魚(yú)肉漢堡肉餅

利用沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)加工出具有牛肉、豬肉、雞肉風(fēng)味的漢堡肉餅。

制作方法 1.將原料魚(yú)去頭、去內(nèi)臟，如系沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)等魚(yú)體較小的魚(yú)，可帶骨粉碎；如系鯖魚(yú)等魚(yú)體較大的魚(yú)，可剔除背骨后破碎。

2.將破碎魚(yú)肉與魚(yú)肉糜混合。使用的魚(yú)肉糜為狹鱈、石首魚(yú)、海鰻、比目魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的魚(yú)肉糜。配合比例是，破碎魚(yú)肉30～70%，魚(yú)肉糜70～30%，在混合時(shí)可添加豬油、牛油、植物油、食鹽、淀粉、砂糖、谷氨酸鈉、牛肉汁、番茄醬等輔料。

3.用攪拌機(jī)將混合物攪打成糊狀物。將魚(yú)肉糊成型，例如加工成板狀，然后放在蒸煮機(jī)中，用30～35℃蒸60分鐘后放置。

4.放置結(jié)束后，絞碎。然后添加粘結(jié)劑，添加量為絞碎物料重量的5～35%。在添加粘結(jié)劑的同時(shí)，可添加洋蔥、面包粉、鹽、醬油、番茄醬、蒜、胡椒、姜等調(diào)味料。如果加工魚(yú)肉丸子，可在碎魚(yú)肉中添加淀粉、砂糖、醬油、料酒；如果調(diào)制餃子、包子、燒麥的餡料，可添加卷心菜、蔥、鹽、醬油、姜、淀粉等。

5.將混合物攪拌成型。然后調(diào)制成漢堡肉餅形、肉丸子形、燒麥餡、餃子餡或包子餡，用面片包上。

6.成型后蒸煮加熱。蒸煮后放在油炸鍋中，在165～170℃中油炸1分鐘，制成漢堡肉餅。

實(shí)例1 將去頭、內(nèi)臟的沙丁魚(yú)6千克，用刀切碎，添加狹鱈魚(yú)肉糜4千克、豬油1.2千克、馬鈴薯淀粉400克、砂糖100克、番茄醬200克、香辛料少許。用攪拌機(jī)攪拌成糊狀物。將糊狀物壓制成2厘米厚的片狀，放在蒸鍋中，在30～35℃的蒸汽中放置60分鐘。然后切碎。在切碎物料10千克中加魚(yú)肉糜2.5千克、面包粉1.2千克、洋蔥5千克、牛肉汁80克、番茄醬200克、香辛料少許，簡(jiǎn)單攪拌后加工成漢堡肉餅的形狀。將成型物放在90～95℃的湯中煮2.5分鐘，瀝水后，放在油鍋中用165～170℃的油，炸制1分鐘，制成漢堡肉餅。

實(shí)例2 在去頭、內(nèi)臟的沙丁魚(yú)10千克中，加魚(yú)肉糜1.5千克、淀粉1.5千克、蔥5千克、調(diào)味料少許，用攪拌機(jī)緩慢攪拌后，調(diào)制成燒麥餡料，放在湯鍋中用90～95℃的湯煮7分鐘，然后用面皮包起，制成燒麥。

實(shí)例3 去頭、內(nèi)臟的沙丁魚(yú)10千克中，加魚(yú)肉糜1千克、卷心菜3千克、蔥3千克、調(diào)味料少許，用攪拌機(jī)輕輕攪拌后，調(diào)制成餃子餡，用面皮包成餃子。