韌性餅干是一種大類(lèi)產(chǎn)品，通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖，標(biāo)準(zhǔn)配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性產(chǎn)品如動(dòng)物、玩具餅干等不規(guī)則形態(tài)的產(chǎn)品，還有各國(guó)普遍生產(chǎn)的圓形“瑪利”餅干和方形的“拍的波”餅干行產(chǎn)品。因需長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)而得名。這種餅干表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情況下其體積一般要比粗餅干、香酥餅干大一些。

產(chǎn)品主要作點(diǎn)心食用，但亦可充作主食用。

原料配方 面粉90公斤 淀粉10公斤 砂糖(以糖漿形式使用)25～30公斤 油脂10～12公斤 飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)4公斤 碳酸氫鈉0.6～0.8公斤 碳酸氫銨0.3～0.4公斤 濃縮卵磷脂1公斤 焦亞硫酸鈉≤0.17公斤 香料適量

制作方法 1.調(diào)粉：韌性面團(tuán)要求調(diào)得松軟一些，加水量約為18%左右，焦亞硫酸鈉用冷水溶化后，在開(kāi)始調(diào)粉時(shí)即可加入。一般采用雙漿立式調(diào)粉機(jī)約調(diào)20～25分鐘，不宜用單槳臥式機(jī)，因?yàn)槊鎴F(tuán)易纏在槳軸上空轉(zhuǎn)。更不宜用臥式S形調(diào)粉機(jī)，機(jī)槳易于斷裂。調(diào)后面團(tuán)溫度為36～40℃。判斷調(diào)粉好壞的重要標(biāo)志有兩點(diǎn)：首先是面團(tuán)彈性明顯變小，其次是稍感面團(tuán)發(fā)軟。

2.靜置：調(diào)粉后面團(tuán)彈性仍然較大，可通過(guò)靜置來(lái)減少餅干韌縮現(xiàn)象，因在靜置過(guò)程中可消除面團(tuán)內(nèi)部的張力。一般要靜置10～20分鐘，可視需要而定。

3.壓面：韌性面團(tuán)輥軋一般是11次左右，要求將面片的兩端折向中間，并經(jīng)二次摺迭轉(zhuǎn)向，以改善其縱橫之間收縮性能上的差異，盡量少撒粉，以防烘烤后起泡。

4.成型：可用輥切或沖印成型。面片在各道輥軋中厚度在壓延比不應(yīng)超過(guò)3∶1，最后一道的厚度最好不超過(guò)3毫米，模型應(yīng)使用有針孔的凹花(陽(yáng)紋)圖案，以增加花紋清晰度，針孔可防止餅干表面起泡和底面起殼。

5.烘烤：韌性餅干由于在面團(tuán)調(diào)制時(shí)形成多量的面筋，使烘烤時(shí)脫水速度慢，因此必須采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤。在溫度225～250℃情況下可烘烤4～6分鐘。

6.冷卻：韌性餅干因配料中糖、油含量低，烘烤時(shí)脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。在冷卻過(guò)程中，不可采用強(qiáng)制通風(fēng)，以防溫度下降過(guò)速和輸送帶上方空氣過(guò)于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過(guò)程中破碎。要求冷卻完全，盡量接近室溫，待產(chǎn)品低于45℃方可包裝。