閩北青茶(武夷巖茶)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:22 來源：互聯(lián)網(wǎng)
制作方法
1.萎凋：(1)日光萎凋：曬青時間長短依鮮葉含水量、日光強弱、氣候條件不同而異。一般來說在天氣晴朗，較強日光下曬8～9分鐘。氣溫較低，日光較弱，要曬60分鐘左右。
(2)加溫萎凋：分焙樓和萎凋槽兩種。焙樓萎凋是將鮮葉薄攤在焙間的樓上，攤?cè)~厚度為5～7厘米、室溫掌握在30～35℃之間，相對濕度50～55%。時間為2～3小時。翻拌1～2次。萎凋槽加溫萎凋：攤?cè)~厚度、萎凋時間和風(fēng)濕，應(yīng)按品種和鮮葉含水量等靈活掌握。一般風(fēng)溫32～38℃，攤?cè)~厚度15～18厘米，時間40～70分鐘左右。
(3)萎凋程度：萎凋適度為，葉色失去光澤、葉質(zhì)柔軟，葉緣稍卷縮，葉子呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，清香顯露，手持新梢基部，頂部第二葉下垂，而梗中水分尚充足，減重率在10～15%之間，萎凋結(jié)束后，隨即進行晾青。
2.做青：做青是青茶制造特有的工序，是形成巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵過程。室溫要求25～27℃，相對濕度80～85%。方法有手工搖青和機搖青兩種。
(1)手工搖青：晾青后經(jīng)過輕搖的葉子，順序放進做青間的搖青架上，靜置1小時左右，進行第一次搖青。兩手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進行旋轉(zhuǎn)搖擺，使葉子在篩上作圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動，促使梗脈內(nèi)的水分向葉片輸送，同時擦破部分葉緣細胞。第一次搖青后等青0.5小時左右，再進行第二次搖青。反復(fù)進行4～8次，歷時6～10小時，以便使葉緣細胞充分破壞。搖青次數(shù)與每次間隔時間，隨品種、氣候、曬青程度不同而靈活掌握。做到：搖做結(jié)合，多搖少做，先搖后做。做手(用雙手將葉子擠攏和放松)先輕后重。轉(zhuǎn)速先慢后快，轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，等青時間先短后長，攤?cè)~先薄后厚。
(2)機搖青：搖青機有三層聯(lián)筒式搖青機、雙筒聯(lián)式搖青機，一般筒長160～200厘米、直徑60厘米，筒中心有一轉(zhuǎn)軸，筒壁為鐵紗網(wǎng)制成，網(wǎng)眼正方形，邊長0.1厘米。聯(lián)筒式每架有六只圓筒組成，分兩列，每列有上、中、下三只，用電機帶動，轉(zhuǎn)速為25～30轉(zhuǎn)/分，每筒裝凋葉10～12.5千克，每隔0.5～1小時搖青1次，每次2～6分鐘，搖青后仍留在筒內(nèi)靜置，全過程要搖青8～12次，總搖青轉(zhuǎn)數(shù)800～1000轉(zhuǎn)。
(3)做青程度：葉脈透明，葉面青綠色，葉緣朱砂紅，青氣消失，散發(fā)出濃烈花香，葉形成湯匙狀，減重率為25～28%，含水量65～68%。
3.殺青：殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種。目前以機殺為主。
(1)機械殺青：機械殺青只需一次炒揉。鍋溫300～350℃。掌握多悶、少揚、高溫、快速、短時、小鍋的原則，炒2～3分鐘，至適度起鍋揉捻。
(2)手工殺青：手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。初炒鍋溫240～260℃，投葉量750克左右。先悶炒后揚炒。多悶少揚、炒勻炒透。一般趁熱揉捻，揉后進行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200～240℃。
(3)殺青的程度：葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)出清香，無青臭氣，失水約15～22%時，即為適度。
4.揉捻：(1)手工揉捻：采取二炒二揉，炒揉交替進行的方法。初揉，就是把初炒后的葉子放在編有“十”字形棱骨的竹盤上，趁熱用力揉二十幾下，解塊抖散。再揉二十幾下，時間約2～3分鐘，揉至葉汁流出，卷轉(zhuǎn)成條，即可解塊，進行第二次炒揉。
(2)機械揉捻：用炒茶機和揉捻機進行炒揉時，可簡化一炒一揉。小型揉捻機，投葉量5～6千克，轉(zhuǎn)速60～65轉(zhuǎn)/分，掌握熱揉、重壓、短時、快揉的原則。嫩葉揉4～8分鐘，老葉20分鐘左右。揉至葉細胞破壞，茶汁流出，葉片卷成條索，即為適度。
5.干燥：有烘干機干燥與焙籠干燥兩種。
(1)毛火(初焙)：烘籠初焙溫度100～140℃。每籠攤?cè)~500～750克。每隔4～5分鐘翻拌一次。烘至七八成干起焙攤晾，再進行簸揀。
用烘干機干燥，溫度160～180℃。攤?cè)~厚度4～5厘米，掌握高溫、快速的原則，不加簸揀。經(jīng)1～2小時的攤晾，進行足火。
(2)足火(復(fù)焙)：烘籠足火溫度80℃左右。每籠攤?cè)~1.5千克左右。每隔20分鐘左右翻拌一次。時間1～2小時。焙至葉子足干，發(fā)出純正茶香，再將兩籠拼一籠，焙籠上加蓋，用105℃左右的火溫烘15～20分鐘。這次烘焙稱吃火或焙火功。下焙后趁熱厚堆密閉收藏。
烘干機足火的溫度120℃左右，攤?cè)~厚度2～3厘米。中速18分鐘。足火后入倉，簸揀工作待后進行。
產(chǎn)品特點 外形粗壯，緊實，色澤油潤，綠葉紅鑲邊、凈度佳、不帶梗、不帶過嫩芽葉和粗老葉。香味特別濃厚，具有花香之巖韻。湯色深橙黃而鮮明。
