特斯特復(fù)配增稠劑小知識(shí)
發(fā)布日期：2019-10-10 09:15:42 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
特斯特復(fù)配增稠劑的種類(lèi)很多，有動(dòng)物來(lái)源的增稠劑、植物來(lái)源的增稠劑、微生物來(lái)源的增稠劑、海藻類(lèi)膠和其他來(lái)源的增稠劑。
影響復(fù)配增稠劑作用效果的因素主要有以下幾點(diǎn)：
1、結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響：同一增稠劑品種，隨著平均相對(duì)分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，一般相對(duì)分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程會(huì)隨增稠劑降解，相對(duì)分子質(zhì)鼉變小，使得溶液的黏度下降。
2、濃度對(duì)黏度的影響：多數(shù)增稠劑在較低濃度時(shí)，會(huì)隨濃度增加，溶液的黏度增加，這符合牛頓液體的流變學(xué)特點(diǎn)
3、pH值對(duì)黏度的影響：介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關(guān)，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化
4、溫度對(duì)黏度的影響：溶液的黏度一般隨著溫度增加，分子運(yùn)動(dòng)速度加快而降低，溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快
5、切變力對(duì)黏度的影響：切變力的作用是降低分散性顆粒間的相互作用，在一定的條件下，這種作用力愈大，結(jié)構(gòu)黏度降低也愈多。
6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)：增稠劑有較好增效作用的配合是：瓊脂與刺槐豆膠，黃豆角與刺槐豆膠，CMC與明膠，卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC等。
特斯特復(fù)配增稠劑可以提高食品質(zhì)量，保持食品具有黏滑適口的感覺(jué)，同時(shí)還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。了解更多特斯特復(fù)配增稠劑小知識(shí)請(qǐng)撥打特斯特服務(wù)熱線：4006007276，或關(guān)注特斯特微信公眾號(hào)“特斯特TASTE”。
