咸大頭菜
2019-07-06原料配方 大頭菜100千克 食鹽25千克 清水30千克制作方法 1.將大頭菜去掉須根、葉及粗皮，然后晾曬去掉附著的水。2.去掉附著的水后下缸，放一層撒一層鹽，放完后澆入一些清水。3.每天倒缸一次，7天后，每3天倒缸一次，40天即成。...[詳細(xì)]
紫香芥
2019-07-06原料配方 咸頭芥2千克 醬油200克 老醬油鹵1200克 白糖60克 曲酒20克 味精2克 香精2克 糖精、苯甲酸鈉少許制作方法 1.將腌過(guò)的咸紫香菜頭削去頭尾根須，刨皮，切成長(zhǎng)8～10厘米、寬3～4厘米、厚0.7～0.8厘米的芥片，每500克約切40...[詳細(xì)]
紅辣芥菜
2019-07-06原料配方 芥菜頭5000克 辣椒面100克 醬油1500克 精鹽25克制作方法 1.將腌好的芥菜頭取出，用刀切成片，放入盆中泡去部分咸水，撈出瀝干水分，然后倒入壇中。2.醬油倒入鍋內(nèi)，上火燒開(kāi)加入鹽，晾涼后倒入缸中與芥菜片一起浸泡3～4天...[詳細(xì)]
醬白根
2019-07-06原料配方 咸白根100公斤 醬油10公斤 味精0.4公斤 糖精0.02公斤制作方法 將咸白根切成10×1.5×1.5厘米的長(zhǎng)條。用清水浸泡10小時(shí)后，撈出上榨，壓出20%的水分，放入缸內(nèi)后，再把配好輔料的醬油倒入缸中。第二天倒缸一次，之后隔...[詳細(xì)]
腌芥頭
2019-07-06原料配方 芥頭100公斤 食鹽25公斤 水15公斤制作方法 芥頭要個(gè)大而均勻，不凍不糠，兩道眉的為佳。將洗凈的芥頭入池，按比例分層用鹽，上層多撒。隔3～4天倒一次，倒池加鹽，倒三次貯存?zhèn)溆谩Ｈ粲袥_淋設(shè)備時(shí)，倒池后即用沖淋循環(huán)方法...[詳細(xì)]
辣芥頭
2019-07-06原料配方 咸芥頭100公斤 二級(jí)醬油25公斤 乏油15公斤 辣椒粉0.8公斤 糖精0.02公斤 味素0.1公斤制作方法 選個(gè)頭均勻，在200克以上，表皮光溜的咸芥頭，削去頂、根、須等。然后由芥頭的兩頭呈十字形交錯(cuò)開(kāi)刀，刀深不超過(guò)芥頭長(zhǎng)...[詳細(xì)]
精制芝麻辣絲
2019-07-06原料配方 苤藍(lán)100公斤 姜絲0.4公斤 芝麻2公斤 辣椒粉0.6公斤 豆油1公斤 一級(jí)醬油40公斤 味精0.1公斤 糖精0.01公斤制作方法 將咸苤藍(lán)沖洗干凈后，用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗絲。然后用清水浸泡沏鹽5小時(shí)，撈入竹筐，控凈生...[詳細(xì)]
芽菜
2019-07-06芽菜品種 芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，創(chuàng)始于1841年；甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱(chēng)“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷(xiāo)于四川及京、津、滬等地。原料配方 菜絲100公斤 食...[詳細(xì)]
水晶地環(huán)
2019-07-06原料配方 鮮地環(huán)100公斤 甜面醬60公斤制作方法 選擇個(gè)頭整齊的鮮地環(huán)，剔除雜物后用清水洗凈。隨后放入沸水鍋中熱燙，同時(shí)不斷上下攪動(dòng)，以使其受熱均勻。燙后撈出即刻裝袋，放入甜面醬豇內(nèi)進(jìn)行醬漬，每天翻動(dòng)一次。15天后即為...[詳細(xì)]
開(kāi)遠(yuǎn)甜頭
2019-07-06開(kāi)遠(yuǎn)甜頭是云南省的傳統(tǒng)名特食品。在清代，它是清廷指定的進(jìn)貢食品之一。開(kāi)遠(yuǎn)甜頭具有健脾開(kāi)胃、去油膩、增食欲作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略帶辣味，十分爽口。它既可單獨(dú)食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴。因而在清宮中...[詳細(xì)]
味素芥頭
2019-07-06原料配方 咸芥頭100公斤 醬油40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤制作方法 將咸芥頭底部切2～3刀，用清水浸泡脫鹽后，上榨脫水。然后放入配好輔料的醬油中浸漬7天，每天翻缸一次，即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色深、味鮮。...[詳細(xì)]
蝦油芥條
2019-07-06原料配方 咸芥頭100公斤 蝦油60公斤 姜絲2公斤制作方法 將咸芥頭整理干凈后擦成絲，用清水浸泡1小時(shí)，上榨脫水。然后入缸倒入蝦油，撒上姜絲，每隔2天倒一次缸，7天后即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)脆，絲長(zhǎng)均勻，具有濃厚的蝦油香味。...[詳細(xì)]
排冬菜
2019-07-06排冬菜是用鮮排菜(又名芥菜、鮮雪里蕻)在冬季采收加工而得名。隨著湖南人民愛(ài)食湯菜的歷史習(xí)慣，未被破壞葉綠素、呈青綠紅、味道新鮮的排冬菜亦應(yīng)運(yùn)而生。它可作早餐的豆腐腦湯，餛飩店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的輔料...[詳細(xì)]
甜醬什香菜
2019-07-06原料配方 苤藍(lán)絲100公斤 腌姜絲1公斤 黃醬65公斤 醬油10公斤制作方法 先將腌苤藍(lán)片切成1.5毫米的薄片，再切成寬1毫米的細(xì)絲。腌苤藍(lán)絲入缸撤水后(冬夏季一樣)，100公斤苤藍(lán)絲拌入腌姜絲1公斤，攪拌均勻裝入布口袋控水5～6小...[詳細(xì)]
糖醋地環(huán)
2019-07-06原料配方 咸地環(huán)100公斤 白糖40公斤 醋20公斤制作方法 將咸地環(huán)用清水浸泡4小時(shí)，撈出裝筐，瀝水4～5小時(shí)后，裝入缸內(nèi)。入缸后將煮沸冷卻后的糖、醋汁倒入菜缸內(nèi)進(jìn)行浸泡。每天倒一次缸，浸漬10天后即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色乳白，...[詳細(xì)]
芥菜頭辣菜
2019-07-06一到冬季，北京的菜攤上堆得滿(mǎn)是芥菜頭(又稱(chēng)芥菜疙瘩)。芥菜頭除了腌著吃外，還可以做一種風(fēng)味獨(dú)特的辣菜。此菜不僅成本低、制法簡(jiǎn)單，且有清內(nèi)熱、開(kāi)胃口的作用。原料配方 芥菜頭1公斤 蘿卜200～300克制作方法 1.選料：先挑...[詳細(xì)]
采用真空方法腌制醬菜
2019-07-06目前采用的醬腌菜的制造法多是在原材料，即蔬菜上撒適度的食鹽，或者是直接用食鹽水浸泡，或用各種味液調(diào)味。這種方法制得的菜，能長(zhǎng)期保存，但因其含鹽較多，對(duì)人體有不良影響，也因其味較重，許多人對(duì)此不習(xí)慣。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，纖維素...[詳細(xì)]
辣椒酸菜罐頭
2019-07-06制作方法 原料為肉厚硬的黃辣椒。手工去籽，切成3毫米寬(不得大于5毫米的長(zhǎng)條)，于90～100℃水中漂燙30～60分鐘。每罐加胡椒2～4粒，芥末子5～8粒。湯汁的配方為100升中含10%濃度醋酸25升，鹽6公斤，糖3公斤，乳酸0.15公斤，酒石酸0.07公斤...[詳細(xì)]
