中國校園食品安全現狀及對策研究 （簡稿）
發布日期：2021-05-19 18:39:26 來源：互聯網
摘要
民以食為天，食以安為先。食品是人類生存和發展最重要的物質基礎，食品安全則是衡量人們生活質量高低的基本條件，同時也是衡量社會管理發展水平以及國家法制建設的重要標準，關系到經濟的發展和社會的穩定、文明和進步。而幼小中學校園食品安全作為食品安全的重中之重，關系到千千萬萬青少年兒童的生命安全和身體健康，關系到與之緊密相連的無數家庭的幸福生活，其現狀和發展在正處于社會體制轉型的我國顯得尤為緊迫。近些年來我國食品安全狀況尤其是校園食品安全狀況不容樂觀，頻發的校園食品安全事故不但使兒童的生命、健康受到嚴重的威脅，而且給國家經濟發展、政治穩定和社會安定帶來巨大的干擾和影響。在這種背景下加強對我國校園食品安全監管問題的研究就顯得尤為重要。
本報告從中國校園食品宏觀概況和發展趨勢入手，通過政府、學校、行業機構、家庭和社會多個層面的實驗和探索，系統梳理幼小中學校園餐和零食的現狀及面臨的問題，通過對國際先進管理模式及經驗研究和我國實踐的總結，促進建立健全校園食品安全評價體系，提出我國校園食品發展策略。
編委會
2021年5月
第一章 中國校園食品宏觀概況
據教育部2021年3月1日發布的數據顯示，2020年，全國共有各級各類幼兒園、中小學52.88萬所，在校生2.47億人，專任教師1605.72萬人。根據中國統計年鑒2020全國社會經濟發展指標城鎮居民人均主要食品消費量為378.6kg，校園食品按照城鎮居民人均主要食品消費量的三分之一進行測算，每年消耗1.00億噸。2019年，中共中央辦公廳、國務院辦公廳通過將食品安全納入地方黨政領導干部責任制用以提高各級機關對校園食品安全的關注。同年，教育部、市場監督管理總局和衛生健康委員會發布《學校食品安全與營養健康管理規定》加強監督管理力度。近年來，全國各級學校食品安全狀況得到明顯改善。2020年，國家、省、市縣抽檢校園及其周邊食品57043批次，其中不合格為1353批次，不合格率為2.37%。
表1.1 2020年校園數量及人數
表1.2 2019年城鎮居民人均主要食品消費量
但是，相關食品衛生監測報告表明我國校園食品安全風險依然嚴峻。我國突發公共衛生事件70%發生在學校，其中很多都是傳染病流行和食品衛生問題。2020年由于受疫情影響，大部分學校在上半年都實行了全面停課。因此，筆者對2019年的輿情數據進行分析。據中國與世界經濟社會發展數據庫發布的2019年度互聯網輿論熱點事件熱度排行顯示，校園安全與未成年人保護類話題熱度排行第四，現將2019涉及到校園食品安全方面的部分輿論熱點總結如下：
表1.3校園食品安全事件
一、幼兒園校園餐及食品概況研究
1.幼兒園發展概況
“一歲看大，三歲知老”。幼兒學前教育，是其成人成才奠基程，事關孩子習性的養成和人生的走向定向。幼兒園作為幼兒教育最普遍的形式，在我國從1898年才出現，發展至今已經有100多年歷史。新中國成立后，我國幼兒園發展呈現四大階段：第一階段（1980-1990年），該階段的幼兒園主要功能為托管。第二階段（1990-2004年），該階段幼兒園開始注重幼兒教育，重點教授幼兒識字和計算能力。第三階段（2004-2014年），幼兒園進入高速發展期，教育方式從以“智力發展為主”轉向“德智體美綜合發展”。第四階段（2014年至今），幼兒教育呈現信息化、泛娛樂化，信息技術進入課堂，幼兒園進入高端精英等多元化發展階段。
近年來學前教育事業隨著經濟社會改革不斷發展，2020年中國幼兒園數量達29.17萬所，入園兒童數量達1791.4萬人， 在園幼兒數量達4818.26萬人。與此同時，學前教育師資保障也不斷增強，教師培養培訓體系初步建立，師資配備力量不斷加強，2020年中國幼兒園專任教師數量達291.34萬人，中國適齡幼兒受教育機會不斷擴大，2020年中國學前教育毛入學率達85.2%。
圖1.1 全國幼兒園在園幼兒數及學前教育毛入學率
近幾年，國家出臺了一系列政策，鼓勵和引導民間資金進入學前教育，積極扶持民辦幼兒園特別是面向大眾、收費較低的普惠性幼兒園。
目前，學前教育是我國教育體系中的短板，發展不平衡不充分的狀況仍沒得到根本改變，幼兒教師數量不足、結構不優、水平不高等問題突出。全國政協委員、教科衛體委員會副主任朱之文介紹，目前全國學前教育專任教師缺口65萬人。另一方面，幼兒園市場呈現極度分散的格局。在幼兒園所數量急劇增長的同時，我們可以看到，目前我國幼兒園教育總體水平還不高，幼兒園品牌林立，市場集中度低。大部分幼教機構規模小、粗放經營、管理落后。
圖1.2 全國普惠性幼兒園在園幼兒數及覆蓋率
2.幼兒園校園餐概況
保證幼兒生命安全與身體健康是重中之重。在幼兒的生長發育期間，營養是最重要的物質基礎，只有均衡的營養、安全的食物，經過科學的管理才能夠促進幼兒的健康成長。幼兒園小朋友身體機能還不成熟，抵抗力較差，倘若幼兒園食品安全衛生工作沒有做到位，導致食品安全出問題與膳食營養搭配不合理，則很有可能引發食源性疾病，甚至會出現食物中毒，所以必須要加強這方面的監督與管理。
按照目前我國人民習慣的飲食結構，學齡前兒童一般容易出現以下問題：（1）學齡前兒童肥胖；（2）學齡前兒童齲齒；（3）學齡前兒童便秘。
另一方面幼兒餐飲安全也是廣大家長關心的頭等大事。孩子在幼兒園吃的是否安全，飲食營養是否均衡，幼兒園的環境衛生是否合格受到家長、老師和相關管理部門的關注。目前，越來越多的幼兒園校園餐飲規范化，充分考慮季節特點和兒童生長發育需求，通過科學精細的食譜設計、精心烹飪和營養搭配，給孩子們打造健康、營養、美味可口的每一餐。在分餐時，幼兒園廚師經過洗手、消毒、佩戴口罩系列操作流程后，按食譜與用餐人數定量分餐。在用餐時，班級保育老師按孩子日常食量為孩子分餐。幼兒園應當在食材的選擇、加工、烹飪、分餐、用餐以及餐具清洗等方面均嚴格把關、細致入微，給孩子們打造高標準的飲食。執法人員定期對加工場所環境衛生狀況、冷藏消毒等設施運轉情況、食品保質期和從業人員的健康證明、消毒記錄等方面進行詳細檢查。
盡管越來越多的幼兒園校園餐朝著規范化科學化的方向發展，但食品安全問題仍頻頻爆出。
3.幼兒園零食及加餐概況
2019年年末，我國14歲以下兒童數量已達2.35億人，兒童日常消費市場用戶群體龐大。再加上80、90后父母普通受教育程度較高，“精細化養娃”意識提升，家庭中兒童支出比重水漲船高，兒童消費市場發展空間較大。
根據阿里發布的《2020年線上兒童零食行業趨勢洞察》，從線上渠道來看，盡管目前兒童零食市場規模占比相對較小，但增速非常顯著，從2019年開始到報告節點，兒童零食品類銷售額的增速快于整體市場增速3倍。
相較其他消費品領域，我國兒童零食行業尚處于較早的起步階段，在相當一段時間內都存在產品沒有明確的適用標準、生產環節存有安全隱患、預包裝使用不規范、兒童零食添加劑量不低等多方面問題。2020年5月17日，中國副食流通協會正式發布《兒童零食通用要求》團體標準（簡稱“團標”），針對兒童健康飲食，參考《中國兒童青少年零食指南》，提出少添加糖、鹽、油的規定，并要求規定氯化鈉、蔗糖、脂肪的限值，特別提出了產品物理層面食用安全性的感官要求。團標的出臺，推動國內零食市場開始走向規范化、標準化。
以前在“兒童零食”缺乏相關標準的時代，兒童零食產品定義也較為模糊，品類也多集中在糖果、餅干、膨化等少量產品上。近一兩年以來，隨著重點零食頭部企業先后布局兒童市場，兒童零食品類和范圍顯著豐富。針對當前兒童零食行業缺乏標準和定義，以及不健康的零食導致小朋友肥胖、蛀牙等問題，良品鋪子旗下兒童零食子品牌良品小食仙提出了“研發健康的兒童零食，助力兒童成長”的價值主張，定位為專業的兒童零食品牌。尤其是針對寶媽對于兒童零食的不放心，以及需要專業、無添加、安全健康、營養加分的零食訴求，良品小食仙將為每個家庭提供兒童不同階段所需的健康零食解決方案。目前情況來看，良品小食仙品類范圍最豐富，八大產品品類，包括糖果、果干、肉類、餅干、海味、膨化、飲品、禮包，分為健康棒棒糖系列、餅干/膨化系列、果泥布丁/海苔系列、凍干系列、極致創新系列，基本涵蓋目前兒童零食主要類目。
2020年良品鋪子參與并推動了國內首個兒童零食團標的制訂，2021年以“6個0添加、6項高標準[6大0添加指未添加或未使用反式脂肪酸、合成防腐劑、合成色素、合成甜味劑、微波處理、輻照處理的產品；6項高標準指感官、理化、污染物、真菌毒素、微生物、添加劑指標符合《兒童零食通用要求》（團體標準編號：T/CFCA0015-2020）的產品；均為部分產品特征。]”的要求和標準對旗下子品牌良品小食仙進行升級，產品注重強調健康、營養。根據用戶調研，解決消費者核心功能需求，聚焦兒童零食最受關注的5大功能和10大營養元素：鈣鐵鋅、維生素增強免疫；膳食纖維、益生菌調理腸道；葉黃素護眼明目；碳水化合物、優質脂肪、蛋白質能量補充；DHA、omega-3助益腦發育。
以良品小食仙小兔山楂棒為例，在2020年基礎上升級推出了無糖版，采用天然植物發酵，0熱量的[赤蘚糖醇]，完全代替白砂糖，每一口來自于植物甘甜，入口清爽，蘊含的膳食纖維在原有是蘋果的2.5倍基礎上提升至5倍，健脾消食。
以2021年良品鋪子推出的益生菌每日堅果產品為例，疫情以來，越來越多消費者關注自身免疫力提升，良品鋪子通過和科漢森深度合作，首次把LGG、BB-12、LA-5、Casei-431等四株明星益生菌添加到綜合果仁產品中，按細分需求調整復配方案，進一步延伸具有調節腸胃、補鈣、低GI等功能的系列產品，可以滿足白領、兒童、“三高”等不同細分人群需求。針對兒童的益生菌果仁，添加了含有豐富的蛋白質、維生素和氨基酸的“鈣果”果干，同時采用功能性食品原料做粘合劑替代糖和其他食品添加劑，保證產品更健康、營養。
從市場端客觀反映來看，良品小食仙在兒童零食細分市場銷售領先。綜合2020年重點線上平臺H2兒童零食數據和其它公開市場數據，寶寶饞了、小鹿藍藍也均位于頭部品牌陣營。
二、中小學校園餐及食品概況研究
1.中小學發展概況
數據顯示，2020年中國普通小學15.80萬所，在校生10725.35萬人，專任教師643.42萬人；初中學校5.28萬所，在校生4914.09萬人；高中階段共有學校2.44萬所，在校學生4127.80萬人，其中普通高中1.42萬所，在校生2494.45萬人，專任教師193.32萬人，中等職業學校9865所，在校生1628.14萬人，專任教師84.95萬人。隨著國家對教育事業越來越重視，中國小學學齡兒童凈入學率不斷增長，2020年中國小學學齡兒童凈入學率達99.96%。
圖1.3 全國小學在校生規模及凈入學率
圖1.4 全國初中在校生規模及毛入學率
附注：毛入學率，是指某一級教育不分年齡的在校學生總數占該級教育國家規定年齡組人口數的百分比。由于包含非正規年齡組（低齡或超齡）學生，毛入學率可能會超過100%。
2.中小學校園餐概況
新中國成立后，學校的一切需求基本靠政府計劃，或者學校自行解決，我們稱之為“學校半社會”階段。
后勤社會化展開之后，中小學食堂供餐模式轉變為自辦、委托外包和外送盒飯三種，隨著餐飲行業專業化的提高，委托外包即委托專業餐飲公司提供服務已經成為主要模式。
近年來，各地紛紛開始實行學校食品安全校長負責制和校長陪餐制，其目的是希望引起學校對食品安全的足夠重視，食堂外包后，學校也應該肩負起管理的職責。
3.中小學校園及周邊零食、餐飲概況
（1）學校自營食堂
2019年11月20日教育部、發改委等五部委發布《關于進一步加強農村義務教育學生營養改善計劃有關管理工作的通知》，要求農村學校食堂（伙房）要堅持“公益性、非營利性”原則，由學校自辦自管，不得對外承包或委托經營。但是在操作過程中，由于學校教學、科研任務繁重，在食材供應商遴選上存在管理漏洞。此外，學校自有食堂存在相關人員不遵守食堂操作流程，得過且過的情況。
（2）外包食堂
部分學校通過統一遴選進駐學校食堂的餐飲服務企業。該企業配備專人負責中標學校餐食供應和管理。大部分學校在操作區域內安裝監控，便于監督。但管理不完善的情況仍舊頻頻發生。
（3）集體用餐配送單位
盡管市場監督管理部門和學校會定期對集體用餐配送單位做嚴格的檢查和抽檢。但是集體用餐送單位的封閉制作過程，在監管部門和學校沒有檢查的日子里，企業能否日復一日的保證衛生乃至營養是個問題。
（4）校外飯店
學校周邊的小餐館到大餐廳滿目皆是，餐館以小型為主，多為快餐形式，滿足學生上學日常的就餐要求，且多開在附近居民樓或家屬樓內，經營許可，衛生環境，食品供貨渠道、保存等質量安全，行業人員的從業資格、健康狀況、個人衛生，廚余垃圾處理等方面難以得到保證，這就會導致各種問題的出現。例如，
（5）校內外商店
校內外商店的食品安全問題主要是“問題食品”，包括三無產品以及食品保質期等問題。比如“五毛”零食在現在的生活中無人不知，中小學生是主要消費群體，多數人想到它都會聯想到三無產品這一概念，“風靡”于校園內外商店的“五毛”零食至今仍未得到有效的解決。
（6）周邊流動攤販
周邊流動攤販是食品安全中一大嚴重問題，由于其成本低、價格便宜、加工簡單、味道佳等原因，學校周邊都會聚集各式各樣的小吃攤，并深受學生歡迎。但不容忽視的是，其食品安全隱患的存在。
第二章 我國校園食品發展趨勢
一、校園食品向安全與營養健康發展
1.校園食品對學生身心健康的重要性
（1）校園食品安全關系到億萬學生身心健康，是學校實現教育培養目標的重要保障。（2）校園食品安全有助于營造和諧校園環境，提高學校競爭力。（3）校園食品安全為國家整體食品安全提供有效助力。
2.校園食品對學生身心健康的不利因素
（1）不健康食品不能為青少年提供足夠的營養。（2）食品材料不能保證安全，影響青少年身體健康。（3）餐飲提供過程的問題對學生身體健康造成影響。
二、校園食品消費需求升級
1.學校統一化管理使得校園食品需求更加強烈
隨著社會服務業飛速發展，學校后勤體制不斷改革分化，學校食堂逐漸演變為三種模式：學校自營，委托管理，引入集體配餐企業。學校在一類運營模式中所占管理比重最大，第二類稍輕，第三類則相對較小。但因為供應數量大、用餐人群特殊、社會反響復雜等特殊性質所帶來的高危害，學校作為在校學生的直接監護人，作為校園食品安全第一責任人，不論哪一種運作模式都應該承擔校園食品安全的首要責任，避免一切食品安全事故的發生。
2.學生營養健康需求多元化使得校園食品需求更細化
對于學齡期兒童及青少年而言，常見的缺乏營養導致的健康問題包括：
（1）生長遲緩和消瘦
2020年6歲以下兒童生長遲緩率降至了7%以下，低體重率降至5%以下。尤其是，我國農村兒童的生長遲緩問題得到了根本改善。
（2）超重肥胖
2020年6~17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達到19%和10.4%。城市兒童超重率和肥胖率均高于農村，但農村上升更為明顯。而且呈現出上升速度較快、流行水平較高、全人群均受影響的發展趨勢。
（3）缺鐵性貧血
2020年6~17歲兒童青少年貧血率為6.1%，與2015年發布的結果相比均有顯著下降，但缺鐵性貧血是我國兒童貧血最常見的問題。
（4）碘缺乏
碘缺乏存在明顯的地域差異，學齡兒童對碘缺乏病比較敏感，主要表現在甲狀腺腫。同時，缺碘會損害大腦發育，具有不可逆性，使兒童智商丟失10%~15%。
（5）維生素A缺乏
我國學齡兒童存在一定比例的維生素A缺乏，同時，農村兒童的發生率明顯高于城市。
我們可以看到，學生營養健康需求逐漸多元化，因此校園食品需求也更細化，良品小食仙兒童零食種類豐富，可以為學生提供多元化的營養元素。
表2.1 良品小食仙兒童零食可提供多元化的營養元素對照
高鈣鮮蝦片
蛋白脆脆餅
番茄蝦仁
鱈魚腸
高鈣無糖棒棒糖
牛初乳高鈣棒
小兔山楂棒0添加蔗糖版
益生菌酸奶豆
益生菌奶味糖
益生菌奶酪塊
高鈣無糖棒棒糖
牛初乳高鈣棒
高鈣鮮蝦片
兒童牛奶
芝麻夾心海苔
鱈魚腸
番茄蝦仁
三、校園食品向品牌和品質方向發展
1.校園食品向品牌化發展
相對于其他零食細分領域，兒童零食對于安全性、營養性的要求更高。此前，標準的缺失一直是制約行業健康發展的重要因素之一。
相比國內，日本、俄羅斯等國對兒童食品、零食標準健全且嚴苛。這包括，食品品質、衛生、原料、營養成分、包裝容器的材料和規格等。嬰幼兒食品更是要達到營養成分微生物實驗、重金屬檢測、農藥殘留檢測等一系列標準，才能正式上市流通。為此，良品鋪子牽頭起草的《兒童零食通用要求》團體標準，一舉打破了之前國內兒童零食沒有專門標準的尷尬困局。良品鋪子總裁楊銀芬認為，國內零食產業市場細分，提高對兒童零食標準化，是行業發展大勢所趨。這不僅為家長和青少年消費增設了安全線，同時，也為這片千億級的“藍海”市場，設立了競爭游戲規則，為凈化不良競爭手段提供了依據。業內預計，隨著兒童零食團標正式發布，國內兒童零食市場的發展將進入新階段。在楊銀芬看來，健康化、功能化、卡通化IP化（有效與兒童交流和溝通）是兒童零食的消費趨勢。“現在國內品牌還處于打造和發展期，成系列的兒童零食都是外資品牌。未來兒童零食將迎來高速發展和快速推進期。”在新的發展階段，零食市場的品牌競爭也會加速。楊銀芬預計，國內兒童零食市場未來5年內會形成品牌成熟期，屆時誰有產品能力、與消費者溝通的能力，就能取得市場認可。他稱，“兒童零食與別的食品不一樣，獲得消費者信任非常重要。當下處于產品和資源稀缺的階段，有產品解決方案的企業會有勝出優勢。”
2.校園食品向品質化發展
兒童零食及校園食品的特殊人群，決定了它非常強調功能和營養健康屬性。尤其是新冠肺炎疫情后，人們更加意識到健康軀體和健全免疫力的重要性。兒童零食市場的客群更是高度關注人群。
良品小食仙總經理商靜坦言，兒童零食的客群對產品營養、品質、功能的要求跟一般零食不一樣，這就對公司的產品規劃能力有極大挑戰。“需要滿足一大類人群，去識別客群、選擇產品、判斷市場，并拿出行之有效地解決方案。”
眾所周知，對零食而言一般需要滿足兩個核心維度：安全+好吃。但兒童零食卻是三個維度：安全+營養健康+好吃。在安全保障基礎上，產品都要符合健康、營養、功能等方面的特點，就對研發帶來極大的挑戰，無論是技術工藝層面、原料層面，還是科研層面。
以良品小食仙牛初乳棒棒糖，采用天然牛初乳、新西蘭進口奶粉為食材，蘊含豐富高鈣高蛋白，鈣含量是純牛奶的5倍，即嚼即溶，好吃不粘牙。良品小食仙草莓/菠蘿吸吸布丁，富含豐富維生素C、D。菠蘿味維生素D含量占營養素參考值的60%，促進人體對鈣、磷的吸收，有助于寶貝骨骼發育成長。草莓味維生素C含量占營養素參考值的20%，維生素C具有抗氧化作用，可促進人體對鐵、鈣和葉酸的吸收可促進抗體形成，增加寶貝抵抗力。隨著消費者越來越注重從日常飲食中尋求健康，良品小食仙更加注重對食材中營養元素的開發。例如有機肉類、蔬果等有機食材的應用。
第三章 我國校園食品存在的問題
一、我國校園食品存在的問題
1.國家層面需進一步完善統籌規劃和頂層設計
國家已經建立了《學校食品安全與營養健康管理規定》，但校園食品安全依舊停留在法規的層面。國家層面需要進一步完善和細化推行法律法規的執行。
管理環節的不規范主要體現在供應鏈管理、安全管理和信息化管理等方面：供應鏈方面，沒有建立完善的供應鏈管理體系，難以對食材的采購和存儲進行嚴格的監管；操作規范方面，沒有建立覆蓋食品加工及供應中環節、工序的標準化操作規范；安全管理方面，尚未建立完善的食品安全預防計劃；信息化管理方面，尚未建立完善的信息管理系統，記錄和監控食品全流程的食品安全情況。
2.缺乏統一歸口管理、規范和準入機制
食品安全監督管理部門對學校的食品安全管理方面缺少全面、系統的指導，對學校食品安全的監管沒有做到全覆蓋、全過程管理。校園食品安全監管不僅包括食堂和送餐企業，還包括校園周邊的食品商店，這不僅需要市場監督管理部門加強力量，還涉及到多部門之間的組織協調。目前管理部門組織食品安全監管采取較多的是終端產品抽檢，而弱化了對整個供應鏈和生產過程的監管。
3.缺少完善的健康飲食教育體系
目前我國中小學生中，營養不良和肥胖兩大問題并存，影響著他們的健康成長。由于這兩類人群數量都不少，因此被專家稱為“雙峰現象”。在全國范圍內，兒童青少年營養不良相對集中在西部，但在社會經濟高速發展地區等地。我國出臺了許多政策規章，以實現對中小學生的營養干預，但實行效果并不好。比如2017年原衛計委發布的《學生餐營養指南》，明確了學校食堂膳食標準；2019年4月1日，教育部、市場監管總局、國家衛健委聯合制定的《學校食品安全與營養健康管理規定》正式實施，要求學校針對不同年齡段在校學生營養健康需求，因地制宜引導學生科學營養用餐。但由于缺乏有效的系統管理，這些政策規章并沒有執行到位。
二、國際先進管理模式及經驗研究
1.校園食品安全管理模式
2019年12月，國家市場監管總局聯合教育部等四部門發布《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》中指出，供餐單位要落實食品安全主體責任，實施危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）體系，逐步通過體系認證，為校園供餐單位引進先進管理模式指明方向。
2.國外先進經驗借鑒
從發達國家或地區的經驗看，完善的校園食品監管體系、構建食品安全綜合治理網絡、強化學校主體責任、加強食品安全標準化建設，加大違法違規企業的處罰力度等做法，表1總結了日本和美國校園食品監督管理的做法，包括法規制度、管理體系、監管重點和特點。
表3.1 日本和美國的校園食品衛生監督管理做法
制度：實施學校供餐營養師制度
美國國會檢查“全國學校早餐計劃”和“全國學校午餐計劃”的執行情況，調查學校飲食服務安全情況
文部科學省總體規劃，地方教育委員會具體實施操作
管理重點：（1）明確學校供餐實施責任；（2）采購和加工階段嚴格衛生管理；（3）學校對器具進行標準操作的清潔消毒；（4）學校供餐從業人員嚴格的健康管理；（5）防止二次污染；（6）嚴格執行食品檢查與留樣制度
三、校園食品安全追溯所存在的問題
1.食品供應鏈上游監管不足
食品行業是一個相對特殊的產業，其原料直接來源于農牧業和漁業，并且，原料質量狀況決定了最終的產品質量。然而，在農牧漁業產品的生產過程中，影響其質量安全的因素很多。比如空氣、水、土壤等環境污染，農藥的不合理使用，抗生素的濫用將直接影響校園食品的質量，使最終產品不符合安全要求。國內供應鏈管理數據顯示，我國食品安全事故引發的源頭大多不是在零售或餐飲業本身，而是在供應鏈的上游。但普通民眾，甚至加工企業本身也不是很了解這整個食品供應鏈的生產和加工細節，導致責任難以明確，下游食品企業往往成為大眾追責的目標。
2.企業參與度不高
對企業來說，加入追溯體系需要對接大量的食品追溯信息，這就意味著傳感器和檢測設備的購置、軟件開發及信息平臺硬件建設等前期投入，以及信息采集、系統維護等持續投入大量的人力、物力和財力。這些資金和技術的投入必然帶來了企業經營成本和風險的增加，而追溯為企業食品帶來的溢價在初期并不明顯，企業不能在短時間內大幅度獲利，導致企業參與度不高。即使是大型企業，建立一套較為完善的可追溯系統也將會面臨巨大的財務負擔，更何況供應鏈中的眾多中小企業。這就造成了即使下游食品加工廠商建立了可追溯系統，也難以在食品中上游供應鏈上進行推廣使用。此外，企業也擔心食品生產經營的追溯信息上傳至追溯平臺后，引發與供應鏈銷售經營相關的商業機密泄露，因而不情愿或抵制提供完整的追溯信息。同時，政府對可追溯系統建設的投入和激勵機制不足，也是企業缺乏建設動力的原因之一。
3.假追溯魚目混珠
目前市場的可追溯產品存在魚目混珠的亂象，主要是一些企業在做假溯源，究其原因，要做真正的溯源，對于企業來說，會增加企業運作成本，也會把企業的內部矛盾升化加劇，又迫于食品安全問題，不得不選擇用假追溯來蒙混過關。
當前普遍采用的追溯技術解決方案，不論是標簽類還是系統集成方案類均采用中心化架構。中心化的追溯系統無法自證清白，這是目前追溯行業的根本問題。傳統追溯行業的系統數據庫主要是企業自建的數據庫中心或者系統技術服務方提供的云數據庫，數據控制管理權集中在企業方。因為其自身是流轉鏈條上的利益相關方，所以存在企業篡改賬本使追溯流程失效的可能性。當問題產品出現或者賬本信息不利時，可以對追溯數據進行修改或刪除，存在故意規避自身責任的漏洞風險。同時面臨外部風險，存在黑客攻擊系統數據庫的安全隱患，將數據進行盜取來進行真數據假產品的市場仿冒惡劣手段。
第四章 我國校園食品發展策略
一、國家層面
1.提高立法層級
校園食品安全是重要的民生問題，事關學生的健康和民族的未來，但最關鍵的問題還是需要正視并逐步改變突破我國校園食品健康發展的瓶頸，加強國家層面的頂層設計與戰略規劃、統一歸口管理規范和準入機制，正視校園食品安全事故，認真貫徹國家相關法律規定，采用嚴謹的標準、嚴格的監管、嚴厲的處罰、嚴肅的問責，建立健全嚴密高效、社會共治的食品安全治理體系，確保涉及校園食品的所有環節，從采購到餐桌全程可監控、可回溯。
2.建立基于區塊鏈的校園食品供應鏈追溯體系
食品安全一直是一個敏感的社會話題，食品溯源是一個比較好的解決方式之一。在國外，由于食品企業數量少規模大，如日本、美國70%的食品都有溯源，能夠找到責任方。而在中國，由于食品企業大小不一，這個比例不到5%，市場遠遠比西方落后。核心問題不是在于沒人做，而是做了很多年都做不起來。目前的溯源方式大部分是在食品上貼上二維碼，消費者可以通過特殊的查詢渠道或查詢機器掃碼查詢。這存在著兩個問題，首先系統自說自話，數據可以篡改，二維碼可以復制，不具備可信賴度；其次是激勵不足，沒人愿意主動去掃碼。這樣的溯源方式不能對現有的食品有很好的追溯和保障，無法滿足企業或者消費者對于溯源的需求，也無法適應移動互聯網下溯源方式的革新。
區塊鏈技術在疫情期間已成功運用到了食品冷鏈追溯上，實時顯示了市場主體數、累計入庫數、累計出庫數、累計溯源碼、賦碼率和掃碼率，對于重點企業，分主體類型進行監管，對具體產品類型進行備案，為市場監管提供依據，開創了食品供應鏈溯源的新時代，既有利于保障和改善食品安全狀況，提高信息的透明度，也有利于提高溯源的效率，降低企業成本。要加快建立基于大數據分析的食品安全信息平臺，推進區塊鏈等技術在食品產業的應用，實施智慧監管。
可以選擇針對大型集體用餐配送單位的供應鏈使用區塊鏈特性，首先數據一旦上鏈便無法篡改，保證了數據的可信度；其次時間戳保證了時間的無法顛覆性。與傳統二維碼不同的地方在于，數據上鏈后，集體用餐配送單位、日供應品種、日供應量、供應時間有著較強的固定性，發往學校的食品必須貼上系統二維碼，裝箱的時候必須帶上系統的電子線圈，裝車的時候必須裝上移動傳感器，這些通過硬件信息檢測合格后的信息全部上鏈。到了學校后，再通過RFID讀取器，把數據讀取出來，只有完成了這整個流程才能說明運到學校的食品是安全健康的。
特別需要注意的是，校園食品安全的難點是對于校園食品的追溯，應針對主體信息及產品是否檢測合格進行追溯，主體信息不明并且無快檢報告的產品不得進入校園，實現了校園食品準入準出的有效銜接，強化源頭管控。
二、學校
1.強化食品安全監管
學校內部加強食品安全的制度建設。學校食品安全實行校長負責制，將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全并落實有關食品安全管理制度和工作要求，包括學校負責人、家長陪餐等工作機制，全面加強食品安全與營養健康的研究反饋，重點落實規范和監管的考核評價標準的制定和實施。
學校配置專業人員進行食品安全和健康的管理，為學生提供專業的膳食營養咨詢指導，推廣科學膳食概念。加強食品安全與營養健康的宣傳教育，定期開展相關科學知識的普及和宣傳教育，將食品安全與健康營養知識納入到教學內容當中。學校運用科學的方法建立完善的機制引導家長培養學生形成健康的飲食習慣。
2.搭建健康飲食課程體系
食品安全健康教育是全社會都需要去推行的教育，這類教育的機制構建應著眼于全社會，重點放在學科教育體系當中，搭建全年齡段的食育課程體系，從幼兒園到義務教育階段、中等教育和高等教育時期都應該設立不同程度、深度、廣度的食育課程。校園全年齡段的飲食課程的搭建需要從大局和整體把握不同年齡段應該學習和掌握的知識，按照階段逐漸拓展、深化、細化，構建輕松、有趣味性、實用的課程體系，注重實操技能的體驗和掌握，在實踐中培養動手能力和創新思維。
學校可以在教育部門、食品安全部門的聯合帶領下，建立現代化信息化飲食教育科普基地，集中資源，滿足全社會尤其是中小學生的教學需求，依托于基地最大程度的保障學生的課程效果和人身安全，集中力量建設前沿新興科技，為學生飲食課程的學習和實踐提供體驗的平臺。進一步提高學生以至全體民眾對健康飲食的重視程度，促進國人從小開始養成營養均衡的健康飲食習慣。
3.引導學生和家長正確對待校園食品安全問題
信息不對稱是造成校園食品安全輿情的重要原因之一，讓學生和學生家長充分了解校園食品的全供應鏈全過程的信息，監管部門和學校建立健全食品安全信息公開制度，公布每一次監管檢查、每一起行政處罰、每一家不合格學校食堂或餐飲服務商的名字，并納入企業信用管理系統。讓學生和家長可以實際參與到校園食品安全的監管過程當中，采取有效措施促進學生或家長監督投訴舉報。多方面加強校園食品安全的監督檢查。
讓學生和學生家長參與校園食品安全管理。學校成立關注食品安全的學生委員會以及家長委員會，通過培訓和考核選出符合條件的學生以及學生家長參與實際的校園安全管理工作，保障學生和家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。家長作為監護人，是孩子健康的守護者，應多和孩子溝通在學校的飲食情況，尤其是幼兒園的小朋友，他們由于年幼，自己幾乎沒有選擇食品的能力，家長需要對孩子在校的飲食擁有足夠的知情權，比如通過互聯網移動應用獲取孩子每天在學校的飲食信息。
加強食品安全和食品健康的科普教育推廣和宣傳，提高食品安全的教育力度，學生和家長以及其他民眾在遇到相關的食品安全危機時，能夠沉著應對、冷靜思考，正常客觀對待輿情。管理部門需要建立輿情預警機制，在可能引發民眾恐慌和社會反映的輿情發生時，主動引導輿情的發展，公開真實信息，讓學生家長了解真相，從而使得民眾能夠理性對待，平息輿情。
三、食品企業
1.加強質量管控 提高研發力度
企業要把安全作為生命之源、發展之基，要建立健全管理機構，配備實戰型管理人員，健全食品安全管理制度，將食品安全責任細化分解，逐級落實到企業的每一個崗位、每一名員工。校園食品供應企業以及兒童零食企業要順應時代發展的需要，在強化食品安全管理上勇于探索創新，大膽探索，積極采用先進的管理技術和管理規范，持續提升校園食品安全保障水平，推動校園食品安全健康的可持續發展。
為了配合提高校園食品食用安全，食品企業需要提高自律意識，在遵守食品安全和食品健康的相關法律規定的基礎上，提高產品質量，由增量市場向存量轉化，針對不同需求的細分用戶，比如不同年齡段的兒童和中小學生的生長發育要求，主動為用戶指定具有功能性的食品，針對不同功能、不同使用場景細分需求指定產品結構、產品標準、銷售渠道和交互體驗，促進食品行業轉型升級方向。
以良品小食仙為例，2020年該企業花費3個月的時間在一二三線城市去研究消費者需求和痛點。并將良品小食仙研發新品的方向聚焦在兩個方面：一是將媽媽認為健康的零食做得更好吃；二是將孩子認為“好吃”媽媽認為“不健康”的零食做得更健康。
2021年，在兒童零食團標指導下，良品小食仙沿著上述兩個消費者洞察的方向進行產品研發和升級。以孩子最愛，而家長最怕的棒棒糖系列產品為例，研發出了以小兔山楂棒0添加蔗糖版、牛初乳高鈣棒、高鈣無糖棒棒糖三款新品為代表的系列產品，打造“行業首創健康營養棒棒糖系列”的品牌印記，擊穿“棒棒系列”的衛生、便利、趣味以及健康營養，讓家長們可以放心為孩子們選擇更為健康營養的棒棒糖，陪伴孩子健康快樂成長。
良品鋪子在去年參與制定兒童零食團體標準后，今年則是通過產品研發生產用行動重新“定義”了兒童棒棒糖的品類標準：
大家印象中的棒棒糖，是以白砂糖、糖醇為主要原料制成一顆硬糖，插在一根小棒上形成的球狀外型。良品鋪子研發的棒棒糖，則是以天然健康原料為主要食材，做成小動物造型后，用紙棒穿起來。
具體來說，良品小食仙對棒棒糖品類帶來了6個方面的革新：
首先，改變做棒棒糖最核心的原料，將以前的白砂糖、糖醇為主的原料變成以天然健康原料為主要食材，譬如山楂、牛奶等。
其次，解決棒棒糖最大痛點——食用后易導致蛀牙的問題。將白砂糖、糖醇改為無糖、或是0添加蔗糖、或是選取不蛀牙的糖提供甜味。
三是，改變棒棒糖添加劑的問題，不添加人工合成色素和防腐劑。
四是，兒童棒棒糖應滿足孩子口腹之欲的同時，為孩子提供不同成長階段所需的營養元素，譬如增加孩子所需營養如鈣、膳食纖維、維生素。根據良品小食仙前期用戶調研，消費者核心功能需求中，最受關注的有5大功能和10大營養元素。5大功能分別是：增強免疫、調理腸道、護眼明目、能量補充、益腦發育，對應的10大營養元素主要包括：鈣鐵鋅、維生素、膳食纖維、益生菌、葉黃素、碳水化合物、優質脂肪、蛋白質、DHA、omega-3。
五是，將棒棒糖的外形制作成應更符合孩子的喜好，做成小朋友最喜愛的小兔子、小牛等造型。
六是，將棒棒糖小棒原本的塑料棒材質，改成更安全環保的紙棒。
良品小食仙在兒童零食領域的發力，也是得益于該集團企業良品鋪子早在2019年，就明確聚焦做高端零食，明確未來將針對孕婦、產婦、兒童、銀發族、健身族等細分人群不同需求，定制健康、營養具有功能性零食，核心解決零食與消費者關系。兒童零食是良品鋪子突破的第一個細分品類。目前，良品鋪子的兒童零食在細分市場中已經處于銷量領先的地位，。進入細分市場在實現產品差異化同時，也有助于品牌搶占消費者認知高地，達到銷售增長和品牌強化的雙向效果。
良品鋪子為支撐研發，2020年7月成立了專門的良品營養研究院，2020年投入3300萬元的用于研發，在總部武漢擁有獨立研發中心和品控中心，涵蓋糖果巧克力、烘焙炒制、飲料乳品、果干果脯、海味鹵制和基礎營養等多個獨立研發實驗室，建成了國內一流包裝研發中心、感官評價中心、數據研究和消費評測平臺，引進食品科學、食品工程、生產管理、生物工程、食品營養等不同領域高水平人才，用科技創新打破行業同質化的僵局。良品鋪子研發體系已基本搭建完成，分為良品營養研究院和產品研發中心兩大板塊。通過科技創新和突破關鍵技術，以深度、開放研發解決細分市場產品功能需求，創新推出了小兔山楂棒、草莓吸吸布丁、谷蔬泡芙圈、藜麥酸奶夾心餅等兼具營養和美味的兒童零食產品。此外，通過推進與高校、科研院所合作課題研究，產學研結合，推動最新食品研發技術轉化和應用，和中國農業科學院農產品加工研究所、油料作物研究所、湖北工業大學、中國農業大學、江南大學食品學院等科研院所和高校展開項目研發合作，非油炸果蔬脆片、低糖天然果汁等多個項目成果正在申請專利，部分落地產品已進入市場。
2.頭部企業引領行業標準制定
食品安全標準是近年來重點關注的問題，眾多食品安全熱點問題中，對食品安全標準的爭論和質疑占到近20%，食品安全標準大多是一種限量的規定，公眾的一些關于定量的質疑源于對安全標準了解的有限。校園食品安全體系作為食品安全的重要組成部分，更需要建立專業的細化的的評價體系，而且需要讓學生的家長對評價體系有更加全面的了解。
政府部門急需組織食品安全監管機構、食品企業頭部企業以及業界相關研發機構的專家，針對我國校園食品安全標準的現存問題，通過科學的方法建立或進一步完善校園食品安全評價體系。《學校食品安全與營養健康管理規定》提出，“教育部門應當指導和督促學校建立健全食品安全與營養健康相關管理制度，將學校食品安全與營養健康管理工作作為學校落實安全風險防控職責、推進健康教育的重要內容，加強評價考核”[5]。中小學、幼兒園應當培養學生健康的飲食習慣，加強對學生營養不良、超重、肥胖的檢測，校園食品和兒童零食企業主動引導用戶需求，提高校園食品尤其是兒童食品的安全性和營養性，制定兒童食品行業標準。國內零食產業市場細分，提高對兒童零食標準化，是行業發展大勢所趨。這不僅為家長和青少年消費增設了安全線，同時，也為這片市場設立了競爭游戲規則，為凈化不良競爭手段提供了依據。
兒童零食市場在日益擴大的同時也面臨一些問題，《兒童零食市場調查白皮書》指出，當前青少年在市場上購買的零食，集中存在重糖、高油鹽、和玩套路三個痛點。良品鋪子牽頭起草的《兒童零食通用要求》團體標準，打破了之前國內兒童零食沒有專門標準的困局，隨著兒童零食團標正式發布，國內兒童零食市場的發展將進入新階段。
四、大眾媒體
1.加強宣傳，促進樹立全民營養健康意識
制度的生命力在于執行，食品安全的規章制度實施后，要抓好學習宣傳、貫徹落實的工作，通過媒體廣泛宣傳解讀法規內容。當前食品安全問題頻繁被曝光，公眾對食品安全信心嚴重不足，尤其對于校園食品質量安全，媒體一旦報道相關負面新聞，學生家長容易產生焦慮的情緒，難以對事件做出理性的思考和判斷，對食品輿情的傳播推波助瀾，助長不滿的情緒。因此政府要發揮主導作用，一方面科學推廣食品安全教育，樹立全民營養健康的科學理念，減少由于信息的不對稱、食品科學知識的匱乏而導致的媒體誤導；另一方面引導媒體在食品安全事件的認知和報道中消除真空地帶，提高科學認識的普及，加大與科技界的交流。
2.提高校園食品安全事件傳播的真實可靠性
校園食品安全輿情事件一旦爆發，對社會、教師、同學及校園的影響都是不可忽略的，自媒體平臺的數量較多，言論自由度相對較高，越來越多的人借助自媒體平臺發表自己的言論，公眾對事件本來就持懷疑的態度，因而很容易引發公眾輿論，讓越來越多的民眾獲取到夾雜在真實和非真實之間的信息。
因而大眾媒體在面對校園食品安全事件時，需要保持理性冷靜客觀的態度，管理部門應主動監控輿情的傳播速度和影響范圍，收集輿情數據，對輿情的發展變化趨勢做出預測，分析內容是否客觀真實，是否有人為的謠言，監測群眾對于輿情動態的反應，及時公布權威真實的事件信息。
中國副食流通協會食品安全與信息追溯分會秘書處
