蘆筍
發布日期：2019-07-06 09:41:33 來源：互聯網
制作方法
1.切條、切段：蘆筍在清水中洗凈泥沙雜質，切成9.5～10.5厘米長帶筍尖的條，切下的另一段(不帶筍尖)切成3.2～6厘米的筍段。對斑點變色、帶泥沙的筍、應修削干凈。不帶筍尖的段，用小刀削去表皮及里層纖維，削面平滑。削皮筍和帶及筍分開裝罐。
2.預煮：按粗、細、老、嫩、條、段的筍分開預煮，溫度95℃左右(微沸水)，時間粗條煮3～4分鐘，細條及段煮2～3分鐘，嫩尖煮1～2分鐘(以筍肉變乳白色，微透明為準)。
3.冷卻：預煮好的筍，立即冷水冷卻，防止損傷筍尖。
4.分級：按部頒標準執行。
5.配湯：預煮湯96千克、砂糖2千克、食鹽2千克、檸檬酸50克。以上調料加熱煮沸過濾備用。
6.裝罐：罐號7114，凈重425克、筍條280克，加滿湯汁(汁溫85℃以上)。
罐號7114，凈重425克，筍段285克，搭筍尖20～30%，加滿湯汁(汁溫85℃以上)。
7.排氣及密封：抽氣密封：300～400毫米汞柱。
8.殺菌及冷卻：凈重425克殺菌式(抽氣)：15′～15′～反壓冷卻/121℃。
