關(guān)于加強餐飲單位食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理的指導(dǎo)意見(滬食藥監(jiān)處辦〔2016〕77號)

發(fā)布日期：2018-11-03 18:36:38 來源：互聯(lián)網(wǎng)

上海市食品藥品監(jiān)督管理局

各區(qū)縣市場監(jiān)管局、市局執(zhí)法總隊：

　　近期，本市12331熱線連續(xù)接到多起反映餐飲單位食品從業(yè)人員不佩戴口罩和收銀員拿取食品的投訴舉報。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）的有關(guān)規(guī)定（見附件），現(xiàn)就加強餐飲單位食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理提出以下指導(dǎo)意見：

　　一、餐飲單位食品從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽。在冷菜間、裱花間、備餐間、分裝間等專間內(nèi)操作的人員，以及從事飲料現(xiàn)榨、水果拼盤、生食海產(chǎn)品制作的人員，操作時還應(yīng)配戴口罩。

　　二、餐飲單位銷售無包裝的直接入口食品的，食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備。食品從業(yè)人員手部接觸直接入口食品的（不使用售貨工具），在從事任何可能會污染雙手的活動后，手部應(yīng)按規(guī)定進行清洗消毒。

　　三、從事各類食品操作活動的食品從業(yè)人員，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)重新洗手。接觸直接入口食品的食品從業(yè)人員，操作前還應(yīng)消毒雙手。

　　各區(qū)縣市場監(jiān)管局應(yīng)督促餐飲單位按照法律法規(guī)要求，切實做好食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，避免因從業(yè)人員不規(guī)范操作引起的食品污染，保障食品安全。

　　上海市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室

　　2016年5月10日

　　附件

　　《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)規(guī)定

　　一、《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定

　　第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

　　（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備。

　　二、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)規(guī)定

　　第六條本規(guī)范下列用語的含義

　?。ㄊ澹┘庸そ?jīng)營場所：

　　專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

　　第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

　　（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

　?。ǘ┎僮髑皯?yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。

　?。ㄈ┙佑|直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

　　1．處理食物前；

　　2．使用衛(wèi)生間后；

　　3．接觸生食物后；

　　4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

　　5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

　　6．處理動物或廢棄物后；

　　7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；

　　8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

　　（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

　?。ㄎ澹┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)。

　　（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

　　（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

　　第二十六條生食海產(chǎn)品加工要求

　?。ㄈ氖律澈．a(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

　　第二十七條飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求

　?。ㄒ唬氖嘛嬃犀F(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。