探訪丨河北：防控疫情，餐飲安全網需織得更密
發布日期：2020-02-25 16:28:46 來源：互聯網
疫情給餐飲業帶來了巨大挑戰。疫情防控期間，如何進一步保障食材安全？怎樣加強餐飲服務場所衛生？網絡訂餐業務怎樣全鏈條降低交叉感染風險？帶著這些問題，記者進行了探訪。
嚴把食品原輔材料關口——堅決禁止野生動物及其制品經營
“配合做好疫情防控工作，每個人都能出力，比如野生動物絕不能碰。”河北省飯店烹飪餐飲行業協會常務副會長兼秘書長俞靜說，疫情突如其來，給全省餐飲行業帶來巨大沖擊，也敲響了警鐘。
俞靜介紹，為配合做好疫情防控工作，1月26日，河北省飯店烹飪餐飲行業協會向全省飯店烹飪餐飲企業及從業人員、廣大消費者發出倡議。其中，專門提到，嚴格把守食品原輔材料關口，嚴禁采購、使用野生動物肉類及其制品。
協會直供集采部主任耿威介紹，野生動物非人工養殖，沒有經過檢疫檢驗，食用野生動物具有極大風險，應堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易。另外，對凍品的貨源和禽類進貨，也一定要證照齊全，可從源頭追溯。
如今，堅決禁止野生動物及其制品經營已經成為全社會的共識。2月4日，河北省市場監管局等十部門聯合召開電視電話會議，在全省嚴查野生動物交易行為。據不完全統計，已協調美團下線涉及野味商家62戶、產品103個。
疫情，讓餐飲行業對食材安全的認識更加深刻。石家莊市場監管局重大活動食品安全保障處處長閆士開介紹，餐飲行業確保食材安全要把好三道關——
把好采購關，嚴格履行食品及原材料索證索票和臺賬記錄制度。
把好儲存關，按類別將食材放入冷凍庫、冷藏庫、常溫庫分類儲存，采取先進先出的使用原則。
把好加工關，嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范。食品加工過程要做到生熟分開、燒熟煮透，使用安全、無害的食品容器、餐具和包裝材料。
“保證食材安全需要切實加強相關法律法規的落實和檢查。”俞靜說，餐飲企業要嚴于律己，決不能心存僥幸、違法違規。市場監管部門要全面加強食品安全監管，嚴字當頭，嚴格監管、嚴厲處罰、嚴肅問責。
環境衛生需再上新臺階——當前，從業人員體溫監測、加工場所消毒成為必須
2月15日16時30分，河北渝鄉辣婆婆餐飲管理有限公司和平店后廚已經開始忙碌。記者看到，飯店入口處攔著一張桌子，進出人員要在此測體溫并登記，值班員正在對前來取餐的快遞員進行體溫監測。
“最近幾天，陸續接到了企事業單位的工作套餐訂單。”公司董事長李進飛說，疫情發生后，該公司在1月26日就發布了“不要到渝鄉辣婆婆就餐”的通告，暫停堂食接待。2月5日，河北省商務廳指定渝鄉辣婆婆公司等餐飲單位為社會化團餐供餐企業。隨著復工逐步展開，給企事業單位提供工作餐保障成為公司工作重點。
李進飛介紹，渝鄉辣婆婆每個營業門店都嚴格落實晨檢制度，員工每天兩次體溫監測，全員佩戴口罩，對門店進行通風換氣，公共環境及設備做到實時消毒等。
疫情防控期間，餐飲企業的環境衛生十分重要。2018年5月，國家市場監管總局發布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶。在河北省，原省食藥監局早在2014年就啟動明廚亮灶工作，并確定“透明廚房”“視頻廚房”“隔斷廚房”“網絡廚房”四種模式。通過明廚亮灶，倒逼經營者主動克服餐飲制作過程中不良習慣和隨意性，有效解決了不按規范操作和后廚臟、亂、差等問題。
俞靜介紹，餐飲服務場所衛生包括環境衛生、設備衛生、操作衛生等方面。環境衛生包括墻、頂、地的環境清潔衛生，電梯間、人員通道消毒等；設備衛生包括各種生產工具、排煙排水設備性能良好等；操作衛生包括員工健康證體檢、個人衛生檢查、廚具餐具消毒、餐廚垃圾清運等。疫情，警示著餐飲行業從業者必須大力加強餐飲服務場所衛生，最大程度上避免因衛生問題引發食品安全問題。
“疫情防控期間，加強從業人員健康晨檢，每天進行體溫監測，對加工場所消毒成為必須。”俞靜說。
線上線下融合發展是方向——外賣“安心卡”，無接觸式外賣服務讓消費者放心
疫情給餐飲業帶來的沖擊非常大。據有關統計，往年“一桌難求”的年夜飯退訂量達到94%至100%。根據河北省飯店烹飪餐飲行業協會對餐飲業冀字號菜品研發基地和冀字號菜品研發大師工作室（共30家）的調查統計數據，疫情發生以來，30家企業合計退訂桌數33703桌，退訂金額總和達3704.73萬元，純食材損失達858.5萬元。
面對困境，網絡訂餐服務成為餐飲企業的重要選擇。李進飛介紹，渝鄉辣婆婆公司創新推出外賣“安心卡”，開展無接觸式外賣服務，目前每天的外賣數量達1500單。打開網絡訂餐第三方平臺，可以看到渝鄉辣婆婆公司與消費者訂單一同配送的外賣“安心卡”樣本——在一張卡片上，詳細記載著訂單的菜品制作人、配餐員、快遞員、監督員的姓名和體溫。
石家莊食維尚餐飲管理公司總經理王志永介紹，該公司擁有大型現代化中央廚房，嚴格執行食品安全衛生制度，通過快速無接觸式外送，能夠滿足復工后各方多層次、多品類的外賣餐飲需求。
據了解，石家莊市市場監管局和該市商務局共同發出關于在疫情防控期間加強線上餐飲服務保障食品安全配送的通知，要求餐飲企業加強質量管控，送餐人員要保持個人衛生并佩戴口罩，進行體溫監測，對配送容器進行消毒等。通知還鼓勵第三方平臺和餐飲企業采取無接觸方式為消費者送餐。
河北省市場監管局也及時發布了疫情防控期間網絡餐飲服務食品安全的提示，要求入網餐飲服務單位嚴格落實從業人員健康管理制度。
業內專家認為，疫情防控期間，餐飲企業與第三方平臺緊密合作，強化外賣業務，做到線上線下融合發展，是餐飲企業克服困難的有力抓手。第三方平臺應充分利用數字化技術優勢，做好商家評估，大力支持優秀商家擴大外賣市場，保證平臺信譽和消費者安全。餐飲企業應以消費者為中心，通過數字化運營，實現供應鏈的數字化改造，提升整體消費體驗。
