釀酒是一個復雜的生化反應過程。影響微生物生長發育的環境因素很多,常見的有溫度、pH、氧氣、攪拌等環境因素。其中溫度具有極其重要的作用。本實驗探討溫度對酵母釀酒產酒量的影響,檢驗不同溫度下釀酒酵母的出酒率。結果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。低溫下發酵品質好。

釀酒過程實質上是一個微生物攝取原料中的養分,通過體內的特定酶系,經過復雜的生化反應,把原料轉化為酒精的過程。工業上主要是由薯類和谷類以及野生植物原料經過蒸煮,淀粉糊化成為溶解狀態,再加入一定量的糖化劑,使溶解狀態的淀粉,變為酵母能夠發酵的糖類(糖化醪)。這一個由淀粉轉變為糖的過程,稱為糖化過程。糖化過程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化轉變為可發酵性糖。最后由釀酒酵母發酵產生酒精。生產上常用的糖化劑有麥芽和酒曲兩種。我國普遍使用酒曲作為糖化劑。 酒精是由微生物通過糖酵解(EMP)途徑將葡萄糖分解而產生,是酵母菌的代謝產物。影響微生物生長的因素很多,其中環境因素對微生物的生長影響比較大。在生產上最常遇到的是溫度、水分、氧氣、pH、某些重金屬離子、乙醇及發酵副產物等的影響。溫度是影響微生物生長和存活的主要環境因素之一。對發酵的影響很大。溫度對微生物生長發酵的影響具體表現在:①影響酶的活性。每種酶都有最適宜的酶促反應溫度,溫度的變化影響著酶促反應率,最終影響細胞物質合成。②影響細胞質膜的流動性。溫度高細胞質流動性大,有利于物質的運輸;溫度低細胞質的流動性降低,不利于物質的運輸。因此溫度影響微生物對營養物質的吸收和代謝產物的分泌和運輸。③影響物質的溶解度。物質只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了氣體外,物質隨著溫度的升高而溶解度增加,溫度的降低,物質的溶解度也降低,最終影響微生物的生長。 釀酒酵母是一種嗜溫性微生物,它的最低溫度是1—3℃,最高溫度是54℃(幾乎致死)。本實驗目的在于探討溫度對酵母釀酒產酒量的影響,檢驗不同溫度下釀酒酵母的出酒率。

可以看出,溫度不僅影響著酒的顏色,還影響著酵母菌的酶促反應,最終影響代謝產物的類型及產量。溫度高,顏色深;溫度低,顏色淺。溫度過高或過低,糖發酵不完全,糖度高,酒精相對含量少;溫度在26℃～30℃之間,特別是在28℃,糖度低,酒精相對含量高。原因是溫度對酶的結構和組成有較大的影響,它關系到代謝途徑和代謝產物的生物合成。因此,根據不同的需要及發酵微生物的不同,可以通過調節溫度來得出所需要代謝產物或提高產量。

有研究表明低溫發酵最好 。因為發酵過程比較緩慢,代謝產物反應完全、徹底。營養成分也發酵完全、徹底,脂化時間充分,營養價值高,有利于口感和品質的改善。這與本實驗結果相一致,低溫釀出來的酒, 清澈透明,香味濃溢,口感好。若要求酒質和口感更佳,發酵時間要延長到20～30天 ,因此低溫發酵周期長。工業上常要求在高溫下發酵,在高溫下發酵具有反應迅速、發酵快、經濟利益高等優點。但也影響了酒的口感和品質。尋求發酵周期短、經濟利益高且酒的口感和品質好的最適條件,還有待進一步研究。

編輯：foodnews