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1、香料投放的基本原則

香料在使用時要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多，就會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

2、香料投放前的處理

香料本身多少都會有一些異味和苦...[詳細(xì)]

紅曲色素的特性

紅曲是以稻米蒸熟后接種紅曲霉發(fā)酵制成的，而紅曲色素是從紅曲中提取而來的，可直接作為天然色素來使用，是一種開發(fā)前景較好的天然色素品種。與其他天然著色劑相比，紅曲色素具有pH 值穩(wěn)定，耐熱性，耐光性，耐...[詳細(xì)]

所說的肉，是指畜禽經(jīng)屠宰放血后，除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟（豬保留板油，牛羊等還要除去皮）后的可食性部分，因為其帶骨有稱其為帶骨肉或白條肉。而在肉品加工中，原料肉則是指胴體的可食性部分，即凈肉。

1、肉制品的風(fēng)味

肉的...[詳細(xì)]

肉制品加工廠遇到肉的褐變問題，但肉類為什會褐變呢? 這主要歸因于兩大反應(yīng)：一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色；二、肉制品中的美拉德反應(yīng)。

一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色

在肌肉組織中，分布有大量的肌...[詳細(xì)]

一、選骨經(jīng)得起燉煮

醬骨根據(jù)原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經(jīng)得起長時間燉煮，并且肉質(zhì)不會發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經(jīng)常被...[詳細(xì)]

一、鹵水制作的關(guān)鍵

1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味。苦香型香料，多則苦，少則香；白芷故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味...[詳細(xì)]

一、麻辣鴨舌鹵品原料

鮮鴨舌3000克

二、碼味原料配方

蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克

三、鹵水配方

干辣椒節(jié)1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、蔥節(jié)100克、蒜瓣50克...[詳細(xì)]

清香嫩鹵鴨加工方法

清香嫩鹵鴨集南方、北方鹽水鴨為一體，進(jìn)行創(chuàng)新加工，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。

原料配方

白條鴨（1.5～2千克）1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵適量

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一、醬鹵肉制品概述

醬鹵肉制品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產(chǎn)品共同放入已調(diào)配好食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列肉制品。

醬鹵肉制品根據(jù)加工過...[詳細(xì)]

肉是人類動物蛋白質(zhì)的主要來源，是人們必需的主要副食品之一。隨著科學(xué)的進(jìn)步和生活質(zhì)量的提高，消費者對肉制品的要求也越來越高，已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求營養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨特的中高檔肉制品。因此，備受國內(nèi)外...[詳細(xì)]

一、外形常見質(zhì)量問題

灌腸外部形態(tài)的感官指標(biāo)是腸衣干燥完整，與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈力，皮呈紫紅，色澤鮮艷，煙熏制品帶有核桃殼式皺紋。

灌腸外部形態(tài)常見質(zhì)量問題如下：

1、腸衣破裂

腸衣破裂的原因可歸...[詳細(xì)]

國內(nèi)外食品行業(yè)都把微生物作為評價食品安全的一個重要指標(biāo)，食品安全管理體系也把它作為一項保證食品安全的重要驗證手段。因此在這里我也談一下如何控制熟肉制品加工中微生物的污染：

一、做好原輔材料的驗收、評審...[詳細(xì)]

一、原材料

牛前腿腱子肉1500克、蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精10克，雞粉10克，糖10克，花雕酒30克，紅燒醬油30克，東北大醬（黃豆醬)250克，五香粉15克，香料包1個，豬骨湯（或牛骨湯）適量，豆油200克。

二、香料包配比

小茴香3克、...[詳細(xì)]

隨著生活水平的提高，人們對食品的消費理念不再僅僅局限于安全衛(wèi)生，而是對食品的色、香、味、營養(yǎng)成分等各方面提出了更高的要求。

超高壓技術(shù)處理食品不僅能夠滅菌，還能最大限度的保持食品的原有功能成分和營養(yǎng)物...[詳細(xì)]

一、工藝流程

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷

二、高湯制作

第一次制作醬豬頭肉，需要制...[詳細(xì)]

畜產(chǎn)分割技巧是提升畜產(chǎn)自營毛利的關(guān)健，豬肉分割又稱冷鮮白條分割。一般來講，一頭豬的分割大致可分為以下幾個步驟：


一、白條大分割

——分為前段、五花、排骨、后段四部分

1、清理白條上的血漬及污...[詳細(xì)]

鹵菜加工必須關(guān)注到細(xì)節(jié)方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復(fù)使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香，這個叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

一、鹵水發(fā)酸原因分析

1、有可能你把葷素放在一起了...[詳細(xì)]

第一步:取眉肉；（切割要求：把塊要取整，將肥肉全部剔干凈）

第二步：將半片白條豬分成前腿部、中段部、后腿部三大塊；（切割要求：

1、前腿與中段的切割點是從頸部開始的第11根骨節(jié)處下刀；

2、后腿與中段的切割點是從尾椎骨開...[詳細(xì)]

冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。

一、...[詳細(xì)]

一、椒麻雞油與湯的配比

混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤雞湯。

二、混合油的制作配比

雞油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荊條干辣椒段500克（用溫水清洗干凈），印度辣椒段...[詳細(xì)]

解凍就是升高凍結(jié)肉的溫度，使其冰晶融化成水，回復(fù)到凍前狀態(tài)的加工過程。解凍和凍結(jié)一樣是肉類行業(yè)中重要的操作工序，解凍方法的選擇決定了肉類品質(zhì)的優(yōu)劣，也直接關(guān)系著肉類工業(yè)的利益。

凍肉解凍按供熱的方式來分...[詳細(xì)]

鹵大腸一般要選擇比較厚實、肉質(zhì)好的腸；大腸厚，在鹵制的過程中就顯得比較脆；并且比較干凈的大腸就比較容易清洗。大腸在鹵制之前，需要焯水去腥。

一、豬大腸去腥除異味具體操作步驟：

第1步：洗豬大腸

新鮮豬大腸放...[詳細(xì)]

香辛料也可稱作辛香料，是對可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用。現(xiàn)在通常所指的香辛料多數(shù)是香料植物的干燥物，他們可能是該植物的果實(如...[詳細(xì)]

一、工藝流程

選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。

二、原材料及設(shè)備

1、主料：冷卻豬肉。

2、輔料：鹽、糖、味精、調(diào)味料等、八角...[詳細(xì)]

摘 要：低溫肉制品在人們生活中起著重要的作用，低溫肉制品保鮮是人們一直關(guān)注的問題。本文介紹了保鮮技術(shù)在低溫肉制品的應(yīng)用，希望能為肉制品行業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

低溫肉制品是以合格的畜禽肉為原料，采用較低的殺菌溫...[詳細(xì)]