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目前，世界上已知的香辛料多達500種，1997年經國際標準化組織(ISO)確認并列入標準的香辛料達110種，其中列入我國國家標準(GB/T127291香辛料和調味品名稱)的品種有68個。我國有豐富的香辛料資源，是世界上香辛料主產國和主...[詳細]

我國蛋及蛋制品加工歷史悠久，蛋制品的消費量最高，人均蛋消費已超過世界平均水平。但蛋制品加工業更遠落后于發達國家。我們需要了解其發展現狀，及時發現現在的問題點。本文主要就這些問題進行分析，對蛋雞蛋制品的加工和...[詳細]

1前言

隨著生活水平和保健意識的提高，人們越來越注重膳食成分與其身體健康的關系，人們對食品的要求也從數量型轉向質量型，不僅要求食品營養豐富，而且要求安全衛生。國家商務部于2008年7月頒布了《生豬屠宰管理條例》，旨...[詳細]

肉牛的屠宰

1、選擇屠宰牛

為了保證肉及肉制品質量, 在肉牛屠宰前必須進行嚴格選擇, 準備屠宰的牛應符合下列條件。

1）健康　侍宰牛必須有良好的健康狀況。宰病牛不僅違背衛生防疫法, 同時鮮肉和加工產品都影響...[詳細]

發酵肉制品

肉制品干燥和發酵是世界上最原始、最古老的儲藏方法之一。發酵肉制品是指經過自然發酵或人工接種發酵，將糖轉化為各種酸或醇，降低pH值并經干燥等工藝加工而成的肉制品。通過微干燥和發酵過程使肉制品具有...[詳細]

蔬菜在腌制過程中極易失綠､脆性降低，如果不采取有效的措施，腌制效果將大打折扣。而蔬菜綠色和脆性是衡量腌制品的重要質量指標。因此，在蔬菜腌制過程中有效利用保綠和保脆技術具有重要意義。

一､蔬菜...[詳細]

一、歷史及定義

據相關書籍記載，肉制品的起源可以追溯到公元前15世紀的古巴比倫和中國，至今己有幾千年的歷史。肉制品的類型和品種十分繁多。世界上的肉類品種名稱是根據其加工方式、所得風味口感及地域差異等形式...[詳細]

茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的復合物，由30 種以上的酚類物質組成，其主體成分是兒茶素及其衍生物，是茶葉中具有保健功能的主要化學成分。

氧化酸敗和微生物作用引發的腐敗變質是食品生產、加工、運輸和貯藏過程...[詳細]

　　面點餡心按生熟可分為生餡和熟餡兩大類。生餡就是原料經刀工處理后直接進行調味拌制而不需要加熱成熟，直接包入面點坯皮的餡料。生肉餡又叫肉餡，是生餡的一種，以畜肉類為主，輔以其他如禽類或水產品等，斬剁后，一般經加...[詳細]

褐變是食品中存在的一種比較普遍的現象。所謂褐變，是指食品在加工、貯藏或受損后，色澤變暗或變褐色的現象。食品發生褐變，在不同的場合下，將帶來不同的結果。

在食品生產中，可以加以利用的褐變現象，如生產醬油、咖啡...[詳細]

品種

山羊和綿羊分屬于不同的屬，其肉品質有明顯的差異。從紋理和顏色上看，綿羊肉致密而柔軟，橫切面細密，肉質纖維柔軟，一般肌肉間不夾雜脂肪。老齡羊肉為暗紅色，成年羊肉為鮮紅色。而山羊一般肌纖維較長，羔羊肉呈淡紅色，...[詳細]

副產品即牛下水，牛下水稱牛雜碎，有的地方稱“下貨”或牛雜。下水除頭、蹄外，還包括心臟、肝臟、肺臟、肚(胃)、腎臟、腸等。有人把頭肉、心臟、肝臟、腎臟歸為一類，叫硬貨；腸、肚、肺臟、脾臟為一類，叫軟貨。...[詳細]

防腐劑：指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質、延長食品保存期的食品添加劑。（主要是防止、抑制微生物繁殖，又稱抗微生物劑）

作用機理：食品防腐劑對微生物的抑制作用主要是通過影響細胞亞結構而實現，這些亞結構包括細...[詳細]

膜技術是用天然或人工合成的高分子薄膜以外界能量位差 （如壓力差、 濃度差、 電位差、 溫度差等） 為推動力，在實際工作過程中， 把雙組份或多組份的溶質和溶劑實施有效分離，在分離的基礎上實現對其分級提純， 最后達到相關...[詳細]

乳酸菌是一群形態、代謝性能和生理特征不完全相同的革蘭氏陽性菌的統稱，目前發現的乳酸菌約有40余種。它們以碳水化合物為食物，分解產生乳酸。許多乳酸菌被公認為安全的食品級微生物，具有多種益生功能，能維持人體微生...[詳細]

羊肉的嫩度是關系到肉的質地、適口性和消化性的重要指標。有時候羊肉不易煮爛，咀嚼時有韌化現象。影響羊肉嫩度的因素很多，情況也很復雜。近年來的研究表明，屠宰后24小時以內進行胴體處理，可使羊肉的嫩度發生很大的變...[詳細]

原料（活羊）本身攜帶大量細菌

健康的活羊組織內部是無菌的，但是其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進行，因此，宰殺、放血、脫毛、去皮及內臟、分割等環節就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群如下：

1、腐...[詳細]

一、概述

肉制品加工中的煙熏工藝是最多被討論且充滿矛盾的。盡管進行了大量的研究，但是煙熏工藝仍然是更加“藝術的”而非“科學的”。下文將對肉制品煙熏進行討論，能夠為您提供關于煙熏的...[詳細]

一､膜分離技術

1､膜分離技術原理

膜分離技術是指通過半透膜將分子水平上不同粒徑分子的混合物進行分離､純化最后濃縮的一種技術。值得一提的是這一過程是利用物理原理，沒有添加任何助劑...[詳細]

大豆膳食纖維是指大豆中不溶性碳水化合物，主要成分是非淀粉多糖類，包括纖維素、混合鍵的β-葡萄糖、半纖維素、果膠質、樹膠、木聚糖、甘露糖等，是不能為人體消化酶所消化的高分子糖類的總稱。膳食纖維具有非常廣...[詳細]

一個典型的煙熏肉制品生產工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調整、干燥、煙熏、固色、預蒸煮、蒸煮。在實際應用中這六種工藝步驟可以有許多的組合形式，特定步驟也經常被添加或刪除，但是對于煙熏肉制品生產商...[詳細]

增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的食品添加劑。增稠劑對保持食品（特別是流態食品、凍膠食品）的色、香、味、質構和相對穩定性有相當重要的作用，而作用的大小則取決于其分子結構和溶液的流變性。在肉制品加工...[詳細]

肉制品的貯藏方法很多，傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現代貯藏方法主要有低溫冷藏法等。今天為大家介紹常用的幾種方法。

1、干燥法

干燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長發育，達...[詳細]

1 肉的營養成分

肉的食用品質在很大程度上決定了消費者的購買趨向，繼而影響生產者的生產趨向，一般來說，肉要熟了才能吃，但“熟”是一個很模糊的概念。通常會有兩方面的要求一是肉變“軟”了，好...[詳細]

隨著人們生活水平的提高，消費者對肉制品的品質提出了更高的要求。而綜合防腐技術又是對肉制品技術的補充，作者對食品綜合防腐技術在肉制品生產中的應用進行研究，使產品的性能和感官上得到進一步的改善。

一、肉制...[詳細]