馬鈴薯小吃

發布日期：2019-07-06 09:41:30 來源：互聯網

將含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖發酵，和勻做成面團。在適當的溫度下做成小食品，再入油煎炸或烘焙，便可制成新穎的馬鈴薯小吃。

用本方法所制作的馬鈴薯小吃不是通常所指的那種馬鈴薯條或馬鈴薯片。這種馬鈴薯小吃很象馬鈴薯卷或馬鈴薯絲。

“含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，馬鈴薯粉、馬鈴薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的馬鈴薯粉和馬鈴薯淀粉。使用時，其配比為40~60%的馬鈴薯粉，40~60%馬鈴薯淀粉，以上任何一種可用其它相同的原料代替。

不應把“干燥的馬鈴薯粉”與干燥的馬鈴薯淀粉混淆。干燥的馬鈴薯粉是指將馬鈴薯去皮磨碎，在筒式干燥機中轉干或用其它的方法噴干。也可以用水蒸煮馬鈴薯，煮后去水，攪拌使其形成粉狀。

“活性酵母”，即面包酵母。活性酵母的重量應占含淀粉成分重量的8~12%。這種酵母應是壓縮酵母，其含水約為70%。

發酵過程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要發酵。約占淀粉含量重量的1~4%糖分在面團發酵中起發酵作用較適宜。不要使過多的蔗糖發酵，這一點很重要，蔗糖果發酵過多食品呈深色。

制作這種馬鈴薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改變碳水化合物與蛋白質的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。這樣的比例是有好處的。

可做為蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分離蛋白、含鈉離子的大豆分離蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好與玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，60%的玉米粉。

還可以加入調味料做為增味劑。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入動物蛋白使小吃結構更輕巧。例如，可以加入干酪粉、

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