納豆是日本的傳統(tǒng)食品，是受消費(fèi)者喜愛的健康食品。納豆中的納豆激酶具有良好的抗血栓功能，可作為開發(fā)保健食品的功能因子。乳酸菌也是一種開發(fā)保健食品常用的有益菌，長(zhǎng)期食用可以起到調(diào)整人體腸道菌群、防止便秘等作用。目前，日本已經(jīng)有科研工作者利用這兩種功能因子開發(fā)新型保健食品。
　　制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物質(zhì)，然后對(duì)經(jīng)上述處理的大豆接種上納豆桿菌和乳酸菌，經(jīng)過發(fā)酵制成發(fā)酵大豆食品。采用這種方法制成的納豆食品，其風(fēng)味比單純把納豆桿菌接種在大豆上所生產(chǎn)的納豆食品的風(fēng)味要好，并且保存期延長(zhǎng)了。
　　加工實(shí)例大豆經(jīng)過清洗后在冷水中浸泡12小時(shí)。瀝掉泡豆水后，將大豆放入壓力鍋中以每平方厘米1公斤的壓力熱處理45分鐘，熱處理過的大豆冷卻到40℃左右時(shí)，蒸煮后的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。將納豆桿菌和乳酸菌放入1升的營(yíng)養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)。
　　培養(yǎng)液組成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食鹽8克、生蘑菇（均質(zhì)）100克。
　　檢驗(yàn)和鑒定4天和14天后檢驗(yàn)1克納豆食品中納豆桿菌的量，同時(shí)感官鑒定納豆食品的色澤、味道、風(fēng)味和絲狀情況（這種食品有絲）。14天后測(cè)該食品的氮值和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測(cè)乳酸菌的含量。
　　將培養(yǎng)好的納豆桿菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆桿菌和乳酸菌懸浮液，然后進(jìn)行均質(zhì)。每100克接種好的大豆送入一個(gè)合適的盛器內(nèi)，放入40℃―42℃的發(fā)酵間發(fā)酵20小時(shí)。發(fā)酵完后，產(chǎn)品從發(fā)酵間取出并冷藏。