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1、大曲：釀酒用的產酒生香劑，一般為磚形的塊狀物。2、高溫曲：在制曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控制大于60℃而制成的大曲。3、中溫曲：在制曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控制在50℃~60℃而制成的大曲。4、低溫...[詳細]

一、基本概述

絞肉機是肉類加工企業在生產過程中將原料肉按不同工藝要求加工規格不等的顆粒狀肉餡，以便于同其它輔料充分混合來滿足不同產品的需求。絞肉機為系列產品；工作時利用轉動的切刀刃和孔板上孔眼刃形成...[詳細]

麻辣肉制品是一類創新型肉類制品，目前在肉制品中的市場份額和消費需求逐年上升，尤其以牛肉系列最為突出。本文簡述述了麻辣火腿腸、麻辣香腸、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣鹵制肉品等的加工工藝、流程及操作要點。...[詳細]

牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統肉制品。其風味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，可以作湯、配菜、串串、燒烤等...[詳細]

速凍食品是指在-35℃下迅速凍結，然后在-18℃條件下儲存和運輸，可以較長時間保存的食品。近年來速凍食品貿易量每年以10%—30%速度遞增，是發展最快的食品種類之一。目前，速凍食品總產量已經達到6000萬噸，品種3500種...[詳細]

構成油脂的脂肪酸，其不飽和鍵易受氧的作用，形成小分子的醛、酮、酸等物質，這些小分子的物質大都具有難聞的氣味，并危害人體的健康。這種油脂受氧化而變質的現象也稱為酸敗。氧化途徑可通過空氣自動氧化、光氧化及酶促氧...[詳細]

俗話說一方水土一方風情。在海南這塊土地上，人們經歲月的咀嚼和對生活的品味，制做出名目繁多的小吃和菜肴。臨高乳豬是其中的一道，以獨特的風味馳名中外。臨高人請貴客吃飯必上一盤烤乳豬，謹表厚重。臨高乳豬因產地于海...[詳細]

古井燒鵝是新會特產，名揚四海。因其色澤金黃、皮脆汁美、肉香甘甜等特點，深受食客喜愛。燒鵝選料以廣東出產的優質鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的絕佳原料。

一、古井燒鵝制作工...[詳細]

一、香料篇
1、香料在羊湯制作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，過猶不及，否則藥氣嗆鼻，掩蓋羊湯的本味。2、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，本身沒有中藥氣，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配...[詳細]

鹵汁配制三秘訣
1、香料、食鹽、醬油的用量要適當香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬...[詳細]

市場上的復合調味品琳瑯滿目，可是暢銷的復合調味精品非常之少，諸多生產復合調味品多年的企業及提供復合調味食品調味原料的企業均對復合調味精品研發感到一籌莫展。通過多年研發復合調味精品經驗，將復合調味精品研發的整...[詳細]

　白酒的感官標準應是無色清亮透明、無懸浮物及沉淀雜質等。但在實際生產過程中,由于種種原因會使白酒帶有顏色、失光、混濁或產生懸浮物、沉淀物。　　我們在多年的生產研究過程中,發現有以下一些常見沉淀,在此作簡...[詳細]

一、工藝流程原料選擇一清洗一切端、去皮一榨汁一過濾一脫氣一殺菌一冷卻一濃縮一裝瓶。二、操作要點1、原料選擇選用二坐果和一坐小果，或生產罐頭和果脯的下腳料，充分利用不能進行其他加工用的果。剔除腐爛果、病蟲果...[詳細]

醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵肉制品是深受我國消費者喜愛的一類傳統肉制品，其在國內消費群...[詳細]

1、醬板全鴨選用新鮮無異味，表皮無血塊，形態無破損的冷凍全鴨。清水解凍，解凍后瀝水待用。將生姜去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機中打碎，混合食鹽后得腌料。將腌料依次涂抹于每只全鴨全身，0-4℃下腌制過夜。用清水講鴨子表...[詳細]

伴隨著飄香的調料味，紅潤的光澤，一份精美的鹵味總是牽動著一桌食客的味覺神經，不知不覺一桌宴席已經開始了。一份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的鹵汁，那份滿足感一定只有嘗試過...[詳細]

　　油茶籽經預處理、壓榨或浸出、精煉工序的處理可得茶油，茶油屬不干性油（與橄欖油一樣是有代表性的不干性油），色清味香。茶油主要由油酸的甘油酯構成，飽和酸構成的酯（固體酯）含量較少，在一般的植物油中油酸含量最高，油酸和...[詳細]

白酒生產工藝除了純糧固態發酵外還有液態發酵，什么是液態發酵呢，就是通常所說的酒精配制。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統工藝和現代科技相接合”。

一、純糧固態發酵酒的概念

純糧固態發酵...[詳細]

胴體

指牛經屠宰放血后，除去皮、頭、四肢下部（腕及關節以下）、尾、內臟后剩余的軀體部分。

二分體、四分體和六分體

把屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第6~7肋骨間橫向切開...[詳細]

甘薯，旋花科(Convolvulaeeae)植物，屬一年生或多年生蔓生草本。又名山芋、紅芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等，因地區不同而有不同的名稱。甘薯因其具有產量高、抗旱、耐瘠薄、適應性廣及營養豐富等特點而成為全球性...[詳細]

1、肉制品分類1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品。2) 按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。3) 按產生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。...[詳細]

一、方便面概述 1、方便面的起源 1958年(昭和33年)，日本日清公司首創方便面生產。由于它具備食用方便、價格低廉、衛生安全、品種多樣的優點，很快即被世界上許多國家和地區所接受。2、方便面的種類 在分類上沒有統一規...[詳細]

一、冷凍魚糜及魚糜制品簡介冷凍魚糜是將原料魚經過采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、磷酸鹽等防止蛋白質冷凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏，一般用作生產魚糜制品的半成品。以魚糜為原料，進一步添加調味劑等輔助...[詳細]

礬，在食品行業中指的即是明礬，根據國標GB2760-2014，其在食品中可作為膨松劑、穩定劑，用于豆類制品、面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、腌制海蜇、粉絲、粉條。但明礬中含鋁離子，其攝入過多，會對人的身體...[詳細]

四千多年前，中國人就開始應用霉菌糖化谷物進行釀酒，由此發明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復合，是釀酒發酵的原動力...[詳細]