日本魚(yú)糕

將3%的食鹽和魚(yú)肉一起粉碎、整型、加熱熬煮呈凝膠化的產(chǎn)物，其形狀和味道多種多樣，有的與原料的食用方法相同；有的則完全沒(méi)有魚(yú)類(lèi)特征。

制作方法 1.漂洗：用采肉機(jī)(把魚(yú)加壓于具小孔的金屬網(wǎng)上，其肉可以通過(guò)，皮和骨被截留)采得的細(xì)碎肉，用幾倍其量的冷水漂洗2～3次，其目的是去除臭味、色素和脂肪；漂洗的程度根據(jù)原料種類(lèi)和鮮度不同而異。

2.擂潰：漂洗終了控水并用碎肉機(jī)切細(xì)，加入2.5%的食鹽，用擂潰機(jī)攪拌、擂潰30～60分鐘，此間為避免蛋白質(zhì)變性，應(yīng)盡可能保持低溫(15℃以下)，使鹽溶性蛋白質(zhì)全部溶出，這一點(diǎn)十分重要。在擂潰后期如有必要，可加入調(diào)味料、蛋白、淀粉及水等。

3.加熱：碎魚(yú)成型后，用燒、蒸、煮、炸等方法進(jìn)行加熱。加熱的目的不僅在于使蛋白質(zhì)凝固，還為殺菌和使淀粉糊化。產(chǎn)品不同加熱的條件各異。從衛(wèi)生出發(fā)，原料中心溫度至少要達(dá)到75℃以上。加熱和擂潰一樣，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)管理都極為重要。