肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。

原料配方(隨各地口味而異，按100公斤原料肉計算) 1.食鹽2.5公斤 醬油3公斤 五香粉0.25公斤

2.食鹽3公斤 醬油6公斤 五香粉0.2～0.4公斤

3.食鹽2公斤 醬油6公斤 白糖8公斤 黃酒1公斤 生姜0.25公斤 蔥0.25公斤 五分0.25公斤

制作方法

1.選料及整理：選新鮮牛的前或后腿瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水將瘦肉洗凈瀝干，切成500克左右的小塊。

2.水煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮30分鐘左右，當剛煮沸時，撇去浮沫，將肉撈出切成肉片、肉丁和肉條。

3.復煮：取一部分原湯加入配料，用急火凈湯煮沸，當有香味時改用文火，并將肉片(丁或條)投入鍋內(nèi)，用鏟不斷翻炒，待汁快干時，將肉取出瀝干。

4.烘烤：將瀝干的肉干(丁或條)平鋪于鐵絲網(wǎng)上，用火烘干。烘烤時烘爐內(nèi)溫度要保持50～55℃，并需不斷翻動，避免烤焦。