“雙輪酒糟”，將原窖池內(nèi)紅糟起完，進(jìn)行打掃整理，確保整潔規(guī)范，再將另一個(gè)窖池內(nèi)黃水線上的紅糟起約1.5抱斗于準(zhǔn)備制作雙輪底的窖池內(nèi)放好，將制作雙輪底糟的曲藥（25kg/甑，一般為高溫曲）下到紅糟里面、翻拌均勻，要求紅糟與窖底相同或基本保持一致，踩緊后把本工段自留丟糟酒（按60度計(jì)）按30kg/甑自備使用，酯化液5.5kg，優(yōu)質(zhì)黃水100kg，將這三種物料混合均勻撒到踩緊的糟面上后整理拍好。撒上糠殼，放上竹篾隔開能分清層次為宜。之后下投當(dāng)天第一甑糧糟，凡是制作雙輪底糟后的窖池，第一甑糧糟溫度控制住26℃左右。

制作雙輪分為“隔排雙輪”和“排排雙輪”兩種方法

1、隔排雙輪

將丟糟起完，再將8甑母糟起完，清理干凈拿開竹篾子后，再將高溫曲25kg再次下到原留雙輪底糟面上，要求雙輪糟與曲藥再次混合均勻且踩緊拍好后，再把本工段自留丟糟酒（按60度計(jì)）按30kg/甑自備使用，領(lǐng)取酯化液5.5kg，優(yōu)質(zhì)黃水100kg三種物料混合均勻撒到踩緊的糟面上后整理拍好。撒上糠殼，放上竹篾隔開能分清層次為宜。才能再次投糧糟，按特殊方法制作的雙輪底窖必須按規(guī)定要求制作，同時(shí)生產(chǎn)部掌握控制好兩次雙輪酒窖的數(shù)量。

2、排排雙輪

制作排排雙輪的方法與前面所制作的第一輪雙輪底糟方法相同，其制作目的主要是增加香醅糟養(yǎng)活母糟，能全面提高8%-15%的優(yōu)質(zhì)率，必須每個(gè)窖池都制作即每月烤多少窖池就制作多少甑雙輪或依照生產(chǎn)計(jì)劃而定，確保基礎(chǔ)酒質(zhì)量。

3、雙輪底糟的再次應(yīng)用

每天將其它酒醅烤完之后，單獨(dú)烤雙輪底糟，在雙輪底糟酒及復(fù)烤酒尾接完之后，繼續(xù)接尾水60kg交庫單獨(dú)存放作為勾調(diào)使用，出甑后攤涼放到攤晾壩上，撒上少量的糠殼，第二天在糧糟打完涼水后再將雙輪底糟按每甑加雙輪底糟100kg，用抱斗翻造后再置于攤涼床攤涼下曲、入池發(fā)酵，本操作是提新窖必須的工藝措施。同時(shí)要求一線工藝管理人員要認(rèn)真抓好工藝監(jiān)督檢查工作，認(rèn)識(shí)到質(zhì)量是企業(yè)的生命，必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行。工藝紀(jì)律是保證產(chǎn)質(zhì)安全的關(guān)鍵，是否認(rèn)真執(zhí)行將作為車間考核管理人員的重要依據(jù)。

4、雙輪底糟出酒率計(jì)算

按每月多少甑下計(jì)劃，雙輪底糟按每甑糧食的22%來計(jì)算出酒率（制作時(shí)酒由本工段自備使用），為確保雙輪底產(chǎn)酒品質(zhì)，要求車間各工段長，認(rèn)真安排做好這一個(gè)工作。

5、雙輪底糟酒必須做到單獨(dú)蒸餾、單獨(dú)摘酒、單獨(dú)入庫，以便于綜合使用。

編輯：foodnews