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增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

1、結構及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結構或具有較多親水基團...[詳細]

一、酥類糕點生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進措施

產(chǎn)品不酥脆、發(fā)硬

1、產(chǎn)生的原因：和面時面團起勁，形成大量面筋;配料中油量太少;烘烤時爐溫太高。

2、改進措施：使用低筋粉或蒸熟的面粉，和面和勻即可，不可和制太久，防止...[詳細]

面包口味平淡的主要原因是食鹽用量不足，口味不佳的主要原因是原料質(zhì)量差、烘烤過程不衛(wèi)生、發(fā)酵不充分。

面包體積過小
1、酵母用量不足
2、酵母失去活力
3、面粉質(zhì)量太差
4、攪拌不足或過度
5、液體原料太少
6、食...[詳細]

蛋糕是一種松軟可口的高蛋白質(zhì)食品，其制作原理是利用蛋清的分子膠體狀特性，經(jīng)高速攪拌充入大量的空氣氣泡，在烘烤加熱時氣泡受熱膨脹達到松發(fā)，并形成多孔狀態(tài)的類似海綿體的蛋糕。蛋糕按品種可分為清蛋糕、油蛋糕、復合...[詳細]

水質(zhì)的優(yōu)劣對焙烤產(chǎn)品的質(zhì)量有較大的影響，特別是面包類產(chǎn)品對水質(zhì)的要求更為嚴格，除了應該符合飲用水標準外，對水的硬度和pH值也有一定的要求。

硬度的要求

酵母發(fā)酵除了需要糖類來提供能源、需要氮素來提供蛋白...[詳細]

腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術，將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國大陸目前速凍調(diào)理制品市場前景廣闊，其中香腸類作為一個大類又和餃子類、丸子類分庭抗禮，占據(jù)了速凍調(diào)理...[詳細]

　　很多人都喜酒，特別是中國人對白酒有一種特殊的感情，因為愛喝酒所以很多人為了把這種愛據(jù)為己有便開始藏酒，當然也有為了讓酒升值而收藏白酒，不管目的何在，能把白酒收藏的很好肯定是他們的終極目標，但是有些藏酒者可能...[詳細]

在餅干生產(chǎn)實踐中，經(jīng)常碰到餅干的破裂問題，并習慣地把餅干由于受到外來的壓力或撞擊而造成的破裂，稱為非正常破裂，這種破裂一般是由人為因素、機械因素等外部原因造成的。把餅干由于急劇冷卻，其內(nèi)部產(chǎn)生不平衡的應力而...[詳細]

Sous Vide是一種烹飪技術, 源自法語的“真空”，其被定義為“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐熱性袋中，精確控制時間和溫度的一種烹飪方法”。 20世紀70年代，一些世界頂級餐廳的廚師就已經(jīng)開...[詳細]

發(fā)酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸特殊的保健作用和營養(yǎng)功效深...[詳細]

為什么剛煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)了糖粒？

——這是糖漿返砂的現(xiàn)象。
1、沒有添加檸檬酸，沒經(jīng)過良好的轉(zhuǎn)化；
2、固形物含量太高；
3、溫度太低。

為什么月餅烤熟后出現(xiàn)皮餡分離現(xiàn)象？

1...[詳細]

速凍食品工業(yè)已成為當今世界上發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一。近年來速凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，如今市面上已有湯圓品牌上百種，掀起了湯圓消費的熱潮。然而，在速凍湯圓大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，由于水磨糯米粉不像濕面粉一樣有筋力，...[詳細]

1、 什么情況下會令面包保質(zhì)期短，容易霉變？

面包容易霉變主要受衛(wèi)生、原材料質(zhì)量、生產(chǎn)流程及儲存空間等因素影響：
A、衛(wèi)生方面要注意員工個人衛(wèi)生、機械設備衛(wèi)生、生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生等；
B、原材料方面應注意所...[詳細]

成品呈正方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝兩種，簡裝每只3kg，聽裝每聽5kg。

1、工藝流程

原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏

2、操作要點

1）原...[詳細]

煙熏火腿是將優(yōu)質(zhì)豬后腿肉經(jīng)注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精制而成。產(chǎn)品采用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙熏色，切面顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風味濃郁。

1、工藝流程

原料選擇→腌制（鹽水注射）&r...[詳細]

1、工藝流程

原料選擇→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→整形冷卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

按豬后腿肉10kg計，腌制液配方：精鹽500g，水5kg，亞硝酸鹽1.5g，味精300g，砂糖300g...[詳細]

1、原肉解凍：

碎肥膘、雞皮，解凍間≤15℃，解凍后產(chǎn)品中心-4～-2℃，解凍8-12h，魚糜在解凍間回溫1-2h，表面-5～-7℃，用刨肉機刨成片狀后立即使用。

2、原料肉挑揀、切片：

原料稍解凍后，去除表面薄膜，切成1.5cm片狀或3-4...[詳細]

冷庫的使用，應按設計要求，充分發(fā)揮凍結，冷藏能力，確保安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，養(yǎng)護好冷庫建筑結構。庫房管理要設專門小組，責任落實到人，每一個庫門，每一件設備工具，都要有專人負責。

使用實踐經(jīng)驗證明，冷庫建筑在使用管理中，...[詳細]

鹽雞屬于粵菜系 - 客家菜。流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現(xiàn)已成為享譽國內(nèi)外的經(jīng)典菜式，菜品制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。

一、原料

三黃雞1只、沙姜1塊、香菜、米酒(1...[詳細]

在所有的家常菜中，紅燒肉無疑是最家常、最經(jīng)典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤，肉質(zhì)酥爛、軟糯，肥而不膩、瘦而不柴，但很多人在燒制紅燒肉時不得要領，燒出的紅燒肉肉質(zhì)老、柴、硬，口味和質(zhì)感都很差。

1、精心選料，確保...[詳細]

一、材料

以50只鴨計，每只重1.5-2.0kg，配料分別為：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮姜200g，紅曲粉100g，糖2kg，鹽2kg，酒0.5kg等。配料也可根據(jù)當?shù)厥袌銮闆r進行選擇，一般南方偏甜，北方偏咸...[詳細]

豬肉分割首先要掌握豬的肉質(zhì)結構、肉質(zhì)形態(tài)，清楚肉質(zhì)區(qū)別與用途的運刀方式。對分割肉的結構劃分，包括5個主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

一、刀具的分類與運用方法

1、分割刀：對成品肉分割成塊的專用工...[詳細]

一、材料配比

袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、...[詳細]

無論是傳統(tǒng)工藝釀酒和新工藝釀酒，蒸餾過程都可分為三個階段，即開始階段、中間階段和后期階段，每個階段所接酒度數(shù)不同。

第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤，投糧200斤...[詳細]

鹵菜發(fā)黑，這是一個困擾整個行業(yè)的難題，就這個問題咨詢我的人特別多，本期也要系統(tǒng)講一講，還是老套路，先分析原因，再找解決方法。

鹵水發(fā)黑的可能原因

1、 鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一...[詳細]