30 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

　　含奶油的酒精飲料由奶油、酒、穩(wěn)定劑、乳化劑、糖、調(diào)味劑和著色劑組成。所用奶油是二次(分離)稀奶油(按英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)含乳脂肪48%以上)，可以是液體的，也可以是不含水的固體奶油；加入的酒可以是威士忌、朗姆酒、雪利酒、波特(一種葡萄牙產(chǎn)的高酒度葡萄酒)、中性酒精、伏特加、波旁威士忌等，以蘇格蘭威士忌為最好；穩(wěn)定劑的作用是防止奶油從酒精飲料中分離。穩(wěn)定劑有檸檬酸、檸檬酸的一鈉、二鈉、三鈉鹽及它們的鉀鹽。檸檬酸(鹽)穩(wěn)定劑比傳統(tǒng)的磷酸鹽穩(wěn)定劑能使含奶油的酒精飲料具有較長(zhǎng)的貨架保存期；乳化劑有酪蛋白鈉鹽、乳清蛋白或大分子甘油脂肪酸酯，所添加的比例可通過(guò)簡(jiǎn)單的試驗(yàn)來(lái)確定；加入飲料中的糖可以是蔗糖、山梨糖、葡萄糖，最好大部分是蔗糖；調(diào)味劑和著色劑有咖啡、可可、香草、焦糖、胭脂紅等，可按需要變更添加比例。這類(lèi)飲料中干物質(zhì)總量在35～40%(重量)為宜。

飲料中加入的檸檬酸(鹽)穩(wěn)定劑對(duì)稀奶油合適的重量比約為1：100。為使稀奶油、檸檬酸(鹽)溶液(含有乳化劑和糖)混合均勻，最好先把它們與高度酒(約85.5度)混合，使其溶為均勻液體，然后再使低度酒(14～17度)調(diào)節(jié)到產(chǎn)品所需固形物含量。調(diào)味劑和著色劑可在任何方便時(shí)候加入，如著色可加在奶油/混定劑混合溶液中，調(diào)味劑可與高度酒同時(shí)或后來(lái)加入。

實(shí)例1 酪蛋白鈉鹽65公斤，在75℃時(shí)溶解于水，再加入濃度為10毫克當(dāng)量的檸檬酸三鈉公斤，并攪拌均勻，然后再加入330公斤蔗糖，一起攪拌使糖全部溶解。

在上述混合物中加入在0～4℃下保存的二次稀奶油50公斤(乳脂肪含量不低于48.5%，重量)，緩緩攪拌，并加入著色劑13公斤，85.5度威士忌310升、調(diào)味劑16公斤，再用適量16度威士忌調(diào)節(jié)最終產(chǎn)品固形物含最為41%(重量)，經(jīng)過(guò)二級(jí)均質(zhì)操作，最終得到產(chǎn)品1250升左右。

實(shí)例2 酪蛋白鈉鹽50公斤在75℃下溶于400升水中，加入濃度為10毫克當(dāng)量的檸檬酸三鈉鹽5.0公斤攪拌均勻，然后加入蔗糖300公斤，葡萄糖和山梨糖共25公升，一起攪拌使糖全部溶解。

在以上混合物中加入于0～4℃下保存的二次稀奶油58公升(乳脂肪含量不低于48.5%，重量)，緩緩攪拌均勻。加入高度(86度)蘇格蘭威士忌310升、調(diào)味劑16公斤，著色劑16升，最后以低度蘇格蘭威士忌調(diào)節(jié)最終產(chǎn)品中固形物含量為41%(重量)，經(jīng)過(guò)二級(jí)均質(zhì)操作，得到產(chǎn)品1250升左右。